Desenvolvimento de tecnologia para fabricaçäo de massas alimentícias isentas de glúten, tipo espaguete pré-cozido / Development of pasta technology without gluten, spaghetti type pre-cooking

Tecnologia de produçäo de espaguete pré-cozido, isento de glúten, foi desenvolvida em escala piloto e os produtos finais avaliados sensorial e físico-quimicamente. Os parâmetros ótimos foram: composiçäo 65 por cento de farinha de arroz inativada; 20 por cento de farinha de arroz pré-gelatinizada e 15 por cento de amido de milho; tempo de pré-cozimento de 4 minutos e perfil de secagem de menor tempo, com temperaturas de 80 e 60§C, intercaladas com período de 25 minutos de repouso. O emulsificante mono e diglicerídeo, saturado e näo destilado e o agente espessante hidroxipropilmetil-celulose näo apresentaram nehuma funcionalidade como coadjuvantes no processo ou nas características finais do espaguete pré-cozido. Já a presença de ácido ascórbico resultou em aumento do teor de sólidos solúveis na água de cozimento do macarräo. O espaguete apresentou escore médio de 5,8 pontos na escala hedônica, indicando aceitaçäo de julgadores habituados ao consumo do espaguete de trigo

Produtos alimentícios em forma de flocos enriquecidos com soja / Alimentary products in form of enrichd flakeswith soybean

Elaborou-se produtos em forma de flocos alimentícios, os quais foram enriquecidos com farinha de soja. Foram preparadas sete formulaçoes, entre salgadas e doces. Foi determinada a composiçao química dos flocos obtidos, bem como testados sensorialmente, à nível de laboratório, por equipe de degustadores do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos - CEPPA/UFPR e, à nível de campo, em escola de 1 grau da Rede Municipal de Ensino de Curitiba. Os produtos de maior aceitabilidade foram os flocos, corrugados sabor banana e os flocos expandidos sabor queijo. Com exceçao de dois produtos, os demais tipos de flocos tiveram seus teores de proteínas bastante elevados, melhorando significativamente seus valores nutritivos

Tecnologia simplificada para obtençao de flocos alimentícios / Simplified technology by obtention of alimentary flakes

Desenvolveu-se tecnologia simplificada para elaboraçao de produtos alimentícios em forma de flocos, com utilizaçao de equipamentos existentes no mercado nacional

Bebidas dietéticas / Dietetics beverages

Formulaçoes e preparaçoes em escala de laboratório, determinaram a possibilidade de produçao em escala Piloto de diversos produtos do tipo bebidas, para fins dietéticos. Foram elaborados produtos sob a forma líquida, engarrafados, e sob a forma de pó solúvel para o preparo pelo próprio consumidor. Definidos os produtos, diversas avaliaçoes foram realizadas de caráter organoléptico, de aceitabilidade, de estabilidade, analíticas físico-químicas e microbiológicas, dando uma visao global das reais possibilidades técnicas. Para definiçao de melhor opçao de processo e produto, foi realizada uma análise técnica e econômica, que indicou ser a forma de pó solúvel a que apresenta maiores vantagens