Establecimiento de criterios microbiológicos para alimentos comercializados en Cuba / Establishment of microbiological criteria for food products sold in Cuba

Introducción: en Cuba se editó la primera Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos en 1987, a partir de la cual se propuso una actualización por el Comité Técnico de Microbiología de los Alimentos No 61. Objetivos: analizar y proponer criterios microbiológicos para los muestreos de segunda y tercera clases en alimentos, que respondieran a las condiciones climáticas y ecológicas del país, y a la forma de preparación y consumo de los productos. Métodos: se procedió a establecer grupos de alimentos, parámetros microbiológicos, categoría en relación con el peligro sanitario, plan de muestreo y criterios microbiológicos, para lo que se tomó en cuenta la NC 38-02-07:1987, la base de datos de los resultados de los laboratorios nacionales de análisis de alimentos y la literatura científica. Resultados: se definieron 17 grupos de alimentos, para consumo humano o animal. Se incluyeron nuevos parßmetros microbiol¾gicos a controlar, se mantuvieron los que aparecían en la NC 38-02-07,1987 y se especificaron los que se evaluaban en vigilancia. Se clasificaron los productos en diez categorías de acuerdo con el riesgo que involucraban y se aplicaron planes de muestreo representativos, con el uso de n 5. Se establecieron los criterios microbiológicos. La interpretación de resultados se resumió en tres categorías: aceptable, medianamente aceptable y rechazable. Conclusiones: con la implementación de esta Norma se logró una mayor protección al consumidor y reducir al mínimo el riesgo del producto

Introduction: technical Committee on Food Microbiology No. 61 has proposed an update of the first Cuban Standard for Microbiological Contaminants, published in 1987. Objectives: analyze and propose microbiological criteria for second and third class food sampling which would reflect the country's climatic and ecological conditions, as well as the different forms of food preparation and consumption. Methods: food groups, microbiological parameters, health hazard categories, a sampling plan and microbiological criteria were established, based on Cuban standard NC 38-02-07:1987, the database of results obtained by national food analysis laboratories, and scientific bibliography. Results: seventeen human and animal food groups were defined. New microbiological parameters were included, those contained in standard NC 38-02-07:1987 were retained, and specifications were developed for surveillance parameters. Food products were classified into ten categories according to the risk involved, and representative sampling plans were applied based on n 5. The required microbiological criteria were established. Results were classified into three categories: acceptable, fairly acceptable and rejectable. Conclusions: with implementation of the standard, consumer protection was improved and product-related risks were reduced to a minimum

Presencia de salmonella en quesos / The presence of Salmonella in cheese

Se analizan los resultados de 3 849 muestras de queso estudiadas durante el período 1985-1988 en los Centros Provinciales de Higiene y Epidemiología. Los valores encontrados están entre 1 y 1,7 %. Se valoran los factores que pueden incidir en la contaminación de este alimento. Se proponen medidas de control

Vigilancia de salmonella en productos derivados cárnicos: Cuba, 1985-1988 / Surveillance of Salmonella in meat products: Cuba, 1985-1988

Se presentan los resultados de 17 904 muestras de embutidos y ahumados, así como 7 209 muestras de productos cárnicos semielaborados sometidos a examen para la determinación de Salmonella. Se hace una valoración sanitaria de los resultados y se hacen consideraciones en relación con los factores que pueden haber incidido en los mayores aislamientos

Presencia de salmonella en ostiones: Cuba, 1985-1988 / Presence of salmonella in oyster: Cuba, 1985-1988

Se analizaron 1 177 muestras de ostiones para la determinación de Salmonella en 7 Centros Provinciales de Higiene y Epidemiología. Se obtuvieron valores promedio en el período que oscilaron desde 0 % de aislamiento en el año 1985 hasta el 4,7 % en el año 1987. Por provincias varió del 0 % en Granma al 10,7 % en Matanzas durante los años 1985-1988. Se valoraron los resultados y posibles causas de la contaminación. Se establecen conclusiones para mejorar la calidad del producto

Vigilancia y determinación de salmonella en dulces con crema / Surveillance and determination of salmonella in cream sweets

Se analizan 3 745 muestras para determinar la presencia de Salmonella en 6 Centros Provinciales de Higiene y Epidemiología en Pinar del Río, La Habana, Matanzas, Holguín, Granma y Santiago de Cuba. Se detectan valores superiores a otras provincias en Matanzas y La Habana. Se analizan los factores de contaminación y se sugieren medidas para evitar la misma en este producto