Composição química de misturas de farinhas de banana verde com castanha do brasil / Chemical composition of mixtures with green banana and nut Brazil flours

No presente estudo foram preparadas misturas de farinhas de banana verde e de castanha-do-brasil e analisadas suas características e os valores aditivos nutricionais. Diferentes percentuais de farinha de castanha-do-brasil (5%, 10% e 15%) foram misturadas à farinha de banana verde. Determinou-se a composição centesimal da mistura por meio de análises químicas das matérias-primas individuais e das farinhas mistas. Por se tratar de matérias-primas distintas, a composição centesimal da farinha de banana verde e de castanha-do-brasil apresentou diferença significativa para todos os constituintes químicos analisados. As farinhas mistas apresentaram aumento nos teores médios de proteínas, lipídeos, cinzas e decréscimo de carboidratos totais. A mistura de farinha de castanha-do-brasil, em até 15%, na farinha de banana verde, apresentou melhor valor nutricional quando comparada com suas matérias-primas individuais. Sugere-se a realização de mais estudos com as mesmas matérias-primas, com adição de farinhas de castanha-do-brasil, que apresentem baixos teores de lipídeos, com objetivo de aumentar ainda mais a concentração dos teores de fibras totais, proteínas e minerais nas farinhas mistas elaboradas.

The mixtures of green banana and Brazilian nut flours were prepared and characterized on food nutritionaladditive value. Varied percentage of Brazilian nut flour (5%, 10% and 15%) were combined with green banana flour. The centesimal composition of the mixture was determined by means of chemical analyses in the individual raw materials and in the mixed flours. For being distinct raw materials, the centesimal composition of both green banana and Brazilian nut flours showed significant differences in all of theanalyzed chemical constituents. An increase in the average contents of proteins, lipids, and ashes, and adecrease in total carbohydrates were found in the mixed flours. The mixture of Brazilian nut flour in up to 15% in green banana flour demonstrated the best nutritional value when compared with the respective raw materials. It is suggested to perform further studies on the same raw materials and adding Brazilian nut flours containing low lipid contents, for increasing the concentration of the total fibers, proteins and minerals contents in the prepared flours mixtures.

Parâmetros de qualidade de polpas de acerola congeladas / Quality parameters of frozen acerola pulp

A polpa de acerola congelada é um produto acessível, prático e de boa aceitação. Fonte de vitamina C é muito utilizada em lanchonetes, restaurantes e panificadoras. Foram adquiridas em dois supermercados de Rio Branco-AC, 24 amostras, de 1000g cada, de polpas de acerola congeladas de duas marcas A e B no período de outubro a dezembro de 2006, em datas diferentes. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas das polpas, em relação aos parâmetros estabelecidos pela legislação. Foram quantificados os microrganismos: coliformes termotolerantes e totais (NMP/g), bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras (UFC/g). Os parâmetros físico-químicos analisados foram: vitamina C mg/100g, °Brix, porcentagem matéria seca, acidez em ácido cítrico porcentagem e pH. Os resultados das análises de coliformes totais indicam que a polpa marca A apresentou 8,35 por cento das amostras positivas 3 a 10 NMP/g e 8,35 por cento na faixa > 1100NMP/g, enquanto na polpa marca B foram encontrados 8,35 por cento de amostras positivas na faixa de 3 a 10 NMP/g.(...)Conclui-se que as polpas A e B atendem a legislação brasileira quanto ao número de coliformes termotolerantes. O teor de Vitamina C foi abaixo do mínimo estabelecido pela legislação, não conformidade 75 por cento e 100 por cento, para as marcas A e B, respectivamente, inferindo-se que as polpas foram processadas a partir de matérias-primas procedentes de lotes diferentes, provável adulteração com água, armazenamento inadequado e deficiência na cadeia do frio.

Avaliação higiênico-sanitária de alfaces (Lactuca sativa L) cultivadas pelos processos convencional e hidropônico e comercializadas em Rio Branco, AC / Hygienic sanitary evaluation of lettuces (sativa Lactuca L) cultivated by the processes conventional and hydroponic and commercialized in Rio Branco, AC

Microrganismos patogênicos e deterioradores podem contaminar os produtos de origem vegetal por fontes diversas, e essa contaminação inicia-se na fase de produção, quando há o contato com solo, água, fezes de animais, insetos e manipuladores (...). As doenças veiculadas por alimentos têm impacto sócio-econômico, sendo responsáveis por ausências ao trabalho, incapacitando as pessoas na realização de suas tarefas, além de representarem custo hospitalar nos tratamentos e internações. Entre as hortaliças mais vendidas para consumo in natura está a alface (Lactuca sativa L), muito utilizada na elaboração de sanduíches, decorações de pratos, além de produto pronto para consumo in natura, na forma de salada crua, merecendo maiores atenções quanto aos aspectos higiênico-sanitário e da saúde pública. Este trabalho teve como objetivo avaliar os níveis de contaminação microbiológica de alfaces cultivadas pelos processos convencionais e hidropônicos, vendidas em feiras livres e supermercados Rio Branco-AC, a fim de se conhecer as atuais condições higiênico-sanitárias e, se necessário, propor medidas que assegurem sua qualidade sanitária. Os resultados das análises microbiológicas mostraram ausência de Salmonella sp em todas as amostras, independente da forma de cultivo, estando de acordo com a legislação vigente. A enumeração de coliformes totais e a 45ºC, apresentou grande amplitude de variação, com resultados compreendidos entre 14 a > 2.400 NMP/g de alface. As alfaces provenientes de cultivo convencional apresentaram maior grau de contaminação que hidropônicas.

Processamento de cookies de castanha-do-Brasil / Brazilian chestnut cookies processing

Este trabalho teve como objetivo formular três diferentes tipos de biscoito tipo "cookies" e compará-los em relaçäo ao custo e qualidade. Os ingredientes foram: farinha de trigo, amêndoa de castanha do Brasil, manteiga, açúcar, ovos, aveia em flocos, leite em pó integral, sal, fermento químico e bicarbonato de sódio, em proporçöes definidas para cada tipo de cookies. Estes, após homogeneizaçäo foram modelados no formato redondo e assados em forno elétrico industrial a 200 §C por 15 minutos. Depois de resfriados, os cookies foram decorados com chocolate granulado de diversas cores, pesados e embalados. Trinta amostras de cada tipo foram avaliadas em relaçäo ao peso (antes e depois do assamento), volume específico, espessura, diâmetro, índice de expansäo, coeficiente de embebiçäo, pH e características físicas (cor externa, simetria, textura e cor interna). Os resultados mostrram que os cookies processados, com castanha do Brasil e adiçäo de açúcar mascavo foram superiores aos demais, tanto em relaçäo ao custo como ao rendimento. Todos os parâmetros físicos dos cookies tipo 1, 2 e 3 avaliados somaram 37,0, 35,0 e 33,5 pontos, respectivamente, considerando 40 pontos como a pontuaçäo máxima. Sugere-se seu processamento em escala comercial e difusäo de suas propriedades nutritivas, especialmente o elevado teor protéico

Proposta de modelo de capacitaçäo do sistema APPCC no processamento de queijo prato / A model of application of the system HACCP in the processing of cheese plate

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) está alicerçada numa investigaçäo sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos provenientes do processamento dos alimentos nas linhas de produçäo, distribuiçäo e consumo. Este método busca garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos para torná-los seguros. Tal sistemática é necessária sob a hipótese de que a adoçäo do sistema APPCC ainda näo seja uma prática na indústria de fabricaçäo de queijo prato, e que o mesmo possa vir a ser determinante da qualidade final do produto, sob o ponto de vista de segurança física, química e higiênico-sanitária. Teve como objetivo propor um modelo de aplicaçäo do sistema APPCC no processamento de queijo prato. A metodologia foi baseada na avaliaçäo completa do processamento do queijo prato, identificando-se os perigos de contaminaçäo da linha de produçäo, predominantemente os de origem microbiológica, mas também física e química, caracterizando matéria-prima, fatores intrínsecos e extrínsecos como por exemplo água, temperatura, pH, atmosfera, e todo o histórico do produto. Através do acompanhamento e avaliaçäo das etapas envolvidas na fabricaçäo do queijo prato, conclui-se que os maiores problemas observados foram a aquisiçäo do leite pasteurizado, do coalho e da salga em salmoura, sendo estas etapas consideradas Pontos Críticos de Controle (PCCs). Tais resultados reforçam a necessidade de treinamentos periódicos, pois a educaçäo e treinamento dos colaboradores de forma contínua e planejada é um dos itens essenciais para garantir o sucesso da empresa. A destinaçäo de recursos para a manutençäo e aquisiçäo de equipamentos, utensílios e instrumentos de controle apropriados, bem como a monitorizaçäo freqüente das práticas de trabalho adotadas e o estabelecimento de uma proposta para a implantaçäo de um sistema APPCC fazem-se necessários. Acredita-se que os investimentos justificam-se pela garantia e segurança da qualidade sanitária do queijo processado, assim como pela prevençäo das situaçöes de perigo, lembrando que a aquisiçäo de alimentos seguros é um dos fatores que determina a melhoria da qualidade de vida da populaçäo.

Subprodutos comestíveis da indústria da carne / Edible by-products of meat industry

Subproduto comestível da indústria da carne é qualquer parte comestível de valor econômico, menos a carcaça limpa, derivada do abate de animais de corte. Representa 20 - 30 por cento do peso vivo em bovinos e suínos e 5 a 6 por cento em aves, com importância destacável tanto em relaçäo a saúde pública como econômica. O objetivo foi levantar e buscar informaçöes sobre subprodutos comestíveis com a finalidade de elaborar um capítulo específico, destinado a estudantes de graduaçäo e demais interessados no assunto. Os subprodutos apresentam uma grande diversidade nas suas características físico-químicas, o que contribui para o aumento da oferta de diferentes matérias primas, de menor custo, ricas em proteína de origem animal e outros nutrientes necessários a manutençäo do corpo, interessando aos mais variados tipos de consumidores e/ou originar diferentes produtos industrializados. Säo exemplos, os miúdos (coraçäo, fígado, miolos, rins, língua, estômagos, tripas), mocotó, sangue, rabo, pele e gordura de suíno além de outros provenientes de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. O fígado é o mais conhecido como fonte de vitamina A, riboflavina, niacina, ferro e muito utilizado no preparo de vários pratos e como matéria prima para processamento de enlatados. As tripas e estômagos tem grande aplicaçäo na culinária e na indústria de embutidos, o rabo é consumido de várias formas, especialmente como rabada no tucupi, prato típico bastante apreciado na regiäo Norte do Brasil. No Brasil, o maior aproveitamento dos subprodutos de abate ocorre nos frigoríficos industriais sob o Serviço de Inspeçäo Federal (SIF). Nos demais, só se aproveita uma parte, a outra é desperdiçada, gerando prejuízos de ordem econômica, sanitária e poluiçäo ambiental.