Considerations for the Use of Hotels during the COVID-19 Pandemic. Interim technical working document, version 5 (2 April 2020)

The COVID-19 pandemic has caused unprecedented saturation and collapse of health services around the world, requiring the implementation of strategies, not always well organized, to meet the needs resulting from a progressive increase in the demand for medical care. The health service response starts in the community, with public education, public health and prevention measures through primary care, and coordination and linkage with hospitals. Expanding response capacity involves strengthening primary care and providing sufficient resources at the hospital level through measures to repurpose beds, reassign health workers, early discharge of patients, among other measures. To the extent that these health services network capacities need to be strengthened or have been overwhelmed, it is necessary to consider other strategies at the community level. One of these strategies could be fitting out hotels to be extensions of health facilities.

Consideraciones para el uso de hoteles durante la pandemia de la COVID-19 / Considerations for Hotel Use During the COVID-19 Pandemic

Describe, argumenta y detalla el uso de los hoteles como una ampliación de las capacidades de respuesta en el nivel primario de atención hospitalaria, citando al menos dos casos internacionales en los que se recurrió a los mismos para paliar la necesidad de espacios para enfermos leves y/o asintomáticos. El objetivo del documento es proporcionar orientaciones técnicas a los hospitales públicos, privados y del seguro social que determinen como estrategia de expansión de servicios de salud de primer nivel, la contratación de hoteles para la atención de pacientes con COVID-19 leves y asintomáticos a fin de liberar espacio físico y sobre todo capacidad de atención especializada en un escenario de crisis. Incluye además alguna argumentación jurídica así como el detalle de las condiciones que deben ser llenadas por los hoteles a considerar, así como el trámite que debe realizarse para ello.

Dispõe sobre orientações gerais para prevenção do vírus SarscoV-2 (covid-19) para os hotéis do estado do Piauí / Provides general guidelines for the prevention of Sarscov-2 virus (covid-19) for hotels in the state of Piauí

Os Serviços de hotelaria são locais de constante aglomeração e circulação de pessoas. Portanto, é imprescindível que os responsáveis pelo setor hoteleiro adotem medidas de prevenção e controle no estabelecimento com informações aos trabalhadores e clientes sobre COVID 19

Diagnóstico y fortalecimiento de buenas prácticas de manufactura en la preparación y servicio de alimentos en establecimientos turísticos del Paseo El Carmen / Diagnosis and strengthening of good manufacturing practices in the preparation and service of food in tourist establishments on Paseo El Carmen

La competitividad en el rubro de la economía es un sinónimo de calidad, que permite a los empresarios buscar nuevas alternativas de negocio con un estándar que propicie entrar en una dinámica motivada por la demanda y oferta de productos y servicios. En esa línea este proyecto se enfoca en la búsqueda de información actualizada de las principales actividades que tienen las empresas de alimentos y bebidas del destino turístico Paseo El Carmen, de la ciudad de Santa Tecla, la cual permita hacer un análisis global de los indicadores que afectan los servicios que brindan. El trabajo realizado recopila datos importantes como la forma de administrar cada negocio, los protocolos de atención a los clientes y los procesos higiénicos en la preparación de alimentos de acuerdo con los estándares universales del rubro de alimentos y bebidas.

Competitiveness in the area of ​​the economy is a synonym of quality, which allows entrepreneurs to seek new business alternatives with a standard that encourages entering into a dynamic motivated by the demand and supply of products and services. In this line, this project focuses on the search for updated information on the main activities of the food and beverage companies of the tourist destination Paseo El Carmen, in the city of Santa Tecla, which allows a global analysis of the indicators that affect the services they provide. The work carried out collects important data such as how to manage each business, customer service protocols and hygienic processes in food preparation in accordance with universal standards in the food and beverage industry.

Condições higienicossanitárias dos serviços de alimentos e bebidas em hotéis do município de Pelotas ­ RS / Hygienic sanitary conditions of food and beverage services in hotels in the municipality of Pelotas ­ RS

Atualmente observa-se expansão do mercado hoteleiro e, consequentemente, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras, distribuídas neste serviço. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação das condições microbiológicas do setor de alimentos e bebidas dos hotéis no município de Pelotas/RS e realizar um treinamento dos manipuladores, com base no conceito de boas práticas. Equipamentos e utensílios foram analisados quanto à enumeração de mesófilos aeróbios e os resultados discutidos conforme as sugestões da American Public Health Association (APHA). Para a análise das mãos dos manipuladores realizou-se a enumeração de estafilococos coagulase positiva e os resultados discutidos conforme organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e Associação Brasileira de Estabelecimentos de Refeições Coletivas (ABERC). Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na área central de Pelotas. Após o treinamento, foram verificadas reduções (p<0,05) nas contagens de mesófilos aeróbios na placa de corte e xícara do Hotel 2. De um modo geral, equipamentos e utensílios apresentaram contaminações dentro do limite sugerido pelas instituições, após o treinamento. Mãos de manipuladores não diferiram estatisticamente, porém apresentaram reduções nas contagens de estafilococos coagulase positiva, após o treinamento. Conclui- se que o treinamento em boas práticas ofertado aos manipuladores de alimentos contribuiu para implementação da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Entretanto, um treinamento apenas, não é o suficiente para assegurar a redução da carga microbiana de equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores.

Esponjas utilizadas em cozinha hoteleira: contaminação e métodos de desinfecção / Sponges used in hotel cooking: contamination and disinfection methods

Um dos mais relevantes problemas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), referente a surtos alimentares, é a contaminação cruzada. Desta forma, acredita- -se que a esponja de cozinha seja um possível vetor da contaminação microbiológica em alimentos. De fato não existem padrões de tempo de uso para esponjas e este pode ser um problema, pois estas são acondicionadas à temperatura ambiente em meio umedecido rico em matéria orgânica. Além de se conhecer o nível de contaminação microbiológica, é também necessário descobrir qual o melhor método de higienização, a fim de se manter a segurança microbiológica do local, prevenindo assim a contaminação cruzada e consequentemente a ocorrência de um surto de doença transmitido por alimentos. Foram utilizadas esponjas com 24 a 48 horas de uso regular na cozinha de uma UAN hoteleira, estas foram submetidas à contagem microbiológica e aos métodos de desinfecção: imersão em solução de hipoclorito por 15 minutos e em água fervente por 5 minutos. A carga microbiana das esponjas sem higienização analisadas foi de 4,29x105 UFC/cm² (± 1,2x105 UFC/cm²), das tratadas com hipoclorito foi 5,64x103 UFC/cm² (± 1,63x10³ UFC/cm²) e das submetidas à fervura foi 1,1x10-1 UFC/cm² (± 1,26x10-2 UFC/cm²). Diante destas análises é possível afirmar que a esponja é sim um vetor em potencial de contaminação microbiológica e que a imersão em água fervente é o processo de desinfecção mais eficiente, entre os avaliados neste estudo, para reduzir a carga microbiológica de esponjas de cozinha.

Avaliação das condições higienicossanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hoteleira / Evaluation of hygienic and sanitary conditions in a food and hotel nutrition unit

Em uma viagem turística, poucas pessoas preocupam-se com a sua dieta, sendo tal fato compreensível, pois uma das grandes motivações do turismo é a de saborear as comidas típicas de um lugar, chamado de turismo gastronômico. É necessário, contudo, ter cautela em relação à inocuidade dos alimentos, pois o sucesso de uma viagem inclui também as experiências com a alimentação, que podem ser inesquecíveis por uma lembrança deliciosa, ou por ter sido desagradável. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de uma UAN hoteleira, na cidade de São Paulo - SP, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade. Para avaliar o cumprimento dos procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi utilizado um checklist baseado na RDC nº 275 de 2002, adaptada à RDC nº 216 de 2004 ­ ANVISA aplicada aos serviços de alimentação e a Portaria 2619/11 (ANVISA) como referência. Por meio do checklist aplicado no restaurante do hotel para avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliados 129 itens divididos em 11 blocos. De acordo com o gráfico 1 foram encontrados 78,3% de adequações e 20,9% de inadequações. Portanto, a UAN estudada foi classificada como Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens). Os resultados obtidos evidenciaram boas condições higienicossanitárias, porém, é necessário corrigir as falhas existentes, como higiene dos manipuladores, realização de controles e registros.

In a tourist trip, few people worry about their diet, and this is understandable, since one of the major motivations of tourism is to taste the typical food of a place called gastronomic tourism. However, caution is needed in relation to food safety, because the success of a trip also includes experiments with feeding, which can be an unforgettable memory for a delicious, or because it was nasty. This study aimed to assess the sanitary conditions of UAN one hotel in the city of São Paulo, SP, to check the irregularities at the unit. To assess compliance with the procedures of Good Manufacturing Practices, we used a checklist based on RD # 275, 2002, adapted to the RDC No. 216 of 2004 - ANVISA applied to food services. By means of checklist used in the hotel restaurant to evaluate the Good Manufacturing Practices (GMP) were evaluated 129 items divided into 11 blocks. According to the chart 1 were found 78.3% of adequacies and inadequacies of 20.9%. Therefore, hotel UAN was classified as Group 1 (76 to 100% meet items). The results showed good sanitary conditions, however, it is necessary to correct the flaws, such as hygiene of food handlers, controls and records of achievement.

Diagnóstico e adequação das boas práticas em área de alimentos e bebidas de hotéis: aspectos relacionados à higiene pessoal e ambiental / Diagnostic and adequacy of the best practices in the area of hotel foods and beverages: factors related to the personal and environmental hygiene

Neste estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio na área de manipulação de alimentos e bebidas de hotéis, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. Foram avaliadas duas áreas de alimentos e bebidas de hotéis de Curitiba/PR, por meio de uma lista de verificação contendo critérios de higiene pessoal e ambiental, bem como pela análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio, em dois momentos, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. A estratégia de intervenção foi implementada durante dois meses, com acompanhamento semanal por um profissional terceirizado, que auxiliou na elaboração do plano de ação e nas melhorias necessárias em relação à higiene pessoal e ambiental. Pesquisaram-se os micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes termo tolerantes nas amostras. Constatou-se que, após a estratégia de intervenção, os hotéis apresentaram melhorias em relação à higiene pessoal e ambiental; e na segunda avaliação, houve diminuição na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies em contato. A estratégia de intervenção foi eficiente na melhoria das condições higiênico-sanitárias, e a visão do profissional externo contribuiu na adequação das atividades de rotina.

The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the hands of food handlersand of the surfaces in contact with foods in the hotel food and beverage area, before and after applyingthe intervention strategy. Two hotel food and beverage areas in Curitiba/PR, were evaluated usinga checklist including personal and environmental hygienic criteria. Also, microbiological analyseswere performed in samples collected from the handlers hands and from the surfaces in contact withfoods, at two moments, before and after applying the intervention strategy. The intervention strategywas carried out for two months, with weekly monitoring by an outsourced professional, who assistedin the elaboration of the action plan and in the necessary improvements related to personal and environmentalhygiene. The aerobic mesophilic microorganisms and thermotolerant coliforms were analyzed in thecollected samples. The investigated hotels showed improvements in the personal and environmentalhygiene and there was a decrease in the aerobic mesophilic microorganisms counting in handsand in contact surfaces. The intervention strategy was efficient for improving the hygienic-sanitaryconditions, and the vision of outsourced professional contributed to the adequacy of the routine activities.

Diagnóstico e adequação das Boas Práticas em área de alimentos e bebidas de hotéis: aspectos relacionados à higiene pessoal e ambiental / Diagnostic and adequacy of the Best Practices in the area of hotel foods and beverages: factors related to the personal and environmental hygiene

Neste estudo foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio na área de manipulação de alimentos e bebidas de hotéis, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. Foram avaliadas duas áreas de alimentos e bebidas de hotéis de Curitiba/PR, por meio de uma lista de verificação contendo critérios de higiene pessoal e ambiental, bem como pela análise microbiológica das amostras coletadas das mãos dos manipuladores e das superfícies de apoio, em dois momentos, antes e após a aplicação de estratégia de intervenção. A estratégia de intervenção foi implementada durante dois meses, com acompanhamento semanal por um profissional terceirizado, que auxiliou na elaboração do plano de ação e nas melhorias necessárias em relação à higiene pessoal e ambiental. Pesquisaram-se os micro-organismos aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas amostras. Constatou-se que, após a estratégia de intervenção, os hotéis apresentaram melhorias em relação à higiene pessoal e ambiental; e na segunda avaliação, houve diminuição na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies em contato. A estratégia de intervenção foi eficiente na melhoria das condições higiênico-sanitárias, e a visão do profissional externo contribuiu na adequação das atividades de rotina.

The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the hands of food handlers and of the surfaces in contact with foods in the hotel food and beverage area, before and after applying the intervention strategy. Two hotel food and beverage areas in Curitiba/PR, were evaluated using a checklist including personal and environmental hygienic criteria. Also, microbiological analyses were performed in samples collected from the handlers hands and from the surfaces in contact with foods, at two moments, before and after applying the intervention strategy. The intervention strategy was carried out for two months, with weekly monitoring by an outsourced professional, who assisted in the elaboration of the action plan and in the necessary improvements related to personal and environmental hygiene. The aerobic mesophilic microorganisms and thermotolerant coliforms were analyzed in the collected samples. The investigated hotels showed improvements in the personal and environmental hygiene and there was a decrease in the aerobic mesophilic microorganisms counting in hands and in contact surfaces. The intervention strategy was efficient for improving the hygienic-sanitary conditions, and the vision of outsourced professional contributed to the adequacy of the routine activities.

Pesquisa de estafilococos e Escherichia coli em mãos de colaboradores, em unidades de alimentação e nutrição na cidade do Rio de Janeiro, RJ / Staphylococcus and Escherichia coli research in the hands of employees at food and nutrition units in the city of Rio de Janeiro, RJ

As Doenças Veiculadas por Alimentos ­ DVA são motivos constantes de preocupação no mundo todo, tendo em vista o aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios. As DVA podem ser causadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias patogênicas, cuja contaminação geralmente decorre do modo inapropriado de manusear, preparar ou estocar alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição ­ UAN como restaurantes e hotéis. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação por estafilococos e Escherichia coli nas mãos de 107 colaboradores de alimentos (global e separado por sexo) em seis diferentes UAN da cidade do Rio de Janeiro. Os materiais foram coletados através de impressão digital em meios de cultura específicos e encaminhados ao laboratório. Os resultados avaliados de acordo com os laudos fornecidos demonstraram que 66% dos colaboradores foram suspeitos de portar estafilococos sendo 65% do sexo masculino e 55% do sexo feminino. A Escherichia coli não foi detectada nas mãos dos colaboradores na presente pesquisa. Sugere-se treinamento visando as boas práticas de manipulação e adequação dos processos operacionais padrão de higienização de mãos, visando minimizar a ocorrência de estafilococos com mais ênfase para os colaboradores do sexo masculino.

The Foodborne Diseases - FD are a constant concern throughout the world in order to increase the consumption of food outside of homes. The FD can be caused by eating food contaminated with pathogenic bacteria, which contamination usually arises from the inappropriate way to handle, prepare or store food in Food and Nutrition Units ­ FNU like restaurants and hotels. This study aimed to evaluate the contamination by staphylococci and Escherichia coli in the hands of 107 employees of food (overall and separated by sex) in six different FNU in city of Rio de Janeiro. The materials were collected through fingerprint specific culture media and sent to the laboratory. The results evaluated according to the reports provided showed that 66% of employees were suspected of carrying staphylococci and 65% of men and 55% of women. Escherichia coli were not detected in the hands of the collaborators in this research. It is suggested that training aimed at the good handling practices and the adequacy of standard operating procedures for hand hygiene to minimize the occurrence of staphylococci with more emphasis on male employees.

Condições higiênico-sanitárias do setor de produção de refeições de um hotel na zona sul do Recife / Higienic-sanitary conditions of the production sector of meals at a hotel in Recife

Atualmente, a responsabilidade de assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos é atribuída a todas as etapas, desde a produção até o consumo, sendo consideradas de extrema importância para a qualidade final do produto. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do setor de produção de refeições de um hotel localizado na zona sul de Recife. Foi elaborado e aplicado um roteiro de observação estruturado em blocos referentes à Higiene dos Manipuladores, Higiene do Ambiente, Higiene dos Equipamentos e Utensílios e Higiene dos Alimentos. As condições higiênico-sanitárias foram consideradas como regular no diagnóstico inicial com 58 pontos, porém após a palestra ministrada e as observações in loco aos funcionários foram observadas melhorias relevantes, uma vez que o total de pontos elevou para 78 no diagnóstico final, permitindo classificá-la como boa. O percentual de conformidades aumentou em todos os aspectos avaliados, especialmente no item higiene do ambiente. Diante deste contexto, confirma-se a importância do responsável técnico numa unidade produtora de refeições para garantia da segurança dos alimentos.

Qualidade microbiológica de alimentos servidos em um hotel-resort do estado da Bahia / Microbiological quality of food served in a Hotel-Resort of Bahia

A qualidade microbiológica dos alimentos é o principal fator que garante sua segurança, pois se encontra diretamente relacionada com a ocorrência ou não das doenças transmitidas por alimentos (DTA) e os prejuízos à saúde do consumidor. Neste contexto o presente estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos servidos em um hotel-resort do estado da Bahia, durante o período de janeiro a outubro de 2008, quando foram avaliadas 294 amostras de alimentos, segundo a metodologia preconizada pelo American Public Health Association – APHA (2001), baseados nos parâmetros exigidos pela RDC n. 12 de 2001, do Ministério da Saúde. No estudo verificou-se que 72% das amostras apresentavam contaminação por coliformes a 45°C sendo classificadas como impróprias para o consumo. Para os demais micro-organismos pesquisados, apenas uma amostra apresentou contaminação por Bacillus cereus acima dos parâmetros permitidos pela legislação. Dentre os alimentos que se mostraram impróprios para consumo por apresentarem elevada contaminação para coliformes, estavam as frutas, saladas, pratos prontos para o consumo e produtos de confeitaria. Os alimentos agrupados em molhos preparados, leite e derivados, pescados, carnes e ovos, não apresentaram contaminação evidenciando qualidade higiênico-sanitária satisfatória.

Diagnóstico higiênico-sanitário de uma unidade hoteleira de produção de refeições coletivas / Diagnosis hygienical-sanitary of a hoteleira unit of production of collective meals

A razão de ser de uma unidade de manipulação de alimentos é produzir refeições ou preparações alimentares fundamentais nas regras de segurança alimentar. A segurança alimentar preconiza um alimento seguro, o que significa uma alimentação nutricionalmente adequada e livres de agentes contaminantes. O objetivo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade Hoteleira de Produção de Refeições Coletivas. Trata-se de um estudo de caso por análise visual do comportamento dos manipuladores e inspeção local, onde foi aplicado um check list proposto no Projeto APPCC mesa (CNI SENAI, SEBRAE, SESC, CNI SESI, ANVISA, SENAC, 2001) e complementado pelas exigências das Portarias 326 e 1428 – Ministério da Saúde. Foram atribuídos ao cumprimento das regras de Boas Práticas, 135 pontos relacionados aos aspectos higiênico-sanitários dos setores e 63 aos aspectos das facilidades necessárias a produção de refeições coletivas. Ao total de 198 pontos corresponde 100 por cento. É possível quatro classificações: deficiente “D” (0,0 por cento a 39,9 por cento), regular “C” (40,0 por cento a 75,9 por cento), bom “B” (76,0 por cento a 89,9 por cento) e ótimo “O” (90,0 por cento a 100,0 por cento). Os resultados indicaram que três setores (Cozinha Central, Sala Fria e Açougue) dos cinco avaliados receberam “B” e dois, “C” (Cozinha do refeitório e padaria). Os aspectos relacionados às facilidades inerentes à produção de refeições coletivas deixaram muito a desejar. Conclui-se que os setores cumprem parcialmente as regras de Boas Práticas, revelando que a situação apresentada não é preocupante. Entretanto, devem adotar medidas para alcançar a categoria A, o que se espera de produtos e serviços de qualidade competitiva.

Levantamento e tratamento de não-conformidades higiênico-sanitárias em uma rede de hotéis no Paraná / Surveys and treatment hygiene sanitary of not conformities in a net of hotels in the Paraná

O mercado hoteleiro, assim como todo o mercado de alimentação fora do lar, vem crescendo a cada ano, tornando-se um dos mercados mais promissores. A capacidade técnica dos colaboradores, principalmente no que tange a higiene e sanidade, não vem acompanhando este crescimento. Dentro deste contexto, algumas empresas estão investindo na melhoria dos serviços prestados, através de metodologias da qualidade. A ausência de pessoal qualificado para levantar dificuldades e trabalhá-las, pode levar a investimentos errôneos e inadequados, não bastando capital para efetuar mudanças, pois estas devem ser orientadas para que sejam efetivas. Diante do acima descrito, esta pesquisa teve como objetivo levantar não-conformidades higiênico sanitárias em hotéis de uma conceituada rede do Paraná. Estas não-conformidades foram analisadas em março de 2001 e março de 2002, no ato da contratação do profissional técnico, neste caso um nutricionista, e um ano após a intervenção deste, uma vez que somente com a apresentação de resultados concisos será possível melhorar a qualidade dos serviços de alimentação fora do lar.

Evaluación del conocimiento sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos del personal de cocina de los hoteles 5 estrellas, Isla de Margarita-Venezuela / Evaluation the knowledge on soad practices of manipulation foods employees kitchen at 5 stars hoteles of Margarita Island Venezuela

El objetivo de la investigación fue verificar el conocimiento que tiene el personal que prepara alimentos para buffet, sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Se aplicó un cuestionario a empleados de cinco hoteles de 5 estrellas de la Isla de Margarita, escogidos por medio de un muestreo intencional. Se evaluaron seis tópicos relacionados con la manipulación de alimentos y el perfil social de los empleados. El 68,9 por ciento de los 101 participantes se catalogó con conocimientos No Satisfactorios. La aplicación de pruebas de Ji Cuadrado evidenció que había una dependencia (alfa = 0,05) entre la clasificación obtenida en el cuestionario y los diferentes tópicos evaluados y que no la había (alfa = 0,05) entre la clasificación lograda y su lugar de trabajo. Sólo la Nota Total vs. Nivel de Instrucción presentó una relación positiva media altamente significativa (r de Pearson = 0,4; p < 0,01). El principal desconocimiento detectado fue el referido al control de tiempo y temperatura. Se concluye que es necesario supervisar si los cursos impartidos en la región sobre manipulación de alimentos cumplen con los lineamientos establecidos y si los docentes están debidamente acreditados