Qualidade microbiológica de hortaliças comercializadas em diferentes restaurantes do tipo self-service na cidade do Recife-PE / Microbiological quality of vegetables selled in different self service restaurants in the city of Recife-PE

A falta de tempo para o preparo das refeições, devido ao ritmo de vida acelerado, incentiva a procura por serviços de alimentação fora de casa, em busca de alimentos práticos, de rápido consumo e nutritivos. Com o propósito de fazer uma alimentação mais saudável, cresceu a busca por restaurantes self-service, sendo a salada uma das opções usualmente mais consumida nesses estabelecimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 20 amostras de hortaliças cruas servidas em restaurantes self-service da cidade do Recife-PE. As coletas foram realizadas no mês de fevereiro de 2021. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella spp. Para coliformes totais os resultados variaram entre <3 a >1100 NMP/g. A presença de coliformes termotolerantes foi observada em 16 amostras, destas, uma apresentou contagem acima do estabelecido pela RDC 12/2001 se mostrando imprópria para o consumo. Não foi detectada a presença de Escherichia coli e Salmonella spp. nas amostras analisadas, estando estas de acordo com a RDC 331/2019. Estes resultados sugerem que, como houve a presença de coliformes nas amostras, mesmo estando a maioria dos valores em conformidade, é importante que haja maiores cuidados quanto à higienização e manipulação das hortaliças pelos estabelecimentos. Visando diminuir a carga microbiana presente nesses alimentos, portanto, é necessário que as boas práticas de manipulação sejam adotadas pelos restaurantes, para que se evite o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).(AU)

The lack of time to prepare meals, due to a fast-paced contemporary lifestyle, encourages people to seek for alternative food services that are fast, practical, and nutritious. With the purpose of maintaining a healthy diet, the search for self-service restaurants has increased, being salad one of the usual options consumed in these restaurants. In this scenario, the purpose of the study was to investigate the microbiological quality of 20 raw vegetables samples served in restaurants in Recife ­ PE. The tests were carried out in February 2021. The samples were submitted to microbiological analysis of Total Coliform, thermotolerant Coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp. For Total Coliform the results ranged from <3 to >1100 MPN/g. The presence of thermotolerant coliforms were observed in 16 samples, and 1 of them had a count above the established for the RDC 12/2001, proving to be unsuitable for consumption. The presence of Escherichia coli and Salmonella spp. were detected in none of the analyzed samples, being in accordance with the RDC 331/2019. These results suggest that, because of the presence of coliforms in the samples, even though most of values are in compliance, it is important to be more careful about hygiene and manipulation of vegetables by restaurants. Therefore, aiming to decrease the microbial load present in these foods, it is necessary that the good handling practices should be adopted in restaurants, to avoid the appearance of foodborne diseases.(AU)

Qualidade microbiológica de saladas in natura servidas em restaurantes e fast foods na cidade de Campinas e região / Microbiological quality of salads in natura served in restaurants and fast foods in the city of Campinas and region

O consumo de saladas tem aumentado significantemente em todo o mundo, por causa do aumento da população, pela mudança nos hábitos alimentares e a preocupação do consumidor em relação à saúde. As hortaliças consumidas como salada são ricas em sais minerais e vitaminas, por isso podem estar contaminadas com micro-organismos patógenos e estão frequentemente relacionadas a doenças de origem alimentar em todo mundo. A legislação brasileira em vigor estabelece limites microbiológicos, para hortaliças in natura, de coliformes a 45ºC e Salmonella. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de diferentes saladas servidas em restaurantes e fast foods da cidade de Campinas-SP e região. Foram avaliadas 24 amostras de saladas: 3 de alface, 3 de tomate, 3 de agrião, 3 de cenoura, 3 de beterraba (1 crua e 2 cozidas), 3 de pepino e 6 de salada mista de diferentes restaurantes e fast foods no período de maio a junho de 2013. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45ºC, E. coli, aeróbios mesófilos totais e fungos filamentosos e leveduras. Nenhuma amostra estava contaminada com Salmonella, porém foi verificada a presença de outros micro-organismos: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp e Pseudomonas sp. Coliformes a 45ºC estavam presentes em 13 amostras (54,16%) e apresentaram valores acima do permitido pela legislação (10² UFC/g), consideradas impróprias para o consumo. Em relação aos coliformes a 35ºC, 18 amostras (75%) apresentaram contagens acima de 1,1x103UFC/g, e mesmo não sendo uma análise contemplada pela legislação, sua presença indica condições de higiene insatisfatórias. A presença de E. coli foi observada em 14 amostras (58,33%), e destas, 2 (14,28%) com contagens acima de 1,2x102NMP/g, representando risco à saúde dos consumidores. Contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras foram observadas em todas as amostras variando entre 103 a 106UFC/g o que mostra que o processo de higienização desses vegetais foi deficiente e até mesmo houve excesso de manipulação durante o preparo. Para diminuir a quantidade de micro-organismos presentes nas saladas, boas práticas de manipulação devem ser adotadas nos restaurantes e fast foods e assim evitar possíveis surtos alimentares.

Consumption of salads has increased significantly worldwide, because of increasing population, the change in eating habits and consumer concern about health. The vegetables consumed as salad are rich in minerals and vitamins, so it may be contaminated with pathogens microorganisms and are often related to foodborne diseases worldwide. The Brazilian legislation, RDC 12/2001 establishes microbiological limits for fresh vegetables for coliforms at 45°C and Salmonella. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of different salads served in restaurants and fast foods in Campinas-SP city and region. 24 salad samples were evaluated: 3 lettuce, 3 tomatoes, 3 watercress, 3 carrots, 3 beet (1 raw and 2 cooked), 3 cucumber and 6 mixed salad of different restaurants and fast foods in the period of May to June 2013. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, coliforms at 35 and 45°C, E. coli, aerobic mesophilic and filamentous fungi and yeast. No sample was contaminated with Salmonella, but it was verified the presence of other microorganisms: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp and Pseudomonas sp. Coliforms at 45°C were present in 13 samples (54.16%) and showed higher values than those permitted by law (10² CFU/g), deemed unfit for consumption. Regarding coliforms at 35°C, 18 samples (75%) presented counts above 1,1x103 UFC/0g, and although this analysis is not contemplated by the legislation, their presence indicates unsatisfactory hygiene conditions. The presence of E. coli was found in 14 samples (58.33%), and of these, two (14.28%) with counts above 1,2x102 NMP/g, representing a risk to consumer health. Total count of mesophilic aerobic and filamentous fungi and yeasts were observed in all samples ranging from 103 to 106 UFC/g shows that the process of cleaning was poor and there was even excessive handling during preparation. To decrease the amount of microorganisms present in salads, good handling practices should be adopted in restaurants and fast foods and thus avoid possible food outbreaks.

Qualidade microbiológica de saladas in natura servidas em restaurantes e fast foods na cidade de Campinas e região

O consumo de saladas tem aumentado significantemente em todo o mundo, por causa do aumento da população, pela mudança nos hábitos alimentares e a preocupação do consumidor em relação à saúde. As hortaliças consumidas como salada são ricas em sais minerais e vitaminas, por isso podem estar contaminadas com micro-organismos patógenos e estão frequentemente relacionadas a doenças de origem alimentar em todo mundo. A legislação brasileira em vigor estabelece limites microbiológicos, para hortaliças in natura, de coliformes a 45°C e Salmonella. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de diferentes saladas servidas em restaurantes e fast foods da cidade de Campinas-SP e região. Foram avaliadas 24 amostras de saladas: 3 de alface, 3 de tomate, 3 de agrião, 3 de cenoura, 3 de beterraba (1 crua e 2 cozidas), 3 de pepino e 6 de salada mista de diferentes restaurantes e fast foods no período de maio a junho de 2013. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella, coliformes a 35 e 45oC, E. coli, aeróbios mesófilos totais e fungos filamentosos e leveduras. Nenhuma amostra estava contaminada com Salmonella, porém foi verificada a presença de outros micro-organismos: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp e Pseudomonas sp. Coliformes a 45°C estavam presentes em 13 amostras (54,16%) e apresentaram valores acima do permitido pela legislação (102 UFC/g), consideradas impróprias para o consumo. Em relação aos coliformes a 35°C, 18 amostras (75%) apresentaram contagens acima de 1,1x103UFC/g, e mesmo não sendo uma análise contemplada pela legislação, sua presença indica condições de higiene insatisfatórias. A presença de E. coli foi observada em 14 amostras (58,33%), e destas, 2 (14,28%) com contagens acima de 1,2x102NMP/g, representando risco à saúde dos consumidores. Contagem total de aeróbios mesófilos e fungos filamentosos e leveduras foram observadas em todas as amostras variando entre [...](AU)

Consumption of salads has increased significantly worldwide, because of increasing population, the change in eating habits and consumer concern about health. The vegetables consumed as salad are rich in minerals and vitamins, so it may be contaminated with pathogens microorganisms and are often related to foodborne diseases worldwide. The Brazilian legislation, RDC 1212001 establishes microbiological limits for fresh vegetables for coliforms at 45°C and Salmonella. The aim of this study was to analyze the microbiological quality of different salads served in restaurants and fast foods in Campinas-SP city and region. 24 salad samples were evaluated: 3 lettuces, 3 tomatoes, 3 watercress, 3 carrots, 3 beets (1 raw and 2 cooked), 3 cucumbers and 6 mixed salad of different restaurants and fast foods in the period of May to June 2013. The samples were submitted to microbiological analysis of Salmonella, coliforms at 35 and 45°C, E. coli, aerobic mesophilic and filamentous fungi and yeast. No sample was contaminated with Salmonella, but it was verified the presence of other microorganisms: Citrobacter sp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter sp and Pseudomonas sp. Coliforms at 45°C were present in 13 samples (54.16%) and showed higher values than those permitted by law (102 CFU/g), deemed unfit for consumption. Regarding coliforms at 35°C, 18 samples (75%) presented counts above 1,1x103UFC/0g, and although this analysis is not contemplated by the legislation, their presence indicates unsatisfactory hygiene conditions. The presence of E. coli was found in 14 samples (58.33%), and of these, two (14.28%) with counts above 1,2x102NMP/g, representing a risk to consumer health. Total count of mesophilic aerobic and filamentous fungi and yeasts were observed in all samples ranging from 103 to 106UFC/g shows that the process of cleaning was poor and there was even excessive handling during preparation.[...](AU)

Segurança do alimento relacionada com a temperatura de preparações frias servidas em uma unidade de alimentação e nutrição, no interior do RS / Food security related to the temperature of cold meals served in a unit of food and nutrition, within the RS

Reconhecendo os riscos de doenças que os alimentos oferecem à saúde, correlacionando com a segurança dos mesmos, este trabalho teve por objetivo registrar, monitorar e avaliar a temperatura inicial das saladas do balcão de distribuição, conforme Portaria 78/2009 do Rio Grande do Sul e RDC 216/2004. A coleta dos dados foi realizada por um período de 15 dias, com um termômetro Pocket ® para aferir a temperatura na hora de distribuição. Os dados foram analisados através de tabelas, gráficos e estatísticas descritivas. Para a análise estatística foi aplicado teste t-student para amostras independentes e teste qui- quadrado para amostras de aderência, o nível de significância considerado foi de 5% (p<0,05) e utilizado software Bioestat 5.0. Foram analisadas as seguintes preparações: salada verde, cozida ou mista e ralada. Constatou-se, mediante a média das temperaturas, que as preparações não estavam condizentes com as legislações (RDC 216/2004 e Portaria 78/2004). Entretanto, não houve diferença significativa (p=0,1490) entre as temperaturas registradas e os tipos de saladas, na análise do teste estatístico entre a temperatura média e o preconizado (inferior a 5°C), conforme recomendado pela legislação. Conclui-se que houve pouca significância para a RDC 21612004 que preconiza preparações frias a uma temperatura inferior a 5°C, mas que no entanto devem ser monitoradas e registradas, para poderem ser servidas não causando problema para a saúde, observando também as boas práticas dos manipuladores que irão contribuir para a segurança desta preparação. (AU)

Recognizing the risks of diseases that offer health, correlating with their safety, this study aims to record, monitor and evaluate the initial temperature of the salad bar distribution, according to decree 78/2009 of Rio Grande do Sul and RDC216/2004. The collection of data was performed for a period of 15 days, with a Pocket thermometer to measure the temperature at the time of distribution. The data were analyzed using tables, graphs and descriptive statistics. For statistical analysis we used Student 's test for independent samples and chi-square test for samples of adhesion, the level of significance was 5%(p <0.05) and using Bio Start 5.0 software. We analyzed the following preparations: green salad, cooked or grated and mixed. It was found by the average temperature, the preparations were not consistent with the laws (RDC 216/2004 and decree 78/2004) furthermore, no significant difference (p = 0.1490) between the temperatures recorded and the types of salads, the analysis of the statistical test between the mean temperature and recommended ( less than 5° C), as recommended by RDC 216/2004 and decree 78/2004. In which we can conclude that there was little significance to the RDC 216/2004 which calls for cold preparations at a temperature below 5° C, but which nevertheless must be monitored and recorded, to be reached without causing any health problem, which also practices of food handlers will contribute to the safety of this preparation. (AU)

Análise microbiológica de saladas manipuladas em restaurantes self-service da Baixada Santista, SP / Microbiological analysis of handled salads in self-service restaurants from Santos, SP

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem devido à ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejáveis. O objetivo do trabalho foi realizar análise microbiológica de saladas manipuladas de cinco estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas do tipo self service (RI a RS) de dois municípios da Baixada Santista, a fim de avaliar se os estabelecimentos encontram-se de acordo com as legislações vigentes. Os restaurantes foram selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. O único item pré- -definido foi o tipo de salada (cozida e adicionada de molho). Os restaurantes foram analisados através de checklist para avaliação dos estabelecimentos quanto aos aspectos de higienização das saladas e pré-requisitos para a qualidade da manipulação. As amostras de saladas manipuladas foram analisadas quanto à contagem de Coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. De acordo com o checklist aplicado, apenas dois restaurantes (40 %) foram classificados como "bom". Nenhum dos cinco restaurantes obteve pontuação máxima (excelente). Os restaurantes R2, R3 (Santos-SP) e R4 (Praia Grande-SP) apresentaram concentração elevada de coliformes a 45°C nas saladas analisadas, indicando falhas graves nos procedimentos de higienização das mãos, utensílios e ambiente, que aumentam os riscos de toxinfecção alimentar. (AU)

Food borne Diseases (FBD) occur due to ingestion of food contaminated by microorganisms or undesirable toxins. This study aimed to perform microbiological analysis of handled salads of five self-service restaurants (R1 to R5) serving collective meals in two cities in Baixada Santista, in order to assess whether they are in accordance with laws in force. The restaurants and salads to be analyzed were randomly screened. Type of salad (cooked and with sauce) was the only pre-defined item. The restaurants were analyzed using checklist for assessment of the establishments regarding the aspects of sanitization of salads and the prerequisites for the quality of handling. Handled salad samples were analyzed for Coliform count at 45° C, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. According to the checklist employed, only two (40%) restaurants were scored as "good". None of the five restaurants scored excellent (maximum score). The restaurants R2, R3 (Santos-SP) and R4 (Praia Grande- SP) showed increased concentration of Coliform at 45° C in the salads analyzed, suggesting major failures in the procedures of sanitization of hands, utensils and environment, which increase the risks of food toxinfection. (AU)

Avaliação microbiológica de saladas mistas, obtidas em restaurantes self-service nas imediações da UNIGRANRIO: campus I: Duque de Caxias, RJ / Microbiological evaluation of salads, obtained from self-service restaurants in of UNIGRANRIO: Duque de Caxias, RJ

A vida moderna praticamente impôs a alimentação fora de casa o que contribuiu para o aumento cada vez mais significativo do consumo de alimentos em restaurantes self-service. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade higiênico-sanitária das saladas mistas no tocante à exposição para o consumo; avaliar os resultados segundo a legislação vigente; recomendar medidas corretivas e reavaliar estes alimentos após trinta dias. Foram analisadas quinze amostras de saladas mistas, provenientes de quatro estabelecimentos, às quais foram analisadas quanto à temperatura de conservação nos balcões e à qualidade microbiológica (contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de salmonela). Após os resultados das análises, foi feita a recomendação de medidas corretivas para os estabelecimentos. Em todos os estabelecimentos houve melhora da temperatura do balcão de frios, mas em apenas dois foi detectada discreta melhora na contagem de micro-organismos em condições sanitárias insatisfatórias. Conclui-se que não houve empenho dos estabelecimentos em se adequar às medidas orientativas já que não conseguiram atingir os valores legais estabelecidos.(AU)

The modem life practically imposed the feeding is of house what contributed for the increase each moresignificant time of the food consumption in restaurants. The mixing saladas ones are of great representation in the meals, however, these also are part of a significant parcel of causes of occurrence of Illnesses Transmitted for Foods - DTA. The present work had as objective to evaluate saladas the sanitary hygienical quality and the processing of mixing in regards to the manipulation and the exposition for consumption; to evaluate the results according to current law; to recommend corrective measures and to reevaluate these foods thirty days after. Salads had been analyzed fifteen samples of mixing, proceeding from four establishments, which had been analyzed how much the temperature of conservation in the balconies and the microbiological quality (counting of aerobic bacteria mesófilas, counting of fecals coliformes, positive counting of estafilococos coagulase and searches of salmonela) according to Silva et ai. (1997). All the samples met according to with superior temperatures to adequate and in unsatisfactory sanitary conditions the legal standards (BRAZIL, 2001). After the results of the analyses were made the recommendation of corrective measures for the establishments. After elapsing of thirty days the analyses had been repeated. In ali the establishments had improvement of the temperature of the balcony of colds, but in only two was detected discrete improvement in the counting of microrganismos in unsatisfactory sanitary conditions. One becomes necessary, the awareness of the responsible ones of the establishments in order to guide and to train its employees, attempting against to the risks of contamination of foods; it is also of basic importance, the fiscal accompaniment of the Sanitary Monitoring to minimize possible aggravations to the Public Health. (AU)

Avaliação microbiológica de saladas mistas, obtidas em restaurantes self-service nas imediações da UNIGRANRIO: campus I: Duque de Caxias, RJ / Microbiological evaluation of salads, obtained from self-service restaurants in of UNIGRANRIO: Duque de Caxias, RJ

A vida moderna praticamente impôs a alimentação fora de casa o que contribuiu para o aumento cada vez mais significativo do consumo de alimentos em restaurantes self-service. (...) O presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade higiênico-sanitária das saladas mistas no tocante à exposição para o consumo; avaliar os resultados segundo a legislação vigente; recomendar medidas corretivas e reavaliar estes alimentos após trinta dias. Foram analisadas quinze amostras de saladas mistas, provenientes de quatro estabelecimentos, às quais foram analisadas quanto à temperatura de conservação nos balcões e à qualidade microbiológica (contagem de bactérias aeróbias mesófilas, contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de salmonela). Após os resultados das análises, foi feita a recomendação de medidas corretivas para os estabelecimentos.(...) Em todos os estabelecimentos houve melhora da temperatura do balcão de frios, mas em apenas dois foi detectada discreta melhora na contagem de micro-organismos em condições sanitárias insatisfatórias. Conclui-se que não houve empenho dos estabelecimentos em se adequar às medidas orientativas já que não conseguiram atingir os valores legais estabelecidos.

Verificação da qualidade microbiológica de saladas adicionadas de maionese, comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Examination of microbiological quality of salads added mayonnaise commercialized in the municipality of Sao Jose do Rio Preto, Brazil

No município de São José do Rio Preto-SP a salada com maionese é um dos produtos comumente oferecidos e consumidos em estabelecimentos que comercializam alimentos. Esta é basicamente constituída por vegetais cozidos e in natura posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais e maionese, que compõem este alimento, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo e manuseio, bem como as condições de armazenamento do produto, fazem com que os microrganismos nele presente possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Considerando os aspectos mencionados o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas em 5 churrascarias do município de São José do Rio Preto-SP, nos meses de junho, agosto e outubro de 2006, bem como fevereiro, abril e junho de 2007, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bolores e leveduras, de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.(...) Da totalidade de amostras analisadas, 33,3 por cento não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente para S.aureus, 26,7 por cento para S. aureus e coliformes fecais e 16,7 por cento para coliformes fecais sendo por este motivo, classificadas como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e, por conseguinte produtos impróprios para o consumo humano.(AU)

In the city of São José do Rio Preto - SP the salad with mayonnaise is one of the products frequently offered and consumed at establishments that commercialize foods. This is basically constituted by cooked and raw vegetables added of mayonnaise. Therefore, besides the microrganisms that are in vegetables and mayonnaise that compose this food, the inadequate practices of manipulation and storage, make these microrganisms deteriorate the food or cause foodborne disease for the consumers. Considering the mentioned aspects, the objective of this work was to verify the microbiological quality of salad with mayonnaise commercialized at 5 restaurants located in São José do Rio Preto - SP, in the months June, August and October 2006, as well as February, April and June 2007, by the following microbiological analyses: mould and yeast counts. Staphylococcus aureus counts, the most probable number(MPN) of total and heat resistant coliforms and detection of Escherichia coli and Salmonella spp. After the attainment of the results, the following variations were verified, respectively: 4.4x 104 to 1.5x l07 CFU/ g, < 100 to 1.8 X 107 CFU/g, 210 to > 1100 MPN/g, < 3to 1100MPN/g, negative to positive, negative. Among the analyzed samples, 33.3% were not in accordance with the microbiological standard established in the current law for S. aureus, 26.7% for s. aureus and heat resistant coliforms and 16.7% for heat resistant coliforms, being for this reason, classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, therefore "products unfit for human consumption". (AU)

Verificação da qualidade microbiológica de saladas adicionadas de maionese, comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP / Examination of microbiological quality of salads added mayonnaise commercialized in the municipality of Sao Jose do Rio Preto, Brazil

No município de São José do Rio Preto-SP a salada com maionese é um dos produtos comumente oferecidos e consumidos em estabelecimentos que comercializam alimentos. Esta é basicamente constituída por vegetais cozidos e in natura posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais e maionese, que compõem este alimento, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo e manuseio, bem como as condições de armazenamento do produto, fazem com que os microrganismos nele presente possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Considerando os aspectos mencionados o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas em 5 churrascarias do município de São José do Rio Preto-SP, nos meses de junho, agosto e outubro de 2006, bem como fevereiro, abril e junho de 2007, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bolores e leveduras, de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.(...) Da totalidade de amostras analisadas, 33,3 por cento não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente para S.aureus, 26,7 por cento para S. aureus e coliformes fecais e 16,7 por cento para coliformes fecais sendo por este motivo, classificadas como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e, por conseguinte produtos impróprios para o consumo humano.

Influência da solução clorada no controle higiênico-sanitário de saladas cruas, produzidas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Influence of chlorine solution in the hygienic control of raw salads, produced in units of hospital food and nutrition

o presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaClO) a 200 ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação cruzada entre os mesmos e as hortaliças. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: Coliformes a 45°C e Salmonella sp. nas saladas cruas, de acordo com as normas e determinações da Food and Drug Administration (FDA) de 1992 e contagem padrão de bactérias mesófilas nos utensílios, utilizando o método da American Public Health Association APHA (1992). Das amostras de saladas higienizadas antes da manipulação, 100% das amostras para coliformes estavam fora dos padrões da legislação vigente, e 20% das amostras para Salmonella sp. obtiveram presença desta bactéria. O Número Mais Provável (NMP) de coliformes variou de2,l x 10 a e"2,4 x ]03 NMP/g. Para s amostras de saladas higienizadas com NaClO após a manipulação, 20% estavam fora dos padrões para coliformes a 45°C, não sendo registrada nessas amostras a presença de Salmonelia sp. Foi evidenciada uma contagem elevada de bactérias mesófilas nas amostras dos utensílios, sendo constatado que 50% de ambos obtiveram contagem superior a 103 UFC/utensílio, caracterizando condições insatisfatórias de higiene, além de contribuir para uma possível contaminação cruzada com o alimento. Concluiuse neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos à solução de NaClO à 200 ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. [...](AU)

This present study had as an objective, to verify the effectiveness of the sodium hypochlorite (NaCLO) 200ppm, as a sanitizant agent in the pre preparation of the raw salads produced in the Feeding and Nutrition Unit in Natal-Rn. At the beginning of the distribution, twenty samples of raw salads were collected. However ten samples have had a disinfecting action before the manipulation and the ten others had it afterwards. Samples of kitchen utensils (knife and cutboard) used in the preparation of the salads had also been analysed, in order to observe the possible contamination between the tools and the vegetables. The following microbiological analyses had been carried through: coliforms 45ºC and Salmonella sp in the raw salads, in according to the norms and standard of the Food and Drug Administration (FDA) fromI992 and the counting pattern of mesophile bacteria in the kitchen utensils, using the method of the American Public Association APHA (1992). Considering all the hygienic samples of raw salad before the manipulation, in 100% of them coliforms were found out of the standards established by the current law, and in 20% of the samples, Salmonella sp was found. The Most Probable Number (MPN) of coliforms varied from 2,1 x10 to e"2,4 x 103 MPN/g. Therefore, considering the pre prepared salads with sodium hypochlorite (NaCLO ),in only 20% of them coliforms were found .out of the standards established and it was not observed the presence of Salmonella sp in the samples. It has become clearly evident a high counting number of mesophiles bacteria in the kitchen utensils in which 50% of them have showed up a superior counting number of 103 UFC/ utensils, characterizing unsatisfactory conditions of hygiene, beyond contributing for a possible contamination in the food. […] (AU)

Implementação de óleos aromatizados em saladas: avaliação de aceitabilidade em uma unidade produtora de refeições hospitalares / Implementation oil in greens: evaluation of acceptability in a producing food and nutrition units

Habitualmente a aceitação das refeições consumidas em hospitais apresentam resultados negativos, uma vez que se prioriza a função terapêutica, sem considerar o apelo sensorial indispensável para o consumo de alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade das saladas servidas no almoço aos pacientes internos em uma unidade hospitalar, antes e após a implementação de três tipos de óleos aromatizados. A aceitação foi avaliada através do Índice de resto-ingestão (IR). Foram encontrados resultados superiores aos limites aceitáveis em coletividade enferma (20 por cento), antes e após a implementação dos óleos aromatizados, sendo a média semanal de recusa 30,49 por cento e 29,47 por cento, respectivamente. A pesquisa aponta os seguintes fatores que podem ter contribuído para estes resultados: tipo e modo de preparo das saladas servidas; alteração no apetite dos pacientes devido à hospitalização; falha no porcionamento das saladas (quantidade elevada); e curto intervalo de tempo entre a oferta das diversas refeições servidas durante o dia. Neste estudo, a agregação de sabor às saladas, através da implementação dos óleos aromatizados, não foi suficiente para melhorar a aceitação deste componente do cardápio.(AU)

Habitually the acceptance of the meals consumed in hospitals presents negative results, once the therapeutic function is prioritized without considering it appeal sensorial indispensable for the consumption of foods. In a Unit Producing of Meals hospitable the nutritionist should use dietary techniques adapted to increase the adhesion of the patientsto the diet and to provide larger pleasure to who eats. This work had as objective to evaluate the acceptability of the salads served in the lunch to the patients interned in a hospital before and after the use of three types of aromatized oils. The acceptance was evaluated through the rest-ingestion Index (IR). We were found results superiors to the acceptable limits in sick collective (20%), before and afire the use of the aromatized oils, being the weekly average of it rests 30,49% and 29,47%, respectively. The research aims the following factors that can have been contributing to these results: type and way of prepare of the served salads; alteration in the patients appetite due to the hospitalization; it fails in the portion of the salads (high amount); and tan interval of time among the offer of the several meals served during the day. In this study the flavor aggregation to the salads, through the use of the aromatized oils, was not enough to improve the acceptance of this component of the menu. (AU)