Biofilme na indústria de alimentos: revisão / Biofilms in the food industry: revision

O processo de higienização é revestido de grande importância na obtenção da segurança alimentar, interferindo na elaboração de alimentos. É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características microbiológicas. A ocorrência de falhas no processo de higienização permite que resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação na indústria de alimentos. Os microrganismos podem aderir às superfícies, interagindo com as mesmas, permitindo o início do crescimento celular. com a multiplicação, ocorre a origem de colônicas e gerando a massa celular formada é suficiente para permitir a agregação de nutrientes, resíduos e outros microrganismos, constituindo a formação do biofilme.

Utilização da pressão hidrostática na conservação de alimentos / Use of the hydrostatic pressure in the food conservation

O uso da alta pressão hidrostática no processamento de alimentos representa uma grande vantagem na indústria alimentícia. A alta pressão hidrostática é uma tecnologia que não utiliza calor e mantém as qualidades nutritivas e sensoriais do produto.Esta tecnologia também garante a qualidade microbiológica dos alimentos, pois é capaz de inativar microrganismos, assim como enzimas responsáveis pela diminuição do prazo de validade do alimento. É uma tecnologia que apresenta dois principais tipos de processamento e vários alimentos já são submetidos à alta pressão hidrostática. Novas pesquisas continuam sendo desenvolvidas com o objetivo de se conseguir uma maior aplicação da alta pressão hidrostática na indústria de alimentos. Assim, novos produtos poderão ser desenvolvidos, comercializados e bem aceitos pelos consumidores.

Helicobacter pylori / Helicobacter pylori

A detecção rápida e específica de patógenos foi de grande valia na caracterização do gênero Helicobacter. Neste gênero, devido a sua associação com úlcera péptica, a espécie Helicobacter pylori tem despertado grande interesse. O H. pylori é considerado um microorganismo emergente. Vários são os fatores que podem favorecer o aparecimento de enfermidades de origem alimentar causadas por esta bactéria. O presente artigo relata algumas características do microrganismo H. pylori, os principais aspectos epidemiológicos e a possibilidade da sua transmissão para o homem por meio dos alimentos e dos animais. Os aspectos clínicos e as formas de diagnóstico também são abordados, bem como as medidas preventivas e controladoras de relevância.

O pescado e as bactérias do seu meio ambiente / The fish and the bacteria of its environment

O pescado é uma fonte de proteína muito importante na dieta alimentar do homem. No Brasil encontra-se um número muito grande de espécies de peixes, alimento saboroso, altamente nutritivo e muito apreciado na culinária de todo o mundo. O pescado é um alimento que possui grandes qualidades, porém é muito suscetível à deterioração microbiana. Desse modo, o presente artigo destaca as principais características dos microorganismos aquáticos e condições que determinam a sua presença em determinado ambiente. Inclui ainda observações a respeito da microbiota do pescado, uma vez que esta reflete a população microbiana das águas e essa microbiota do pescado apresentará grande influência na sua qualidade. Por fim, relata sobre as bactérias patogênicas presentes no pescado, os seus principais aspectos e sua importância para a saúde humana.

Avaliação de meios de enriquecimento para a pesquisa de Campylobacter jejuni em produtos de origem animal / Evaluation of enrichment media for in research of Campylobacter jejuni in animal origin products

A presença de Campylobacter jejuni foi pesquisada em quarenta e oito amostras de produtos de origem animal assim distribuídos: carne bovina resfriada, carne suína congelada, chouriço resfriado, coração resfriado de frango, coxa congelada de pato, coxa congelada de peru, coxa resfriada de frango, hambúrguer bovino congelado, lingüiça bovina frescal, moela resfriada de frango, ovo integral, queijo frescal e amostras de leite, em natureza, da espécie bovina e de leite, em natureza, da espécie caprina, adquiridas em propriedades rurais e em estabelecimentos comerciais do município de São Gonçalo - RJ. As amostras foram semeadas em cinco diferentes meios de enriquecimento. Foi isolado C. jejuni em 64,58 por cento das amostras analisadas, sendo obtido um percentual de 100 por cento de isolamento nas amostras de coxa congelada de pato, coxa congelada de peru, coxa resfriada de frango e fígado resfriado de frango. O meio que apresentou maior eficiência foi o número 1 pelo fato do C. jejuni ser nele isolado em 52,08 por cento das amostras.

Salmonella em corte de carne bovina inteiro e moído / Salmonella in rib cuts and ground rib cuts

A carne bovina é um alimento que pode ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas como as que pertencem ao gênero Salmonella, um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos em casos e surtos de enfermidades de origem alimentar. A presença desses microrganismos em carne bovina deve-se, muitas vezes, à práticas inadequadas de obtenção, processamento e comercialização deste produto. A contaminação da carne por salmonelas pode inclusive levar a contaminação cruzada de outros alimentos na casa do consumidor. Teve como objetivos verificar a presença de salmonelas em amostras de acém bovino inteiro e moído obtidas em estabelecimentos comerciais e verificar a vantagem do método de isolamento de salmonelas que utiliza no seu plaqueamento o Agar Rambach. Nas amostras moídas, houve um maior percentual de isolamentos de salmonelas, cujas UFC (unidades formadoras de colônias) foram facilmente identificadas no Agar Rambach. As amostras positivas para Salmonella foram consideradas impróprias ao consumo, pois não atendiam aos padrões legais vigentes.

Shigella: taxonomia, epidemiologia, isolamento e identificação em alimentos / Shigella: classification, epidemiology, isolation and identification of foods

As bactérias do gênero Shigella são responsáveis por uma doença conhecida como shigelose ou disenteria bacilar. Os alimentos podem estar envolvidos na transmissão das shigelas ao homem. Os alimentos envolvidos são, normalmente, os que exigem um maior manuseio no seu preparo, demonstrando que os maus hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos parecem ser a principal causa de infecçöes por Shigella. De acordo com o exposto, relata algumas características desses microrganismos, a epidemiologia e principais aspectos da doença, bem como os alimentos implicados em casos de shigelose. Também aborda os métodos utilizados na detecção dessas bactérias.

Avaliaçäo bactriológica de lingüiça frescal suína comercializada no município do Rio de Janeiro, RJ / Bacteriological analysis of fresh pork sausage marketed in the city of Rio de Janeiro, RJ

Foram adquiridas 20 amostras de lingüiça frescal de suíno em diferentes supermercados e açougues da cidade do Rio de Janeiro - RJ. As amostras foram submetidas às análises bacteriológicas: contagem de Staphylococcus aureus viáveis, contagem de clostrídios sulfito-redutores a 46§C, enumeraçäo de coliformes fecais e pesquisa de Salmonella. Comparando-se os resultados obtidos com a legislaçäo brasileira em vigor, observou-se que das 20 amostras de lingüiça frescal suína analisadas, sete (35 por cento) näo estavam de acordo com os padröes vigentes tendo sido isoladas inclusive bactérias do gênero Salmonella. Conclui-se a necessidade de uma maior atençäo pelas autoridades sanitárias devido a presença de grande parte das amostras em condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Isolamento e identificaçäo de Salmonella em carcaças de frango congelados e frescais, através de método rápido / Isolation and presence of Salmonella in fresh chicken samples, by a rapid method

A qualidade microbiológica da carne de frango é fundamental para a Saúde Pública, pois esta carne deve apresentar uma carga bacteriana baixa e com ausência de salmonelas, microrganismo patogênico para o homem e os animais. Atendendo ao objetivo de verificar uma metodologia segura e rápida na pesquisa de Salmonella em carne de frango, foram analisadas 15 amostras de carcaças de frangos congelados e 15 amostras de carcaças de frangos "in natura" por método rápido utilizando-se o Caldo Base Salmosyst e o Suplemento Seletivo Salmosyst, nas provas de pré-enriquecimento e enriquecimento seletivo, respectivamente. O Agar Rambach, um novo meio de plaqueamento seletivo também foi utilizado. Foi possível a identificaçäo de bactérias do gênero Salmonella em torno de 4 dias em sete (46,7 por cento) das amostras de frango congelado e 13 (86,7 por cento) de frango "in natura" analisadas. A metodologia proposta foi eficiente promovendo uma identificaçäo mais rápida das salmonelas a partir de amostras de carne de frango.

Avaliaçäo da qualidade higiênico-sanitária de leite e derivados / Evaluation of hygienic-sanitary quality of milk and derivate

Avaliou a qualidade higiênico-sanitária de amostras de leite pasteurizado tipo C, leite de cabra pasteurizado congelado e iogurtes. Procedeu-se a avaliaçäo microbiológica e físico-química destes alimentos. Foram analisadas 36 amostras, 12 de cada alimento, obtidas no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro - RJ. As amostras de leite foram submetidas às seguintes análises: pesquisa de Salmonella, contagem de bactérias aeróbias mesófilas viáveis e enumeraçäo de coliformes totais e fecais. Nas amostras de iogurtes realizou-se: pesquisa de Salmonella, enumeraçäo de coliformes totais e fecais, contagem de mofos e leveduras viáveis, verificaçäo da viabilidade da microbiota e determinaçäo do pH. De 36 amostras analisadas, 25 por cento estavam impróprias para o consumo direto, concluindo-se que os produtos analisados apresentavam condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias. Entre os dois métodos utilizados na deteminaçäo do pH, o método eletrométrico demonstrou ser o mais eficiente neste estudo.

Enumeraçäo de enterococos e coliformes fecais, pesquisa de Salmonella e indicaçäo presuntiva de Proteus, em cortes em miúdos de frangos (Gallus Domesticus) congelados / Enumeration of enterocci and fecal coliforms, research of Salmonella and presumable indication of Proteus, in frozen chicken products

Foram obtidas em estabelecimentos comerciais do município de Niterói - RJ, trinta amostras, sendo 15 de cortes (coxa e peito), 5 de fígado, 5 de coraçäo e 5 de miúdos (fígado e coraçäo) de frangos congelados, sob Inspeçäo Estadual. Realizou-se a enumeraçäo de enterococos e coliformes fecais, pesquisa de Salmonella e indicaçäo presuntiva de Proteus. Os dados foram analisados pelo teste de Kruskal-Wallis para comparaçöes múltiplas de médias e teste do Qui-quadrado aos níveis de 0,05 e 0,01 de probabilidade (SAS Institute, 1982). Isolou-se Salmonella em 26,67 por cento das amostras de corte, sendo as demais amostras negativas. Para coliformes fecais os valores do número mais provável (NMP) nas amostras positivas variaram entre 15 a > 1100 coliformes fecais/g de amostra e para enterococos os valores do NMP variaram de 23 a > 1100 enterococos/g de amostra, indicando contaminaçäo fecal e comprometendo a qualidade e salubridade dos produtos. O isolamento de Salmonella foi obtido utilizando-se o caldo Mossel e Agar Salmonella-Shigella e 60 por cento das amostras foram positivas para Proteus.

Toxinfecçöes alimentares: uma revisäo / Foodborne toxinfections: a review

Objetiva auxiliar na elucidaçäo de conceitos referentes às doenças de origem alimentar, principalmente as toxinfecçöes alimentares, pois estas säo causadoras frequentes de prejuízos ao homem. Demonstra que apesar da relevância desse capítulo em relaçäo à Saúde Pública, ainda existem muitas controvérsias em torno de qual seria a ideal classificaçäo para as toxinfecçöes alimentares. Relata sobre eventos que favorecem o aparecimento dessas doenças, o papel da manipulaçäo de alimentos, os principais agentes etiológicos e sobre a investigaçäo desses surtos.

Coliformes fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal / Fecal coliforms, Salmonella and Staphylococcus aureus in Minas frescal cheese

Trinta amostras de queijo frescal foram obtidos em estabelecimentos da cidade de Niterói, Estado do Rio de Janeiro, e submetidas às seguintes análises bacte-riológicas: pesquisas de Salmonella, enumeração de coliformes fecais e contagem de Staphylococcus aureus. O objetivo principal deste trabalho foi a avaliação higiênico-sanitária desse produto. Das 30 amostras analisadas, nenhuma espécie de Salmonella foi isolada. Na enumeração de coliformes fecais, 28 (93,33%) amostras apresentaram número mais provável (NMP) > 1100/g, uma (3,33%) apresentou NMP = 1100/g e uma (3,33%) com NMP = 21 /g. Na contagem de S. aureus, 15 (50%) amostras foram positivas, sendo que 12 (40%) apresentaram valores acima de 10³/g e uma (3,33%) apresentou valor acima de 106 6. Concluiu-se que maior atenção deve ser tomada pelas autoridades sanitárias, uma vez que a maioria das amostras se encontrava em condição higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Thirty samples of Minas frescal cheese sold by establishment in Niterói City, State of Rio de Janeiro, were submitted to bacteriological analysis for: research of Salmonella, the most probably number (MPN) of fecal coliforms and counting of Staphylococcus aureus. The principal objective was the hygienic-sanitary valuation of this product. No one of the samples showed any specimen of Salmonella. About the MPN of fecal coliforms, 28 (93,33%) samples had values of MPN higher than 1100/g, one (3,33%) sample had value of MPN = 1100/g and one (3,33%) sample had value of MPN = 21/g. On counting of S. aureus, 15 (50%) samples were positive, 12 (40%) samples with a count above 10³/g and one (3,33%) sample a count above 106 6. lt can be conclube that the sanitary authorities should pay attention, to the fact that a large percentage of samples were in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions.