Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE / Hygienic sanitary conditions of food marketed by street vendors in the commercial center of Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

Qualidade microbiológica de alimentos comercializados por ambulantes em estações de ônibus de Palmas, TO / Microbiological quality of food marketed by street vendors at bus stations in Palmas, TO

O comércio ambulante apresenta aspectos negativos quanto à qualidade higienicossanitária dos produtos oferecidos em função da falta de informação dos manipuladores sobre boas práticas de manipulação e conservação dos alimentos, que são itens imprescindíveis para a segurança dos alimentos. Dentre os alimentos comercializados nas estações de ônibus, os mais consumidos são salgados e sucos, geralmente mantidos em caixas de isopor ou expositores, não garantindo a temperatura adequada de conservação desses alimentos. Por serem alimentos muito manipulados com exposição inadequada, o objetivo do trabalho foi avaliar os riscos desse tipo de comercialização, considerando a pouca notificação à Vigilância Sanitária quando há manifestação de doenças caracterizadas por intoxicação ou toxinfecção alimentar. Foram analisadas 54 amostras, 27 de salgados e 27 de sucos provenientes de estações com maior fluxo de pessoas em semanas alternadas. As amostras foram analisadas em triplicata quanto ao Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios sulfito redutores. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Escherichia coli, Salmonella sp. e Clostrídios Sulfito Redutores. Detectou-se Número Mais Provável de Coliformes totais em 25,9% nas amostras de salgados analisados e também 25,9% nas amostras analisadas de suco. A ausência de patógenos e valores baixos para coliformes na maioria das amostras pode estar relacionada à tempratura de fritura alta inerente ao preparo dos salgados e à presença de conservantes nos sucos, por se tratar de sucos artificiais (refrescos), além do fluxo intenso de vendas colaborar para o tempo insuficiente de multiplicação microbiana não atingindo níveis capazes de causar DTA (doença transmitida por alimento).

Condições higienicossanitárias das barracas de alimentos prontos, comercializados nas feiras de arte, artesanato e antiguidades da subprefeitura da Sé-Município de São Paulo / Sanitary and hygienic conditions of ready-food stalls marketed in the fairs of art, handicrafts and antiques of the sub-prefecture of the Municipality of São Paulo

As vias públicas do município de São Paulo que concentram Feiras de Artes, Artesanatos e Antiguidades também comercializam alimentação. Atualmente, é comercializada em barracas que não dispõem de infraestrutura apropriada nem legislação específica regulamentadora dos processos envolvidos do preparo dos alimentos até a venda. De acordo com estudos, esse tipo de alimentação pode constituir um risco para a Saúde Pública, visto que são preparadas por comerciantes com pouco conhecimento em Boas Práticas de Fabricação. O objetivo desse trabalho foi avaliar, por meio de um levantamento de dados visual e descritivo, as condições higienicossanitárias de 36 barracas que comercializavam alimentos nesses locais. Aplicou-se um roteiro de inspeção que foi dividido em oitos tópicos relacionados à infraestrutura das barracas, perfil do manipulador, fluxo de produção, documentação e normas de funcionamento. A partir do resultado, os pontos negativos, de maior relevância se destacaram em relação aos procedimentos falhos de higiene operacional e ambiental, alimentos comercializados sem rótulos e, principalmente, o desconhecimento dos comerciantes sobre os critérios corretos no armazenamento e na produção das preparações até o momento da venda. Além desses, foi possível identificar falhas na infraestrutura das barracas, tais como: falta de ponto de água, de energia e de saneamento básico. Constatou-se que os pontos positivos ficaram focados nos itens exigidos pela legislação vigente. Para esse segmento crescer de forma segura, é preciso que os órgãos públicos reflitam sobre a importância da adequação da infraestrutura das barracas, criem legislações específicas com um frequente monitoramento dos serviços executados e que os comerciantes se conscientizem da importância constante da capacitação pessoal.

The public roads in São Paulo that concentrate Arts, Crafts and Antiques market also commercializes food. Nowadays, it is commercialized in tents that do not have proper infrastructure nor specific regulatory legislation of processes involved from the food preparation to the sale. According to studies, this type of food may present a risk to public health, since they are prepared by traders with little knowledge in Good Manufacturing Practices. The aim of this study was to evaluate, through a survey of visual and descriptive data, the sanitary conditions of 36 tents that commercialized food in these places. It was applied an inspection checklist which was divided into eight topics related to tent's infrastructure, handler's profile, production flow, documentation and operating standards. From the result, the most relevant negative points stood out in relation to the flawed procedures for operational and environmental hygiene, food sold without labels and, above all, the lack of traders' knowledge regard to correct criteria in storage and production of preparations till the time of sale. Besides that, it was possible to identify gaps in the infrastructure of tents such as: lack of water source, energy and basic sanitation. It was found that the positives points were focused on items required by law. In order to this segment grows up in a safely way, it is necessary that public bodies thinks about the importance of adequate infrastructure of tents, sets up a specific legislation with a regular monitoring of services performed and that traders be aware of importance about their own continuous capacitation.

Modelo de roteiro de inspeção sanitária para food trucks no município do Rio de Janeiro / Model sanitary inspection route for food trucks in the city of Rio de Janeiro

Os Food Trucks (FT) marcaram presença no Município do Rio de Janeiro neste último ano como uma atividade gastronômica alternativa. Experiências anteriores em eventos de médio e grande porte foram reveladoras e suscitaram a necessidade da criação de um modelo de roteiro de inspeção sanitária específico para os veículos automotores com manipulação de alimentos. A utilização do roteiro de inspeção sanitária para veículos que transportam alimentos, constante na Resolução SMG "N" nº 604/02, permitiu uma avaliação inicial das condições higienicossanitárias nas Unidades Móveis de Alimentação (UMA). Enfatiza-se a importância da elaboração de um roteiro direcionado para essa atividade diferenciada no ramo alimentício, com o propósito de oferecer alimentos com qualidade sanitária à população. O objetivo deste trabalho foi sugerir um modelo de roteiro de inspeção sanitária específico para os FT, a fim de que seja brevemente regulamentado e utilizado nas inspeções dos FT pela Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro.

The Food Trucks (FT) attended in the city of Rio de Janeiro in this last year as an alternative gastronomic activity. Previous experiences in medium and large events were revealing and raised the need to create a checklist of Sanitary Inspection specific to motor vehicles with food handling. The use of the sanitary inspection checklist for vehicles transporting food according to SMG Resolution "N" nº 604/02, allowed an initial evaluation of sanitary hygienic conditions in the Mobile Food Units (MFU). It emphasizes the importance of developing a specific checklist for the differentiated activity in the food industry, with thepurpose of offering foods with health quality to the population. The objective of this paper is to suggest a checklist of sanitary inspection specific to the FT, so that it will soon be regulated and used in inspections of the FT by the Health Surveillance of the City of Rio de Janeiro.

Aplicação das boas práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá ­ MT / Application of good manufacturing practices by barbecue vendors and the commercialization of fresh meat in Cuiaba - MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing PracticeGMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Práticas de fabricação por vendedores ambulantes de churrasquinho e na comercialização da carne in natura em Cuiabá – MT

A alimentação brasileira sofreu grandes mudanças devido à necessidade de refeições rápidas e práticas. Com isso há uma grande procura por pratos prontos, representados pela comida de rua, aumentando assim o comércio ambulante de alimentos. Além da facilidade em adquirir alimentos prontos para o consumo, é necessária a verificação da qualidade que esse alimento chega até o consumidor, da matéria-prima até o produto final. Objetivou-se, comeste trabalho, avaliar a aplicação das boas práticas na manipulação de produtos cárneos entre vendedores ambulantes de churrasquinhos e em estabelecimentos na feira do Porto em Cuiabá, Mato Grosso. Foram avaliados, através de observação in locu usando de checklist baseado na legislação brasileira vigente, dez diferentes pontos de vendas de churrasquinho na região central, devido ao grande número de pessoas que circulam diariamente e em oito pontos de comercialização de carne na feira do Porto, ambos na cidade de Cuiabá - MT. Os resultados obtidos quanto ao item recursos humanos, entre os vendedores ambulantes, apresentaram 84% de não conformidades, quanto aos aspectos gerais de condições ambientais, 95% apresentam não conformidade e em relação aos aspectos gerais de instalações e equipamentos obteve-se 58% de não conformidade, para os dez pontos de vendas observados. Entre os pontos de venda de carne observou-se não conformidade em 73,7% para o quesito gerenciamento de matéria-prima e 84% para avaliação das edificações e instalações. De acordo com o checklist aplicado para verificação das Boas Práticas -BP, em ambos os pontos de coleta de dados, conclui-se que de forma geral todos os pontos de vendas estão fora dos padrões determinados pela legislação, não possibilitando a garantia da qualidade de alimento seguro à saúde do consumidor.

The Brazilian feed has undergone great changes due to the need of fast and practical foods. Thus there is a great demand for ready meals, represented by the street food, increasing street food trade. Besides the ease in acquiring food ready for consumption, the quality verification necessary that the food reaches the consumer, from raw materials to finished product. The aimed of this work evaluate the implementation of good manufacturing practices in the handling of meat products from street vendors barbecue spit and establishments in fair of the Porto in Cuiabá, Mato Grosso. It was evaluated through of observation in locu using checklist based on the current Brazilian law, in ten different points of barbecue spit sales in the central region due to the large number of people daily circulate and eight meat marketing outlets in the fair of the Porto, much frequented by the region locals. The results of the item regarding human resources among street vendors showed 84% of noncompliance, regarding the general aspects of environmental conditions, 95% had non-compliance and for the general aspects of plant and equipment was obtained 58% of non-compliance, for the ten points of sales observed. Between the outlets of meat was observed 73,7% non-compliance to management the item raw material and 84% for evaluation of buildings and facilities. According to the checklist applied for verification of Good Manufacturing Practice- GMP in both data collection points, it is concluded that in general all points of sales are outside the standards set by legislation, not allowing the guarantee of food quality insurance to consumer health.

Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos / Street food: analysis of hygienic and sanitary conditions of food handlers

Resumo O consumo de alimentos de rua é uma alternativa econômica e prática para a população. No entanto, as preocupações sobre a segurança destes alimentos são cada vez maiores. Assim, este estudo teve como objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos em Uberaba-MG. Para isso, além da aplicação de um questionário em 30 pontos de comércio ambulante, foram realizadas também análises microbiológicas nas mãos dos manipuladores e nas superfícies dos recipientes que acondicionam os alimentos. Os achados mostraram baixa adequação dos ambulantes em relação às condições de higiene de mãos e superfícies em contato com os alimentos. Nas superfícies, os resultados para microrganismos aeróbios mesófilos mostraram que apenas 23,3% apresentavam condições satisfatórias de limpeza. O nível de contaminação das mãos por coliformes termotolerantes e/ou Staphylococcus coagulase positiva foi insatisfatório em aproximadamente 47% dos manipuladores. Conclui-se que as condições higiênico-sanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em Uberaba são deficientes. Portanto, é urgentemente necessária a adoção de programas eficazes e permanentes de treinamento em segurança alimentar para os manipuladores de alimentos.

Abstract The consumption of street food is an economical and practical alternative for the population. However, concerns regarding the safety of these foods are increasing. Thus, this study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of the street food trade in Uberaba in the State of Minas Gerais. For this purpose, 30 street vending sites were evaluated using a structured questionnaire and microbiological analysis of food handlers’ hands and food contact recipients and surfaces. The findings showed low adequacy of street food regarding hand hygiene and food contact surfaces. With respect to surfaces, the results for mesophilic aerobic microorganisms revealed that only 23.3% had satisfactory sanitary conditions. The level of contamination of hands by fecal thermotolerant coliforms and/or Coagulase positive Staphylococci was unsatisfactory in approximately 47% of food handlers. The conclusion drawn is that the hygienic and sanitary conditions of food handlers in Uberaba are poor. It is therefore necessary to adopt effective and permanent training programs on food safety for food handlers urgently.

A gastronomia da feira livre do município de Solânea: aspectos higiênicos e tradições culinárias / The cuisine of the free market of Solânea municipality: hygienic aspects and culinary traditions

As feiras desempenham um papel relevante na economia dos municípios interioranos. Entre os diversos produtos comercializados, os alimentos preparados para consumo imediato, como lanches e refeições, constituem uma gastronomia peculiar, que manifesta uma identidade cultural e preserva tradições. Neste trabalho, o objetivo foi realizar um levantamento gastronômico da feira livre do município de Solânea/PB e avaliar as condições higiênicas do preparo e do comércio dos alimentos, com base na Resolução RDC no 216/2004, da ANVISA. Foram realizadas visitas técnicas aos pontos de comercialização dos alimentos, ocasião em que se realizaram entrevistas e se aplicaram questionários. Foram identificados graves problemas higiênicos, fato que coloca em risco a saúde do consumidor e subtrai o potencial da feira enquanto atração turística. Em um contexto de baixa segurança alimentar, a gastronomia da feira livre de Solânea atrai consumidores de todas as classes sociais, seduzidos pelos gostos e aromas do picado de bode, da galinha de capoeira e da carne guisada. O bolo bacia e o bolo baeta se destacam como lanches muito apreciados. O pastel com caldo de cana é outra importante tradição dessa gastronomia popular. Na medida em que os feirantes comercializam pratos típicos, a gastronomia da feira de Solânea ressalta a identidade local e valoriza a culinária regional.

The free markets play an important role in the economy of the municipalities of the interior. Among the various commercialized products, prepared foodstuffs for immediate consumption, such as snacks and meals, constitute a peculiar gastronomy, which manifests a cultural identity and preserves traditions. In this study, the objective was to realize a gastronomical evaluation of the free market in the municipality of Solânea, in the state of Paraíba and evaluate the hygienic conditions of the preparation and commercialization of the foodstuffs, based on Resolution RDC n216/2004 of the ANISA. Technical visits to the commercial foodstuff outlets were realized, on which occasion interviews were held and questionnaires were applied. Serious hygienic problems were identified, a fact which endangers the consumer's health e undermines the market's potential as a tourist attraction. In a context of low nutritional security, the gastronomy of the Solânea free market attracted consumers of all social classes, seduced by the tastes and aromas of minced goat meat, free range chicken and beef stew. Bacia and Baeta cake stand out as snacks that are very much appreciated. The pastry with sugar cane is another important tradition of this popular gastronomy. Insofar the stand holders commercialize typical dishes, the gastronomy of the Solânea fair brings out the local identity and values the northeastern culinary.

Quail egg safety and trade on beaches of Salvador (BA): a study from a child labor perspective / O comércio e a segurança de ovos de codorna em praias de Salvador (BA): um estudo na perspectiva do trabalho infantil

OBJECTIVE: This study aimed to describe the trade and microbiological quality of boiled quail eggs on the waterfront of Salvador , Bahia, Brazil, from the child labor perspective. METHODS: This cross-sectional study administered semi-structured questionnaires to 40 underage vendors and performed the microbiological assessment of 40 quail egg samples as follows: mesophilic aerobic microorganism count, coagulase-positive staphylococcus count, estimation of the most probable number of total and thermotolerant coliforms/Escherichia coli, and testing for Salmonella spp.. The results were compared with the standards provided by the Resolution RDC nº 12/2001, National Sanitary Surveillance Agency. RESULTS: The vendors were mostly female (57.5%) students (95.0%) aged 8 to 17 years. The most common reason for working was supplementation of the family income (57.5%). The mean gross income was R$38.31/day. Most of them presented inadequate personal hygiene but they recognized that foods could cause diseases. Many (47.5%) vendors reported washing their hands up to twice daily. Mean mesophilic aerobic microorganism and coagulase-positive staphylococcus counts were 2.43 and 2.01 log colony-forming unit/g, respectively, and the estimated thermotolerant coliform contamination was 0.98 log most probable number/g. Escherichia coli was found in 15.0% of the samples and none contained Salmonella spp. Most (55.0%) samples were noncompliant with the legislation. CONCLUSION: The results evidenced the presence of minors selling quail eggs on beaches of Salvador and suggest risk to consumers' health because of the detected contamination and vendors' ignorance of principles of hygiene.

OBJETIVO: Este estudo buscou caracterizar o comércio e a qualidade microbiológica de ovos de codorna cozidos, na orla de Salvador, Bahia, na perspectiva do trabalho infantil. MÉTODOS: Realizou-se estudo transversal, com aplicação de questionários semi-estruturados, junto a 40 vendedores menores de idade, e análise microbiológica de 40 amostras, submetidas aos procedimentos que seguem: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase-positiva e estimativa do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados foram comparados com padrões da Resolução RDC nº 12/2001, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESULTADOS: Os vendedores eram predominantemente meninas (57,5%), tinham faixa etária entre 8 e 17 anos e estudavam (95.0%). A complementação da renda familiar foi a razão mais apontada para o trabalho (57,5%), sendo a renda média na atividade de R$38,31/dia. A maioria não observava requisitos de higiene pessoal, porém considerou que os alimentos poderiam veicular doenças. Quanto à frequência de lavagem das mãos, a maioria (47,5%) declarou lavá-las até duas vezes/dia. As contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos e estafilococos coagulase-positiva registraram valores médios de 2,43 e 2,01 log unidade formadora colônia/g, respectivamente, enquanto a estimativa de termotolerantes foi de 0,98 log número mais provável/g; identificou-se Escherichia coli em 15,0% das amostras e ausência de Salmonella spp. Entre as amostras, 55,0% classificaram-se como não conformes. CONCLUSÃO: Os resultados evidenciam a inclusão de menores de idade no comércio de ovos de codorna, nas praias e sugerem riscos aos consumidores, devido à contaminação registrada e ao desconhecimento dos vendedores quanto aos princípios de higiene.

Avaliação higienicossanitária dos lanches comercializados na Praça da República em Belém, PA / Evaluation hygienical of snacks commercialized in Square Republic Belem

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias e microbiológicas dos lanches comercializados na Praça da República na cidade de Belém-PA. Foi realizado um estudo qualitativo e quantitativo, através de levantamento de dados, com aplicação de questionário aos manipuladores e aos consumidores, seguindo as normas exigidas pela legislação de Boas Práticas de Fabricação que tem como base a resolução RDC n º 12 de 02/01/2001 da ANVISA-MS.

Qualidade microbiológica de churros e cachorros-quentes provenientes do comércio ambulante de um município do oeste catarinense / Microbiological quality of churros and hot dogs from street vendors in Santa Catarina

A comida de rua é definida como alimento ou bebida prontos para o consumo, preparados e comercializados nas ruas, sem a apresentação das etapas de processamento e sem haver qualquer tipo de controle microbiológico dos alimentos produzidos.O presente trabalho verificou a qualidade microbiológica de cachorro-quente e churros comercializados nas ruas de um município do Oeste de Santa Catarina.

O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas / Trading and safety of acarajé and its complements: a study with sellers trained on good practices

Este trabalho caracterizou o comércio e a segurança do acarajé, uma das mais tradicionais preparações brasileiras. O estudo foi realizado entrevistando-se 30 vendedores e efetuando-se coleta de 30 amostras individuais de acarajé e seus complementos - vatapá, salada e camarão, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella spp eclostrídios sulfito redutores e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/identificação de Escherichia coli. Confirmou-se a tradição das mulheres (86,7%) no comércio de acarajé e a relevância econômica dessa atividade. Para maior parte dos entrevistados (60%), a participação em treinamentos decorreu da necessidade de obter novos conhecimentos e de aplicar melhores práticas de higiene, contudo, verificou-se descontinuidade nessa formação. Entre as amostras analisadas, a prevalência global de resultados não conformes com os padrões microbiológicos foi de 45,8%. Entre os vendedores, apenas um (3,3%) apresentou todas as amostras em conformidade. A qualidade microbiológica do acarajé e complementos revelou ser um problema de saúde pública, o que indica a necessidade de formação contínua desses manipuladores.

Condições higiênico-sanitárias de um comércio ambulante da cidade Umuarama, PR: estudo de caso / Sanitary conditions of a city street trading Umuarama, PR: a case study

Existe um crescente aumento a cada ano do emprego informal nos municípios brasileiros de vendedores ambulantes comercializando ou preparando alimentos, proporcionando assim condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares. Este estudo teve por objetivo avaliar as características do local, equipamentos e manipuladores de um carrinho de lanche localizado nas proximidades de uma Universidade da cidade de Umuarama, PR e analisar microbiologicamente amostras de alimentos (quibe, coxinha, enroladinho e pastel) adquiridos no mesmo, sendo 3 amostras de cada, totalizando 12 amostras, no mês de junho de 2008. Os parâmetros microbiológicos analisados foram: determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, detenção de bactérias potencialmente patogênicos (pesquisa de Salmonella sp e contagem de Staphylococcos spp) . Todos os resultados estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC N. 12 ( 2001), excetuando a coxinha de carne que apresentou coliformes fecais 5,7 x 10² NMP/g. Isto indica que os salgados não apresentaram riscos à saúde do consumidor, mas seria importante mudarem alguns hábitos com a implantação de programas de qualidade tais como Boas Práticas de Fabricação (BPF) como também troca do fornecedor de carne moída.