Avaliação do índice de rigor mortis e da evolução do pH da musculatura de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo sob refrigeração / Evaluation of rigor mortis index and pH evolution of Nile tilapia musculature (Oreochromis niloticus) during refrigerated ice storage

A avaliação do rigor mortis em peixes representa elevada importância para a cadeia produtiva, visto que a rápida instalação deste é um indicativo de estresse, tendo influência na qualidade do produto final. Considerando isso, este trabalho teve por objetivo avaliar o estabelecimento do pleno rigor mortis e o comportamento do pH de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus), abatidas por secção da medula e estocadas em gelo sob refrigeração (0ºC± 3ºC) em dois períodos distintos (seca e chuva). As amostras foram coletadas em pesque-pagues situados no Estado de São Paulo, correspondendo a 60 amostras. Verificou-se que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os períodos analisados para o estabelecimento do pleno rigor mortis e do pH da musculatura dorsal da espécie analisada. Apesar de sutis diferenças para as amostras dos diferentes períodos, tanto nos valores da angulação mensurada, quanto do pH, verificou-se que, em ambos os casos, o tempo de estabelecimento do pleno rigor mortis (100%) foi de aproximadamente cinco horas e, sem a definição do pH final do músculo nesse tempo. Para tanto, independente do período o tempo de instalação do rigor mortis, o abate pelo método de secção medular, foi considerado uma boa opção para o abate de tilápias, porém são necessários trabalhos complementares.

The evaluation of rigor-mortis in fishes has high importance to the productive chain, once the fast installation of it is a stress indicative, influencing the quality of the final product. Therefore, this paper aims to evaluate the constitution of full rigor mortis and pH behavior of Nile tilapia (Oreochromis niloticus), slaughtered by medullar detachment and stored in ice under refrigeration (0ºC ± 3ºC) in two distinct periods (dry and rainy). The samples were collected in fee-fishing ponds located in the State of São Paulo, corresponding to 60 samples. It was verified that there wasn't any significant difference (p> 0.05) between the analyzed periods for the constitution of full rigor mortis and the dorsal musculature pH of the analyzed samples. Despite of the differences for the samples of the different periods were subtle in both the measured and the pH values, it was observed that in both cases the full rigor-mortis constitution time (100%) was approximately five hours, without defining the muscle final pH at that time. Therefore, regardless of the time of installation of rigor-mortis, the slaughter by the medullar detachment method was considered a good alternative for tilapia slaughtering, but complementary research is necessary.

Cisticercose suína e bovina - ocorrência em abatedouros do Estado de São Paulo, Brasil / Swine and bovine cysticercosis ­ occurrence in slaughterhouses located at São Paulo State, Brazil

Objetivou-se determinar a frequência de ocorrência da cisticercose em carcaças suínas e bovinas em 56 abatedouros sob fiscalização do Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) durante os anos 2008 a 2013. Para os 1.305.723 suínos abatidos no período foram detectados cisticercos em apenas 125 (0,01%) animais, dos quais 116 (92,80%) estavam calcificados. Determinou-se que dos 1.434.445 bovinos, 24.278 (1,69%) apresentaram cisticercos, dos quais 19.826 (81,67%) apresentavamse calcificados. Também se observou uma relação inversa (P < 0,05) entre as variáveis tempo e frequência de ocorrência. A maior ocorrência nessa espécie evidencia que são necessárias melhorias nas práticas sanitárias preventivas durante a criação desses animais, como a adoção das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) para reduzir a ocorrência da cisticercose a níveis baixos igualmente observados para os suínos.

This study was focused on the determination of cysticercosis prevalence in swine and cattle carcasses in 56 slaughterhouses under supervision from Inspection Service of São Paulo State (SISP) between the years 2008 and 2013. Amongst the 1,305,723 pigs slaughtered, cysticercosis was present in only 125 (0.01%) of them in which, 116 (92.80%) were calcified. Nonetheless, cysticercosis was present in 24,278 (1.69%) of the 1,434,445 bovine carcasses evaluated; 19,826 (81.67%) were calcified. An inverse relationship (P <0.05) between time and the disease occurrence variable was observed. Sanitary preventive practices improvements, such as the Good Agricultural Practices, are required during the cattle rearing in order to decrease the cysticercosis occurrence to low prevalence levels as observed in swine rearing.

Zoonoses parasitárias veiculadas por alimentos de origem animal: revisão sobre a situação no Brasil / Foodborne parasitic zoonosis: a review of the situation in Brazil

O Brasil se destaca na produção mundial de alimentos de origem animal, sendo que cada vez mais os mercados consumidores buscam alimentos seguros e inócuos para a saúde. Nesse contexto, torna-se fundamental a prevenção das zoonoses, que podem ser transmitidas através dos alimentos de origem animal, que muitas vezes são consumidos sem o devido preparo ou por populações mais vulneráveis. Nesta revisão bibliográfica, serão abordadas importantes enfermidades parasitárias de caráter zoonótico que ocorrem atualmente pela via de transmissão alimentar: a toxoplasmose, o complexo teníase-cisticercose, criptosporidiose, anisacose, difilobotriose e triquinelose.(AU)

Brazil is one of the most important countries in the production of animal source foods, and the consumers are looking for safe and innocuous products for health. In this context, it is necessary to prevent zoonosis that can be transmitted by animal source foods, which are sometimes consumed without proper cooking or made by vulnerable populations. On this review, important parasitic zoonotic diseases will be covered, which currently occur by this transmission route: toxoplasmosis, taeniasis-cysticercosis complex, cryptosporidiosis, anisakiasis, diphyllobothriasis and trichinosis.(AU)

Importância da Listeria monocytogenes na indústria da carne bovina / Importance of Listeria monocytogenes in the beef industry

A listeriose é uma saprozoonose de origem alimentar relativamente rara, porém grave, com elevada taxa de mortalidade. Afeta principalmente grupos de risco bem definidos, como gestantes e fetos, imunodeprimidos e idosos. Embora a maioria dos surtos esteja associada à ingestão de produtos prontos para o consumo, a Listeria sp. pode ser transmitida por uma extensa variedade de alimentos, dentre eles os de origem animal como carne, leite, queijo, com destaque para os alimentos processados. A Listeria monocytogenes é a espécie de maior importância dentro do gênero, a qual tem papel relevante na indústria da carne pela formação de biofilmes. Em bovinos de corte, a infecção alimentar não é bem descrita, no entanto, as práticas nutricionais têm sido mencionadas como as causas mais prováveis. Apesar de sua patogenicidade, no Brasil não há uma preocupação adequada com sua disseminação em abatedouros-frigoríficos, refletido pelo programa de "tolerância zero" em produtos prontos para o consumo, não aplicável às carnes in natura. Contudo, é necessária uma maior preocupação por parte das autoridades em saúde pública no país e o desenvolvimento de pesquisas que forneçam subsídios para mudanças na legislação atual.

Listeriosis is a foodborne saprozoonoses relatively rare, but serious, with a high mortality rate. It mainly affects well-defined risk groups, such as pregnant women and fetuses, older people and immunocompromised patients. Although most outbreaks are associated with ingestion of products ready for the consumption, Listeria sp. can be transmitted by a wide variety of foods, including those of animal origin such as meat, milk, cheese, especially processed foods. Listeria monocytogenes is the most important species in the genus, which has an important role in the beef industry through the formation of biofilms. Despite its pathogenicity in Brazil, there is not an adequate concern for its spread in abattoirs, reflected by the program of "zero tolerance" products ready for consumption, does not apply to meat "in natura". However, there should be more concern on the part of public health authorities in the country and the development of research grants that provide for changes in current legislation.

Ocorrência de Listeria spp e de Listeria monocytogenes, em um matadouro-frigorífico de bovinos do estado de São Paulo / Occurrence of Listeria spp and Listeria monocytogenes, at a slaughterhouse bovine of the state of São Paulo

A ocorrência de Listeria spp. e de Listeria monocytogenes, foi avaliada em amostras ambientais por meio de suabes colhidos em matadouro-frigorífico de bovinos habilitado à exportação, localizado no Estado de São Paulo, Brasil. Após o pré-enriquecimento a 30 ± 1oC por 22 à 26h as amostras foram analisadas empregando o BAX® System Listeria. As amostras positivas para Listeria spp. foram submetidas à uma nova reação de PCR para a confirmação da presença de Listeria monocytogenes. Das 411 amostras ambientais analisadas, 62 (15,1%) foram positivas para Listeria spp. e 21 (5,1%) para Listeria monocytogenes (5,1%), o que mostrou sua persistência na planta de abate. Não foi detectada diferença estatística entre os períodos seco e chuvoso e entre as superfícies amostradas, porém diferença estatística foi encontrada entre setores. A superfície do piso e o setor de cortes apresentaram os maiores índices de positividade.

We evaluated the presence of Listeria spp. and Listeria monocytogenes in environmental samples by means of swabs collected the bovine slaughter plant enabled to export, located in the state of Sao Paulo, Brazil. After the pre-enrichment at 30±1oC for 22 to 26h the samples were analyzed using the BAX System Listeria. Those positive for Listeria spp. were submitted a second PCR reaction to confirm the presence of Listeria monocytogenes. From 411 environmental samples analyzed, 62 (15.1%) were positive for Listeria spp. and 21 (5.1%) for Listeria monocytogenes, which showed their persistence in the slaughter plant. There were no statistical differences between the rainy and dry

Prevalência de cisticercose bovina na região oeste do Estado de São Paulo / Prevalence of cisticercose bovine in the region West of the State of São Paulo

A cisticercose bovina é uma das mais importantes zoonoses conhecidas, não apenas pelos agravos à saúde animal e conseqüentes implicações econômicas, mas principalmente pelo elo epidemiológico que representa na saúde pública, e visando informações que apresentem um panorama epidemiológico atual da enfermidade para a região oeste do Estado de São Paulo, realizou-se estudo retrospectivo no período de janeiro de 1999 a julho de 2001, junto a frigoríficos sob inspeção federal, buscando delinear sua prevalência e caracterizar a forma do cisto, viva ou calcificada, bem como seus locais de eleição. Pôde-se verificar que a prevalência média nos estabelecimentos foi de 9,73 por cento, enquanto que apenas para a região oeste do Estado de São Paulo esse percentual passou a 10,74 por cento. Quanto à localização do cisticerco destacam-se os músculos cardíacos e os masseteres e pterigóides, representando 55,01 por cento e 44,15 por cento, respectivamente. Dos 54 municípios que compõem a região estudada, 46 registraram abate, sendo que 50 por cento excederam a prevalência média regional.

Evolução da cisticercose bovina em animais abatidos no Estado de São Paulo / Evolution of bovine Cysticercosis in animals slaughtered in São Paulo state, Brazil

Estudo retrospectivo, desde 1980 a 2001, mostra a evolução da prevalência anual da cisticercose bovina nos animais abatidos em etabelecimentos com Inspeção Federal no Estado de São Paulo, analisando a tendência observada. Comparativamente, por meio do monitoramento mensal dos abates realizados em um desses estabelecimentso (SIF 421), caracteriza a evolução das prevalências mensais e anuais para três anos consecutivos (99, 00 e 01), analisando a procedência dos animais e as proporções de cisticercose viva e calcificada. Ainda, com base em estudo retrospectivo dos dados desse estabelecimento, desde seu início de funcionamento, foi possível, além de mostrar a evolução annual da prevalência, caracterizar a evolução relativa das formas viva e calcificada, concluindo pela observação de tendência já esperada.

Higiene de alimentos e as necessidades contemporâneas / Hygiene of victuals and the contemporary needs

Toda evoluçäo pressupöe o bem-estar da humanidade. No setor alimentar näo poderia ser diferente, uma vez que se trata de uma necessidade diária de todos os seres vivos. A manutençäo da integridade, capacidade e higidez depende da ingestäo diária de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, saudáveis e que näo coloquem em risco a saúde do consumidor.

Aplicaçäo de método espectrofotométrico (UV-220nm), na monitoraçäo da atividade proteolítica, em queijo tipo Minas Frescal / Spectrophotometric method (UV-220nm), on monitoring the proteolytic evolution of \"Minas Frescal\" cheese

Optou-se por testar o método espectrofotométrico padronizado (UV-220nm), aplicando-o à monitoraçäo da evoluçäo proteolítica de queijos tipo Minas Frescal que, apesar de näo apresentarem uma maturaçäo típica, constituem-se em tecnologia nacional de grande aceitaçäo. Por outro lado, devido ao seu elevado teor de umidade, sujeita-se a uma proteólise indesejável, com intensa dessora e rápidas modificaçöes de aroma, sabor e consistência que reduzem o prazo de vida de prateleira, mesmo sob refrigeraçäo. Ao todo foram analisados 10 ciclos (cinco de produçäo artesanal e cinco de produçäo industrial), em média a cada três dias, desde o primeiro até o 15§ ou 21§ dia de estocagem refrigerada. Paralelamente, as amostras foram analisadas também subjetivamente, através de um painel de degustaçäo composto de dez pessoas, que avaliaram as características de aroma, sabor, consistência e sabor residual. O aparecimento e evoluçäo de características indesejáveis correlacionou-se muito bem com a evoluçäo proteolítica, determinada pelo método aplicado, exemplificado principalmente pelo incremento do sabor amargo residual, possivelmente oriundo da formaçäo e acumulaçäo de peptídeos amargos. A atividade proteolítica determinada aos 21 dias evidenciou um aumento médio de 500 por cento em relaçäo ao valor obtido no primeiro dia.

Leite UHT: soluçäo ou problema? Uma análise da situaçäo / Milk UHT: solution or problem?

A aplicaçäo de tratamentos baseados em temperaturas ultra elevadas (130-145§C) por curtíssimo tempo (2 a 5 segundos), é tecnologia relativamente recente para o tratamento térmico de matérias primas cruas, visando sua conservaçäo. O desenvolvimento de um novo sistema de embalagem, de fechamento hermético e impermeável à luz e ao oxigênio, permitiu a difusäo dessa tecnologia na preservaçäo de inúmeros alimentos de origem animal ou vegetal (leite, creme, sucos, polpas, molhos, etc), sem a necessidade de refrigeraçäo enquanto fechados na embalagem original. Esse conjunto de facilidades e possibilidades resultou na mais recente revoluçäo na indústria de alimentos, com enorme aceitaçäo e difusäo mundial.