Milk coagulation properties and methods of detection / Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção

ABSTRACT: One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.

RESUMO: Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).

ANTIOXIDANTES E BETA-GLUCANAS EM BARRAS DE CEREAIS COM Agaricus brasiliensis / ANTIOXIDANTS AND BETA-GLUCAN IN CEREAL BARS WITH Agaricus brasiliensis

O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante, a concentração de compostos fenólicos e de beta-glucanas em barras de cereais com Agaricus brasiliensis. As barras de cereais foram elaboradas por delineamento para mistura simplex-centroide para três variáveis: aveia, gergelim e trigo fermentado com A. brasiliensis. Os teores de ß-glucanas nas amostras variaram de 1,30 a 3,82 g.100 g-1 e os compostos fenólicos de 67,45 a 81,96 mg EAG.100 g-1, constatando-se capacidade antioxidante na faixa de 29,47 a 40,17 mg CAET.100 g-1. A adição de micélio de Agaricus brasiliensis em produtos alimentícios pode torná-los mais saudáveis, devido às propriedades nutritivas e compostos bioativos desse micro-organismo.

Composição físico-química e perfil de ácidos graxos em carnes diferenciadas, bovina e suína / Physico-chemical composition and fatty acid profiles in different meats, cattle and pork

No mercado brasileiro vem crescendo o interesse por carnes diferentes como cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu pecaris), javali (Sus s. scrofa) capivara (Hydrochaeris hidrochaeris), bubalina (Bubalus bubalis), ovina e caprina. Devido à importância da composição nutricional na dieta humana, o consumidor necessita de informações dos seus constituintes. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e o perfil de ácidos graxos nas carnes diferenciadas, bovina e suína. Foram atualizados nove tipos de carnes, com diferentes cortes, incluindo cateto, queixada, javali, capivara, bubalina, ovina, caprina, bovina e suína. As carnes foram trituradas, utilizando quantidades iguais de cortes até obter massa homogênea, seguindo análises em triplicata. Os maiores valores protéicos obtidos foram de 22,88% em queixada e 22,77% na carne de cateto, os menores valores de lipídios foram de 0,75% em queixada e 0,82% em capivara e os maiores foram de 5,33% na carne bubalina, 5,82% no javali e 5,87% na carne suína. (...) A composição físico-química e o perfil de ácidos graxos apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as carnes analisadas.

Características físico-químicas e propriedades tecnológicas da pele de frango / Physico-chemical characteristics and properties technological of chicken skin

Este trabalho teve como objetivo extrair material colagenoso da pele do peito de frango e determinar sua composição físico-química, teor de hidroxiprolina, colágeno, capacidade de retenção de água e de emulsificação. O material colagenoso apresentou em base seca 55,03 g de proteína em 100g de amostra, 14,46g de lipídeos em 100g de amostra, 1,94g de cinzas em 100g de amostra, 2,76g hidroxiprolina em 100g de amostra, 22,08g de colágeno em 100g de amostra, 11,72 de capacidade de retenção de água e 41,67 por cento de capacidade de emulsificação. O material colagenoso apresentou, mediante análises físico-químicas, capacidade de retenção de água e emulsificação, potencial para ser utilizado na indústria de alimentos.

Bebida gaseificada de erva-mate verde / Gasified drink of green yerba-mate

O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de bebida gaseificada à base de extrato de erva-mate verde. Determinaram-se as condições para obtenção do extrato de erva-mate verde selecionadas em função do rendimento em resíduo seco e das possibilidades mais viáveis de processamento. Foram definidas a granulometria das folhas, a proporção de folhas de erva-mate verde e água (10:100), temperatura de 85 graus C e tempo de trinata minutos para o preparo do extrato. Para a formulação da bebida foram empregrados açúcar refinado (forma de xarope), ácido cítrico, benzoato de sódio, sorbato de potássio, corante caramelo, água potável e gás carbônico para a gaseificação. De maneira geral, os consumidores apresentam tendência para melhor aceitação de produtos preparados a partir de ingredientes tradicionalmente utilizados e comuns aos seus hábitos alimentates. Entretanto, as análises sensoriais realizadas demonstraram que a bebida gaseificada erva-mate verde obteve boa aceitação entre os julgadores 9média de 6,88) em escala hedônica com valor máximo de nove pontos. Os julgadores apreciaram o sabor suave e característico da erva-mate verde, possibilitando o desenvolvimento de bebidas gaseificadas com o extrato de erva-mate verde.

Aromas em maçãs, suco e sidra: revisão / Aromas in apple juice and cider- a review

Efetuou-se uma abordagem da maçã e do processamento de bebidas fermentadas, mediante revisão dos principais compostos aromáticos da maçã presentes em produtos derivados como o suco e a sidra. Devido à importância do aroma nos produtos industrializados foram abordadas as principais metodologias utilizadas para sua avaliação, especialmente a cromatografia a gás-olfatométrica 9CG-O) que correlaciona medidas sensoriais e instrumentais. Pode ser observado que as pesquisas tem acrescentado conhecimentos nas metodologias para avaliação dos compostos voláteis em alimentos, sendo possível descrever cada componente volátil e determinar sua concentração e sua fonte (se provenientes da fruta ou do processamento fermantativo). Esse avanço na ciência em relação à identificação e quantificação dos compostos voláteis possibilita o conhecimento do momento da formação dos compostos voláteis mais importantes que geram impacto sensorial positivo no consumidor.

Avaliação de genótipos e variedades de acerola para consumo in natura e para elaboração de doces / Evaluation genotypes and varieties of acerola for fresh comsumption and marmalade elaboration

Os frutos de acerola diferem quanto à sua composição devido à variabilidade genética, podendo ser classificados em doces, semi-doces e ácidos. O objetivo desse estudo foi a caracterização físico-química e sensorial de frutos de tres genótipos de acerola in natura e processados na forma de doces. Os frutos avaliados foram menos ácidos do que os relatados pela literatura, apresentando valores intermediários de vitamina C. A variedade Rubra alcançou maior aceitação para consumo in natura por ser menos ácida e por apresentar teores mais elevados de sólidos solúveis totais. Os doces diferirasm significativamente quanto aos parâmetros analisados, conforme o genótipo utilizado na sua confecção, sendo que os frutos do genótipo CMF-017 proporcionaram qualidade superior ao produto.

Cálculo das variáveis na desidratação osmótica de manga cv. Tommy Atkins / Calculation of the variables in dehydration osmotic of the mangoes cv. Tommy Atkins

A desidratação osmótica é usada para a remoção da água, de frutas imersas em solução aquosa. A qualidade da desidratação osmótica depende de diferentes fatores como: concentração, agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, natureza das frutas e a área de superfície exposta à troca osmótica. A parede celular e o tipo de açúcar utilizado como agente osmótico podem influenciar no fenômeno de transferência de massa. A eficiência do processo de desidratação osmótica pode ser quantificada pelos valores de perda de peso e incorporação de sólidos. As mangas foram cortadas em cubos de 1cm de lado e levadas para os tratamentos com 50 por cento sacarose (SAC), 50 por cento sorbitol (SOR) e 50 por cento estévia comercial (STV) acrescido de 1 por cento de cloreto de cálcio e o pH corrigido em 4,0 com o uso de ácido cítrico, por duas horas a 50ºC. A proporção fruta:solução desidratante utilizada em todos os tratamentos foi de 1:3 em massa. O tratamento utilizando solução composta com estévia não se mostrou eficiente por causa do baixo ganho de sólidos e reduzida perda de água. A maior perda de água e uma maior perda de peso da manga durante a desidratação osmótica foram observadas para o tratamento com sorbitol, enquanto o maior ganho de sólidos foi obtido no tratamento com sacarose.

The osmotic dehydration is used for water removal from immersed fruits in watery solution. The quality of the osmotic dehydration depends on different factors as concentration, dehydrating agent, temperature, time of immersion, nature of fruits and the surface displayed to the osmotic exchange. The cellular wall and the type of used sugar as osmotic agent can influence in the phenomenon of mass transference. The efficiency of the process of osmotic dehydration can be quantified by the values of loss of weight and solid incorporation. The mangoes had been cut in cubes of 1cm of side and taken for the treatments with 50 percent sucrose (SAC), 50 percent sorbitol (SOR) and 50 percent commercial estévia (STV) increased of 1 percent of calcium chloride and pH corrected in 4,0 with the acid use of citric, for two hours in 50ºC. The ratio fruit:solution used in all the treatments was of 1:3. The treatment using composed solution with estévia did not show to be efficient due to the low solid profit and reduced loss of water A bigger loss of water and a bigger loss of weight of the mango during the osmotic dehydration had been observed for the treatment with sorbitol, while the biggest solid profit was gotten in the treatment with sucrose.

Effect of biomass reduction on the fermentation of cider

The aim of this work was to determine the influence of biomass reduction in the cider processing and the quality of the fermented product made on laboratory scale, but in the same conditions usually found in factory units. The must, made with apples of the Gala variety, depectinized and transferred to 500 mL-fermenters, was inoculated with 2.0x10(6) cfu/mL of natural or commercial yeast, and at each 12 hours biomass was removed by centrifugation in one flask of the experimental set, and the must was left to ferment. All seven flasks of the fermented beverage were analyzed for 20-26 days after the inoculation, and the results showed that the best moment for biomass removal was 1.5-2.0 days of fermentation, leading to a product with significant residual sugars content, a low alcoholic degree, and with a fruity flavor. In addition, it was possible to practically eliminate all nitrogen, which was important to control the natural gasification. It was quite clear that biomass removal could be a very efficient treatment in order to obtain a sweeter and more pleasant alcoholic beverage, a better cider.

O trabalho objetivou caracterizar a influência da eliminação de biomassa no processamento da sidra e na qualidade do produto fermentado em bancada de laboratório utilizando condições observadas na indústria. O mosto da cultivar Gala foi despectinizado e transferido para fermentadores de 500 mL e inoculado com 2,0x10(6) ufc/mL de leveduras naturais ou comerciais. A cada 12 horas em um dos fermentadores a biomassa foi reduzida por centrifugação, em seguida o mosto era deixado fermentar. Os sete fermentados de maçãs foram analisados após 20-26 dias de fermentação, mantendo açúcar residual na bebida, um baixo grau alcoólico e aroma frutado. Além disso, foi possível eliminar todo o nitrogênio assimilável, importante no controle da gaseificação natural. Desta forma, a redução de biomassa pode ser um tratamento eficiente para obter uma sidra suave e de baixo grau alcoólico com uma melhor qualidade.

Avaliação microbiológica e microscópica de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) / Microbiological and microscopical evaluation of Ilex paraguariensis

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros microbiológicos e microscópicos de amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) . A matéria-prima utilizada foi a erva-mate cancheada folha verde e folha tostada. Os parâmetros microbiológicos analisados foram os exigidos pela Organização Mundial da Saúde e pela Resolução-RDC n.12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde, e constituídos pela contagem de bolores e leveduras (UFC/g), contagem de bactérias mesófilas (UFC/g), contagem de coliformes a 35°C (NMP/g), contagem de coliformes a 45°C (Escherichia coli) (NMP/g) e pesquisa de Salmonella sp/25g. Os parâmetros microscópicos foram realizados conforme a Association of Official Analytical Chemists. Os resultados obtidos demonstraram a genuidade das amostras analisadas e sua conformidade com a legislação vigente, revelando, também, o manejo correto da erva-mate na colheita, durante o transporte, processamento e armazenamento, mantendo a qualidade do produto para o consumidor.

Avaliação microbiológica de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) / Microbiological evaluation of yerba-maté (Ilex paraguariensis St. Hil.)

O controle higiênico-sanitário dos alimentos é fundamental para o sucesso de qualquer empresa no ramo alimentício. O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica de amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.). As amostras foram do tipo cancheada folha verde e folha tostada. As análises foram realizadas de acordo com a Organização Mundial da Saúde e a ResoluçãoANVISA/MS (RDC Nº. 12/2001): contagem de bolores e leveduras (UFC/g), contagem de bactérias mesófilas (UFC/g), contagem de coliformes a 35º C (NMP/g), determinação do Número Mais Provávelde coliformes a 45º C (Escherichia coli) (NMP/g) e pesquisa de Salmonella spp/25g. Como complemento foi determinada a atividade de água nas amostras. Os resultados de atividade de água revelaram valores entre 0,639 e 0,713g/100g. As amostras analisadas obtiveram resultados em conformidade à legislação vigente, demonstrando boas práticas de fabricação e qualidade da erva-mate ao consumidor.

Extraction of pectin from apple pomace

No aproveitamento de resíduos das indústrias processadoras de maçã, em expansão no Brasil, a pectina alimentícia surge como importante subproduto. Os objetivos deste trabalho foram os seguintes: extração e caracterização da pectina de bagaço de maçã em bancada, em que as condições para maior rendimento de obtenção em relação ao tipo de ácido, ao tamanho das partículas e à variedade de maçã foram estabelecidas. Objetivou-se também a otimização da produção, levando-se em conta o tempo e a concentração do ácido cítrico. Foram considerados métodos de extração mais eficientes quanto ao rendimento: [1] acidificação com ácido cítrico ou ácido nítrico, [2] cominuição do bagaço, usando a farinha como matéria-prima, com partículas retidas no tamis de 106 µm, [3] concentração de ácido de 6,2 g% e tempo de extração de 153 minutos. A variedade da maçã não interferiu significativamente no rendimento. A alta metoxilação (DE= 68,84%) das pectinas produzidas em bancada confirma o grau de maturidade das matérias-primas usadas nos experimentos.

Teor de Hidroxiprolina em peles de frango submetidas á tratamento térmico / Hidroxiprolin content in poultr skin submitted to thermal treatment

Extraiu-se colágeno da pele de coxa e sobrecoxa de frangos de corte mediante processamento térmico, quantificando-o na pele crua, na pele cozida e no resíduo de cozimento sob a forma de hidroxiprolina. Pele resfriada, oriunda da coxa e sobrecoxa de frangos de corte, de lotes mistos, de aves abatidas com idade entre 47 e 49 dias e peso vivo entre 2500 e 2600g foi utilizada para o cozimento sob temperatura constante de 97,1§C por 30, 60 e 120 minutos. Hidroxiprolina, proteína bruta e umidade foram determinadas quimicamente e os valores de colágeno obtidos por cálculo de conversäo em relaçäo a hidroxiprolina. A análise dos resultados evidenciou diferença entre os tratamentos. O cozimento exerceu efeito de solubilizaçäo da proteína estrutural da pelo de frangos de corte, constatado pelos maiores teores de colágeno encontrados na pele cozida que na pele crua. O tempo ideal de cozimento para maior obtençäo de proteína bruta no resíduo de cozimento foi de 60 minutos, devido a menor intensidade de desnaturaçäo da proteína do resíduo. Os maiores teores de colágeno obtidos no resíduo de cozimento demostram a sua característica hidrossolúvel, a viabilidade de sua extraçäo e justifica esforços na recuperaçäo e aplicaçäo deste resíduo, minimizando o índice de dejetos no efluente

Análise sensorial de doces em pasta elaborados com polpa e/ou casca de banana / Sensory evaluation of marmelade in paste elaboration with pulp and/or pell of banana

Avaliou-se sensorialmente doces de banana em pasta elaborados com polpa e casca nas proporçöes 1:2, 1:1, e 2:1, os quais foram submetidos a agentes branqueadores de modo a torná-los semelhantes aos produtos comerciais. Os tratamentos utilizados nas diversas formulaçöes de doces de banana estäo relacionados ao efeito térmico do branqueamento, associado ou näo à açäo de agentes químicos, como o ácido cítrico ou ascórbico. Submeteu-se trinta amostras ao teste de preferência por ordenaçäo, sendo os resultados tratados estatisticamente. Os doces de banana elaborados com polpa apresentaram maior preferência em todos os níveis de siginificância, os demais demonstraram variaçäo na ordenaçäo de preferência, contudo, sem rejeiçäo. Os atributos textura, aroma, sabor, aparência e cor foram avaliados pela análise descritiva quantitativa; demonstrando que o doce 1C:2P (banana integral) apresentou sabor ligeiramente inferior ao de polpa em todos os tratamentos estudados e que houve relaçäo entre a textura e a proporçäo de casca na formulaçäo. O presente estudo comprovou a viabilidade da utilizaçäo da casca de banana nos doces em pasta, já que näo houve rejeiçäo do produto

Desenvolvimento de tecnologia para fabricaçäo de massas alimentícias isentas de glúten, tipo espaguete pré-cozido / Development of pasta technology without gluten, spaghetti type pre-cooking

Tecnologia de produçäo de espaguete pré-cozido, isento de glúten, foi desenvolvida em escala piloto e os produtos finais avaliados sensorial e físico-quimicamente. Os parâmetros ótimos foram: composiçäo 65 por cento de farinha de arroz inativada; 20 por cento de farinha de arroz pré-gelatinizada e 15 por cento de amido de milho; tempo de pré-cozimento de 4 minutos e perfil de secagem de menor tempo, com temperaturas de 80 e 60§C, intercaladas com período de 25 minutos de repouso. O emulsificante mono e diglicerídeo, saturado e näo destilado e o agente espessante hidroxipropilmetil-celulose näo apresentaram nehuma funcionalidade como coadjuvantes no processo ou nas características finais do espaguete pré-cozido. Já a presença de ácido ascórbico resultou em aumento do teor de sólidos solúveis na água de cozimento do macarräo. O espaguete apresentou escore médio de 5,8 pontos na escala hedônica, indicando aceitaçäo de julgadores habituados ao consumo do espaguete de trigo

Avaliaçäo sensorial de pastéis fritos em óleo de soja com diferentess tempos de aquecimento / Sensorial evaluation of pastry fried in soybean oil with different times of heating

Verificou-se a influência do aquecimento do óleo de soja na aceitabilidade de produto frito. Pastéis de queijo fritos em óleo aquecido a fogo direto por 1,5; 18; 30 e 36 horas foram avaliados por dezoitos julgadores através de método de escala hedônica de nove pontos. Os resultados mostraram que o óleo de fritura näo deve ser reutilizado por mais de 30 horas de aquecimento constante