Capability of in vitro digestibility methods to predict in vivo digestibility of vegetal and animal proteins

The purpose of this work was to establish predictive equations for the digestibility of proteins of animal and vegetal origin by correlating in vitro and in vivo methods. Proteins sources for animal and vegetable were used. To calculate in vitro digestibility, we used pH values obtained 10 min after a solution of enzymes was added to a protein solution (pH-drop method). We also used the pH-static method, which measures the volume of additional NaOH that is necessary to maintain a pH of 8.0 after the addition of an enzymatic solution. In vivo digestibility was measured in newly weaned male rats that were fed a diet of AIN-93G for growth with a modified protein content of 9.5% for 14 days. The equations developed using the pH-drop method allowed us to predict in vivo digestibility amounts that were more closely correlated with real in vivo digestibility than those obtained with equations using the pH-static method. In vitro techniques are less expensive, require less manpower and physical space, and use a smaller quantity of protein(AU)

O objetivo deste trabalho foi estabelecer equações de predição para a digestibilidade das proteínas de origem animal e vegetal, correlacionando métodos in vitro e in vivo. Foram utilizadas proteínas de origem animal e vegetal. Para o cálculo da digestibilidade in vitro foram utilizados os valores de pH obtidos em 10 min após a adição da solução de enzimas (método de queda de pH). Também foi utilizado o método de pH estático, o qual mede o volume de NaOH adicionado, necessário para manter o pH em 8,0 após a adição de uma solução enzimática. A digestibilidade in vivo foi medida em ratos machos recémdesmamados que foram alimentados com uma dieta AIN- 93G para crescimento com teor de proteína modificada de 9,5% durante 14 dias. As equações desenvolvidas utilizando o método de queda de pH permitiram prever em quantidades digestibilidade in vitro que foram mais estreitamente correlacionadas com a digestibilidade in vivo do que aqueles obtidas utilizando equações do método de pH estático. As técnicas in vitro são menos dispendiosas, exigem menos mão-de-obra e espaço físico, e utiliza uma menor quantidade de proteína(AU)

Estudo da qualidade nutricional e de ferro total da folha de vinagreira (Hibiscus sabdariffa) comercializada na cidade de São Luís, MA / Study of the nutritional quality and total iron leaf (Hibiscus sabdariffa) commercialized in São Luís, MA

Alimentos regionais, como a vinagreira (Hibiscus sabdariffa) no Maranhão, possuem alto valor nutritivo, fácil acesso e baixo custo, constituindo fontes de alimentos ricos em nutrientes necessários para um crescimento e desenvolvimento satisfatório da população. O presente trabalho objetivou a avaliação da qualidade nutricional e a determinação de ferro total da folha de vinagreira. As amostras foram coletadas em feiras informais da cidade de São Luís-MA e todas as amostras se processaram em triplicata. As análises físico-químicas da folha de vinagreira consistiram na determinação de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, fibras, valor calórico e ferro total. Dessa forma pôde-se comprovar o grande poder nutritivo da folha de vinagreira, podendo complementar a dieta da população maranhense e brasileira com uma boa fonte nutricional.

Carga ácida potencial renal de la dieta en niños de 2 a 6 años / Potential renal acid load in children from 2 to 6 years of age

El consumo proteico excesivo incrementa la producción endógena de ácido, lo que puede conducir a acidosis metabólica, pérdida de masa ósea, hipercalciuria, urolitiasis, retardo del crecimiento y sarcopenia, entre otros. Estimar y analizar la Carga Ácida Potencial Renal (CAPR) de la dieta en niños de 2 a 6 años. Estudio descriptivo y transversal, que incluyó 52 niños de la consulta de niños sanos del Instituto de Previsión y Asistencia Social del Ministerio del Poder Popular para la Educación, estado Miranda. Las principales variables estudiadas fueron: (1) consumo de macronutrientes, y patrón alimentario evaluado mediante recordatorio de 24 horas (R24h) y cuestionario de frecuencia de consumo (CFC). El R24H permitió determinar adecuación nutricional y el CFC la calidad de la dieta y factores de protección y riesgo dietético para una mayor carga ácida de la dieta. El consumo de nutrientes se comparó con recomendaciones nacionales e internacionales; (2) la CAPR según el método de Remer y Manz. Para el análisis estadístico se utilizó el programa SPSS, v17.0. El consumo de proteínas estuvo elevado en 46,15% de los niños. Los alimentos con mayor desbalance fueron: carnes y lácteos por consumo excesivo, frutas y hortalizas por consumo deficiente. La CAPR fue positiva en 96,2% de los niños y se correlacionó positivamente (p<0,05) con el consumo de energía, proteínas, grasas, carnes y lácteos. La dieta de los niños estudiados se caracterizó por su excesiva carga ácida con el consecuente riesgo para la generación de ácidosis sistémica y sus consecuencias metabólicas

High protein intake increases endogenous acid production, which may lead to metabolic acidosis, decrease in bone and muscle mass, hipercalciuria and urolithiasis, among other disorders. Estimate and analyze the Potential Renal Acid Load (PRAL) of the diet in children from two to six years of age. The study is descriptive, cross-sectional and correlational wich included fifty two children who assisted to an ambulatory well child clinic in Carrizales, Miranda State, Venezuela. The main variables studied were: (1) Macronutrient food intake and diet pattern which was assessed by a 24 hour recall (24hR) and a food frequency questionnaire (FFQ). The 24hR allowed to evaluate nutritional adequacy and the FFQ, the diet quality, as well as diet protection and risk factors. Nutrient intake was compared with national and international recommendations; (2) PRAL was determined according to Remer and Manz. Statistical analysis was performed by means of the SPSS, v17.0 software. Protein intake was high in 46,15% of the children. Food groups with the highest unbalance were meat and dairy products for excessive intake and fruits and vegetables for defective intake, both of which represent risk factors for acid production. PRAL was positive in 92% of the children and was positively correlated (p<0.05) with intake of energy, proteins, fat and with the food groups of meat and dairy. The diet of the studied children was characterized by an excessive acid load with the risk for the generation of systemic acidosis and its metabolic consequences

Macronutrientes: relación inversa entre consumo de proteínas vegetales y presión arterial de adolescentes que acuden al Centro de Atención a Pacientes con Enfermedades Infectocontagiosas "Dra. Elsa La Corte" Facultad de Odontología (CAPEI/UCV) / Macronutrients: inverse relationship between vegetable protein intake and blood preassure of adolescents that attend CAPEI/UCV

Existen evidencias que apuntan a la existencia de una asociación inversa entre la ingesta de proteínas vegetales y la presión arterial. En este estudio, los datos de adolescentes VIH +, que acuden a la consulta del Centro de Atención a Pacientes con Enfermedades Infectocontagiosas "Dra. Elsa La Corte" (CAPEI) de la Universidad Central de Venezuela (UCV), fueron analizados para estudiar la relación entre el consumo de proteínas vegetales y la presión arterial tanto sistólica como diastólica, ajustando por índice de masa corporal (IMC) y consumo de energía. Estudio transversal en 43 adolescentes VIH+ con edades entre 15 y 18 años en ambos sexos, que acudieron al CAPEI en el año 2009. Se analizó la media de dos lecturas obtenidas con 5 minutos de intervalo en una visita. Se determinaron peso y altura y se calculó el IMC. Para la determinación de la ingesta de proteínas vegetales se aplicó la técnica de recordatorio de 24 horas. El análisis estadístico se basó en el modelo de regresión lineal. Los resultados muestran una asociación negativa y significativa entre el consumo de proteínas vegetales y la presión arterial sistólica y diastólica, después de ajustar por consumo de energía e IMC, las diferencias de presión arterial sistólica y diastólica asociada con una ingesta de proteínas vegetales de 57,6 kilocalorías por ciento (variación intercuartil) fue de -2,8 mm Hg y -2,4 mm Hg, respectivamente (p <0,05 para ambos). La promoción y planificación de dietas con altos contenidos de proteínas vegetales puede ser de utilidad para prevenir y controlar valores elevados de la presión arterial

Data are available that indicate an independent inverse relationship of dietary vegetable protein to blood pressure (BP). In this investigation data from HIV adolescents attending CAPEI/UCV, were analyzed to study the relationship between dietary vegetable protein and systolic/diastolic pressures, with control for body mass index (BMI) and calorie intake. This was a cross-sectional study with 43 HIV adolescents 15 to 18 years of age. BP was measured 2 times at 1 visit; height and weight were measured, and BMI was calculated; dietary data were obtained from 24-hour dietary recalls. Multivariate regression was applied.The results showed that with control for BMI and calorie intake, estimated average BP differences associated with a vegetable protein intake that was higher by 57,6 %kcal (interquartile range) were -2,8 mm Hg systolic and -2,4 mm Hg diastolic (p <0,05 both). Broad improvement in diets high in vegetable protein can be important in preventing and controlling high blood pressure

Characterization of seeds of selected wild species of rice (Oryza) stored under high temperature and humidity conditions.

Wild progenitors of rice (Oryza) are an invaluable resource for restoring genetic diversity and incorporating useful traits back into cultivars. Studies were conducted to characterize the biochemical changes, including SDS-PAGE banding pattern of storage proteins in seeds of six wild species (Oryza alta, O. grandiglumis, O. meridionalis, O. nivara, O. officinalis and O. rhizomatis) of rice stored under high temperature (45oC) and humidity (~100%) for 15 days, which facilitated accelerated deterioration. Under the treated conditions, seeds of different wild rice species showed decrease in per cent germination and concentrations of protein and starch, but increase in conductivity of leachate and content of sugar. The SDS-PAGE analysis of seed proteins showed that not only the total number of bands, but also their intensity in terms of thickness differed for each species under storage. The total number of bands ranged from 11 to 22, but none of the species showed all the bands. Similarity index for protein bands between the control and treated seeds was observed to be least in O. rhizomatis and O. alta, while the indices were 0.7 and 0.625 for O. officinalis and O. nivara, respectively. This study clearly showed that seed deterioration led to distinctive biochemical changes, including the presence or absence as well as altered levels of intensity of proteins. Hence, SDS-PAGE protein banding pattern can be used effectively to characterize deterioration of seeds of different wild species of rice.

Estudio de la composición química, de dos especies vegetales silvestres en comparación com acelga / The study of the chemical composition of 2 wild vegetable species in comparison with chard

El propósito de este estudio fue evaluar la calidad nutricional de dos especies vegetales silvestres Kochia scoparia (Ks) y Chenoposium album (Cha) y comparalas con Beta vulgaris var. cicla (acelga) (Bv), con la finalidad de proponer la domesticación de las mismas, para introducirlas como fuente proteica alternativa. Se realizó la evaluación químico porcentual (AOAC), determinación de ácidos grasos por cromatografía gaseosa, la investigacón de antinutrientes (Métodos químicos, enzimáticos e inmunológicos) y mediante 'los índices de utilización proteica (NPU), digestibilidad verdadera (tD) y valor biológico (BV) (Miller y Bender), se determinó la calidad proteica. Se trabajó con muestras sometidas a cocción. El estudio de la concentración proteica, reveló valores similares para los tres vegetales Ks 25.8, Cha 25.0, Bv 22.1 g/100 g. Del análisis de ácidos grasos se observó un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados correspondiendo el mayor 82 por ciento a Kochia scoparia, con predominio de ácido linolénico. Al trabajarse con material cocido los tenores de antinutrientes pueden considerarse en niveles que no comprometen la salud. Con respecto a la calidad biológica se obtuvieron los siguientes datos para Ks, Cha, Bv: NPU 68.0 + 0.4, 55.0 + 6.1, 56.0 + 4.2; tD 70.0 + 0.7, 71.0 + 4.0, 76.0 + 8.2; BV 97, 77 y 74 respectivamente. Del análisis de los indicadores por los cuales se evaluó la calidad biológica se encontró un mayor aprovechamiento nitrogenado en Ks. Por lo que Kochia scoparia cumpliría el objetivo previamente propuesto.

Grado de concordancia entre la digestibilidad de proteínas animales y vegetales medidas in vivo e in vitro y su efecto sobre el cómputo químico / Agreement between the protein digestibility of animal and vegetable proteins measured in vivo and in vitro and its effect on the chemical score

La determinación de la digestibilidad proteica de un alimento es un factor importante en la estimación de su calidad proteica por el método del cómputo químico. Debido a que la digestibilidad proteica se puede determinar por varios métodos, en este estudio se compararon tres métodos in vitro (pH drop, pH stat y digestibilidad a la pepsina) con dos métodos in vivo (digestibilidad verdadera y digestibilidad aparente en ratas) en la determinación de la digestibilidad proteica de dos proteínas de origen animal: caseína y harina de pescado y cuatro proteínas de origen vegetal: soya, trigo, maíz y caraotas. Los resultados mostraron que cuando las proteínas de alimento evaluado tienen una digestibilidad alta, los métodos in vivo e in vitro concuerdan. Sin embargo, cuando la digestibilidad es baja, este acuerdo es mucho menor e incide notablemente en el cómputo químico de las proteínas estudiadas. Así por ejemplo, cuando el cómputo químico de las proteínas estudiadas se corrigió por la digestibilidad medida in vivo los resultados en orden decreciente fueron: caseína 83.56, soya 76.11, caraotas-maíz 58.14, harina de pescado 55.25, caraotas (Phaseolus vulgaris) 47.93, maíz 46.06 y trigo 32.77. En contraste, cuando se utilizó la digestibilidad medida por el método de la pepsina para corregir el cómputo, la calidad de la harina de pescado medida en esta forma pasó al último lugar. En general, estos resultados indican que para proteínas no convencionales o proteínas conocidas pero que se han sometido a procesamiento los mejores métodos para determinar su digestibilidad son los métodos in vivo.

Digestibilidade e biodisponibilidade de metionina de fracoes proteicas do feijao (Phaseolus vulgaris): estudo in vitro / Digestibility and bioavailable of metionine proteics fraction from bean (Phaseolus vulgaris): study in vitro

A digestibilidade e biodisponibilidade de metionina das proteinas do feijao foi determinada in vitro, utilizando-se o sistema sequencial pepsina-pancreatina. A faseolina apresentou alta digestibilidade e biodisponibilidade de metionina apos tratamento termico. No entanto, a fracao albuminica mostrou menor suscetibilidade a hidrolise e biodisponibilidade de metionina de menos de trinta e cinco por cento apos o aquecimento. A reducao da digestibilidade pelo aquecimento tambem foi observada para as albuminas de variedades comerciais de feijoes, do genero Vigna e Phaseolus. O tratamento termico das albuminas provocou sua insolubilizacao, aumento do numero de pontes dissulfeto, formacao de agregados que nao eram dissociados por dodecil-sulfato de sodio e beta-mercaptoetanol, e inativacao incompleta dos inibidores de tripsina. Atividades inibitorias de tripsina residuais tambem foram observadas para feijoes cozidos em condicoes variadas. Modificacoes quimicas de residuos de aminoacidos das albuminas foram feitas a fim de estudar o seu envolvimento na queda de digestibilidade provocada pelo tratamento termico. A desglicosilacao, assim como a oxidacao, o rompimento de pontes dissulfeto pelo beta-mercaptoetanol, e o bloqueio de lisina durante o aquecimento, aumentaram a digestibilidade das albuminas. No entanto, uma extensao de hidrolise similar a da caseina so foi observada apos hidrolise prolongada das proteinas desglicosiladas e desnaturadas quimicamente

Elaboración de harinas procesadas de semilla de gandul / Preparation of flour processed with pigeon pea seed

Pigeon pea is a legume grain of good production capacity and of a relatively high nutritive value, which has not been used in Latin America on the basis of the potential it offers. In this study experiments were conducted to learn about the possibility of processing pigeon pea to yield an intermediate flour with good functional characteristics for food product development. The intermediate pigeon pea flour was produced through a selection of a process to efficiently dehull the grain followed by a thermic process to improve its functional properties and nutritive value. The best dehulling process was subjecting the grain to a vapor treatment for five minutes, followed by a 2-hour dehydration of surface moisture with air at 60 degrees and dehulling with an 8-disc dehuller for 10 minutes. Yield was 84 per cent with 70.7 per cent dehulling efficiency. Pigeon pea flours were prepared by three thermic processes: pressure cooking at 15 lb (121 degrees C) for 5 and 10 minutes as a reference product; cooking and drying with a drum dryer at 120 degrees C and 4 rpm and by extrusion-cooking with the material with 18 and 21 per cent moisture at 270 and 300 degrees F, respectively. Process selection was based on the functional properties such as water absorption index, water solubility index, soluble nitrogen and viscosity, through chemical analysis of protein, available lysine and methionine and residual trypsin inhibitors, and through a biological evaluation of protein digestibility and quality. Both pressure cooking products had similar functional and chemical characteristics, however, the 5-minute cooked product has higher protein quality than the 10-minute product.(ABSTRACT TRUNCATED AT 250 WORDS)

Consideraçöes sobre as proteínas de feijäo / Considerations on bean proteins

O feijäo (Phaseolus vulgaris L.) é boa fonte de carboidratos, proteínas e outros nutrientes. Por conter teor elevado de proteínas em suas sementes e composiçäo aminoacídica complementar ás proteínas de cereais, essa leguminosa contribui para a melhoria do valor protéico das dietas de grande número de pessoas, especialmente nos países latino-americanos, onde dietas predominantemente compostas por leguminosas e cereais constituem a base da alimentaçäo diária. Entretanto, suas proteínas apresentam algumas limitaçöes quanto à qualidade. Esta breve revisäo descreve aspectos relacionados com as proteínas de feijäo

Efecto del recalentamiento sobre la disponibilidad de hierro y el valor nutritivo de la proteína del frijol negro (Phaseolus vulgaris) cocido / Effect of reheating on iron availability and the protein nutritive value of cooked black bean (Phaseolus vulgaris)

En Guatemala, a nivel rural, el frijol para consumo familiar se prepara una vez cada dos días. Cada 12 horas el frijol se cuece nuevamente durante 15 minutos antes de su consumo. Debido al efecto adverso del procesamiento sobre el valor nutritivo, en el presente estudios se evaluó el método y la práctica de preparación del frijol sobre el valor proteínico; contenido de taninos y de hierro total, hierro soluble y hierro ionizable. Respecto al efecto de la recocción sobre el valor protéico, se encontró que no habían efectos estadísticamente significativos, tanto en NPR como en PER y número de cocciones. Sin embargo, se detectó cierto efecto en calidad en el primer y segundo calentamiento. El último dio un valor similar al primero. Asimismo, el primer y segundo calentamiento redujeron la digestibilidadde la proteína, pero el tercero dia un valor similar al valor inicial. No se observaron cambios en la digestibilidad de la materia seca. Se encontraron cantidades relativamente altas de proteínas en el caldo de cocción, que no fue afectado por el número de cocciones. Se encontró que el caldo de cocción contenía niveles altos de taninos en al cocción inicial y luego el contenido disminuyyó significativamente. Lo mismo se observó en el frijol cocido sólo, y en el frijol con su caldo. En lo referente al hierro, se constató una transferencia relativamente alta del frijol al caldo tanto en hierro total, soluble, ionizable e insoluble. En cambio, en el frijol entero sin caldo, no se detectó ningún cambio por número de cocciones en hierro total, soluble y ionizable. Se observó un efecto similar, en el caso del frijol con caldo, aunque se notó un aumento en el hierro insoluble al final de la cocción. En el caldo, se cocciones. Se calcularon correlaciones entre los parámetros estudiados, los cuales sugieren cierto efecto de los taninos sobre la biodisponibilidad de hierro

Calidad nutricional de la proteína de la falsa lenteja (Vicia sativa ssp. abovata (Ser) Gaudin) / Nutritional quality of the protein of the false lentil (Vicia sativa ssp. abovata (Ser) Gaudin)

La falsa lenteja (Vicia sativa) es una leguminosa que se desarrolla en forma rústica en la zona central de Chile. Es consumida por la población rural, como lenteja, y también se utiliza en la alimentación animal. El objetivo del presente trabajo fue estudiar su valor nutricional con énfasis en la calidad biológica, digestibilidad de la proteína y características de su fibras dietética. Se estudiaron semillas proporcionadas por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en las que se determinó la composición química, fibra dietética, calidad biológica de la proteína mediante el PER, y digestibilidad aparente y verdadera. Destacó la alta concentración de proteína )23.5%), superior a las legunosas de consumo habitual. El porcentaje de fibra dietética es de 14.2%, con 13.2% de fibra insolubre y 1.0% de la soluble. El PER mostró valores de 1.30 ñ 0.44 para el material crudo y de 1.32 ñ 0.37 en el cocido, la suplementación con 0.15% de DL - metionina produjo un incremento a 2.43 ñ 0.32, siendo el valor de la caseína de 3.02 ñ 0.36. la digestibilidad verdadera fue de 76.2 ñ 2.0 en el material crudo y de 73.8 ñ 2.2 en el cocido. Estos resultados demuestran que la falsa lenteja no presenta tóxicos termolábiles que son frecuentes en las leguminosas. Sin embargo, se ha descrito la presencia de derivados de la cianoalanina, que tienen un efecto neurotóxico. El presente estudio sugiere que la falsa lenteja es un alimento con características nutricionales promisoras. En consecuencia, es pues imprescindible profundizar los estudios tendientes a dilucidar la toxicidad real de este alimento

Complementación proteínica de harina desgrasada de avellanas con harina de arveja / Protein complementation of defatted hazelnut flour with pea flour

Con el propósito de contribuir a mejorar la disponibilidad de proteínas a partir de fuentes naturales y productos secundarios de procesos de elaboración industrial, se han llevado a cabo numerosas investigaciones en este sentido. En Chile, como resultado de la explotación industrial de la avellana (Gevuina avellana) se obtiene como subproducto un residuo desgrasado sin utilización conocida que, eventualmente, podría ser aprovechado. Para determinar la capacidad potencial complementaria de proteínas de harina desgrasada de avellana y harina de arveja, se llevó a cabo un estudio en ratas recién destetadas, cepa Wistar, como sigue. La valoración biológica consideró la formulación de dietas con mezclas de harina desgrasada de avellana y de arveja en las proporciones 30:70; 60:50; 50:50; 60:40; 70:30, respectivamente. Los valores de NPR obtenidos en dicha valoración para las dietas de ensayos resultaron ser: 3.4; 3.5; 3.9; 4.1 y 4.1, en comparación con 37 para caseína. Porcentualmente, el valor de NPR 4.1, resultó ser 11% mayor que el obtenido para caseína. Se demuestra así, que las mezclas que presentan una complementación más favorable son las de 60:40 y 70:30, respectivamente. En relación a digestibilidad verdadera, la participación de la avellana en la mezclas analizadas en el rango estudiado, no modificó significativamente este indicador. Sin embargo, al compararlo con caseína, todas las mezclas resultaron ser estadísticamente menores que caseína. Los resultados de esta estudio muestran que la harina desgrasada de avellana constituye una alternativa nutricional atractiva para la suplementación aminoacídica de cereales y leguminosas, estas últimas de consumo habitual por la población

Elaboración y analisis de harinas codeshidratadas de vegetales y especies de pescado subutilizadas: I. Codeshidratados de cereal-pescado / Preparation and analysis of dehydrated mixtures of vegetables and underutilized fish species flours: I. Dehydrated mixtures of cereal-fish

Con la finalidad de aportar posibles soluciones a los problemas de desnutrición que afectan a aquellas poblaciones en las que los cereales y tubérculos constituyen parte importante de la ingesta habitual diaria, se desarrollaron productos a base de cereales, codeshidratándolos con pulpa de pescado de especies subutizadas en la actualidad, pero que contienen proteína de alta calidad. Se seleccionaron dos cereales para los experimentos: arroz y maíz, y una especie marina subutilizada, curvinata de mar (Macrodom ancyclodom) para preparar harinas codeshidratadas con diferentes proporciones de pescado (0%, 5%, 10% y 15% en base seca). Luego se llevaron a cabo experimentos de alimentación en ratas Wistar, recién destetadas, y se evaluaron las características más importantes, obteniéndose un perfil de aminoácidos que refleja proteínas de alta calidad, evidenciado por los excelentes valores de PER, NPU, NPR y digestibilidad obtenidos. Los codeshidratados preparados con 5% y hasta 10% de pescado en base seca no acusaron ningún olor; a partir del nivel de 15% sí se percibía el olor a pescado. Por lo tanto, se recomienda el uso de los codeshidratados hasta con 10% de pescado en la elaboración de alimentos, ya que éstos serían de gran ayuda en la solución del problema de la excasez de proteína de buena calidad, sobre todo en los países en proceso de desarrollo

Efecto de los tratamientos caseros en la preparación de frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.) sobre el contenido de taninos y valor nutritivo de las proteínas / Effect of home-processing in the preparation of pinto beans (Phaseolus vulgaris L.) on the tannin content and nutritive value of proteins

Se utilizó un diseño factorial 3***2 para determinar el efecto del remojo previo, del tipo de cocción y del caldo de cocimiento sobre el valor nutritivo de la proteína del frijol pinto (Phaseolus vulgaris L.). Se realizó la evaluación biológica de proteínas mediante la determinación del índice de eficiencia proteínica (PER) y de la digestibilidad aparente de proteína (DAP). Se cuantificó también el contenido de taninos en cotiledones, cáscaras y caldos de remojo y cocción para cada tratamiento. El efecto de mayor significancia sobre el valor de PER fue el tipo de cocción (P < 0.0001), seguido de la adición de caldo (P < 0.05) y la interacción entre método de cocción y adición de caldo (P < 0.025). El remojo no fue significativo por sí mismo ni a través de sus interacciones en relación al PER. Los valores más altos de PER y DAO fueron para los tratamientos en olla abierta y sins caldo. El efecto negativo del caldo se pudo explicar con base en el contenido de taninos residuales que se depositan en él durante la cocción (108.5-272.25 mg eq. catequina/100 g)

Efecto de la cáscara sobre el mecanismo de endurecimiento del frijol común (Phaseolus vulgaris) / Effect of the seed coat on the hard-to-cook of common beans (Phaseolus vulgaris)

Se utilizó frijol negro (Phaseoulus vulgaris), de la variedad Tamazulapa para observar los cambios físicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento del frijol con o sin cáscara, y así determinar el papel que la cáscara juega en este proceso. Se prepararon muestras de cotiledones y de frijol entero, las cuales se almacenaron durante seis semanas a 37§C y 90% de humedad relativa, al final de cuyo término la muestra de frijol entero se dividió en dos submuestras. Una de ellas quedó intacta, y la otra se decorticó manualmente. La cinética de endurecimiento para las tres muestras fue totalmente diferentes y el grno con cáscara se endureció a mayor velocidad. El tiempo de cocción (TC) del frijol entero aumentó de 99 minutos a más de 480 minutos en seis semanas. El de los cotiledones aumentó de 45 a 111 minutos. En el período de las seis semanas el TC de los cotiledones almacenados como semilla entera, pero evaluados sin la cáscara, aumentó de 45 a 103 minutos. En el grano entero y en los cotiledones la absorción de agua disminuyó, aunque la disminución fue mucho mayor en los cotiledones, probablemente por la gran capacidad de absorción que tiene la cáscara. Como resultado del a.lmacenamiento, la fibra neutroo-detergente (FND), disminuyó, únicamente en el grano entero (de 18.07 a 14.64 mg/100 g), mientras que la fibra ácido detergente (FAD), o sea la celulosa y la lignina, no sufrieron cambios significativos. Por otro lado, los pectatos solubles diminuyeron en ambas muestras ...

Proteínas de lupino dulce (Lupinus luteus, var. Aurea/Weico, y Lupinus albus, var. Multolupa): I. Extracción y filtración por Sephadex / Sweet lupine (Lupinus luteus, var. Aurea/Weico and Lupinus albus, var. Multolupa) proteins: I. Extraction and filtration by Sephadex

Las investigaciones de índole nutricional realizadas en la harina de lupino en Chile, han motivado el tener un conocimiento más a fondo de las proteínas de esta leguminosa. Las especies sometidas a estudio fueron Lupinus lu teus var. Aurea/Weico y Lupinus albus var Multolupa. A estas especies se les extrajeron y fraccionaron las proteínas, determinándose la distribución porcentual de globulinas y albúminas. Las semillas descarcaradas, previo análisis proximal, se molieron, desgrasaron y extrajeron sucesivamente con agua destilada a un pH de 5.0, con solución amortiguadora de fosfato 0.05 M, pH 8.5. Las proteínas extraídas se determinaron según el método de Lowry simplificado. Las globulinas (pH 8.5) de ambos lupins se filtraron por Sephadex G-100 y las del L albus se filtraron además por Sephadex G-150; a las fracciones colectadas se les midió la absorbancia a 280 nm. Las semillas descascaradas (SD) de L. luteus y de L. albus evidenciaron un contenido de proteínas de 58.2 y 41.0%, respectivamente

Caracterización del potencial nutricional del frijol tepari (Phaseolus acutifolius) cultivado en Mexico / Characterization of the nutritional potential of tepari bean (Phaseolus acutifolius) grown in Mexico

Se estudiaron las características químicas, físicas, antifisiológicas y de calidad biológica de la proteína de tres variedades (blanco, café y negro) de frijol tépari (Phaseolus acutifolius). Se determinó su composición proximal, patrones de absorción de agua, dureza del grano, contenido de taninos, inhibidores de tripsina y presencia de lectinas. Los frijoles fueron también sometidos a estudios de calorimetría diferencial de barrido. El valor nutritivo de sus proteínas fue establecido a través de la razón de eficiencia proteínica (PER) y digestibilidad aparente de proteína (DAP). Se encontró que el contenido proteínico del frijol es alto (25%). El frijos blanco tuvo una mayor capacidad de absorción de agua y presentó menor dureza el grano en comparación con las otras variedades (P < 0.05). El frijol negro reveló una menor energía de gelatinización de su almidón y un mayor tiempo de cocción en comparación con el frijol blanco y café. El contenido de taninos de las tres variedades fue bajo, particularmente el frijol blanco. Las actividades de inhibidores de tripsina y capacidad aglutinante de lectinas fueron relativamente altas en el frijol crudo, pero desaparecieron casi totalmente con la cocción. La calidad biológica de las proteínas de tépari demostró ser superior a la del frijol común cosechado bajo las mismas condiciones, siendo esto más evidente en el caso del frijol blanco (PER = 1.48 respecto a 1.23 del frijol pinto). Se concluye que el frijol tépari constituye una buena fuente...

Evaluación de la calidad proteínica de harinas de leguminosas obtenidas por tostación en lechos calentados / Evaluation of the protein quality of legume flours obtained by roasting in heated beds

Se obtuvieron harina tostadas de caupí, canavalia y lupino por medio de un tratamiento térmico en un lecho de arena a 150, 200 y 250-C durante 2 y 2.5 minutos, seguido por molienda en un molino Raymond. Se empleó como referencia las harinas obtenidas por autoclave a 121-C durante 30 min, seguido por secado a 60-C por el término de 16 horas. Las harinas fueron evaluadas por la actividad antitríptica, taninos, lisina disponible, digestibilidad y razón proteínica (NPR). El proceso de tostación incrementó los valores de NPR en forma similar a los obtenidos mediante el proceso de autoclaveado. Sin embargo, los valores de NPR de las harinas difirieron significativamente (P < ou = 0.05) de los valores de NPR de la caseína. Las condiciones de tostación y autoclaveado tuvieron un efecto significativo en el grado alcanzado de inactivación de inhibidores de tripsina. El lupino prsentó una lata digestibilidad que no difiere significativamente (P < ou = 0.05) del valor de digestibilidad experimental de la caseína. El proceso de tostación en lechos granulares permite obtener harinas de calidad proteínica aceptable y contenidos de factores tóxicos que existen en las leguninosas de grano