Food Defense: avaliação de vulnerabilidades em empresas fornecedoras de alimentos em uma organização militar escolar do Exército Brasileiro / Food Defense: evaluation of vulnerabilities in food supply companies in a military school organization of the Brazilian Army

Elevou-se, em escala global, a preocupação contra ações deliberadas que visem atingir a cadeia produtiva de alimentos, incluindo em ambientes militares. Neste contexto, surgiu o conceito de Food Defense (Defesa Alimentar), que determina medidas preventivas, de redução às vulnerabilidades à ataques intencionais de natureza química, física, biológica ou radiológica. Neste sentido, o presente trabalho buscou identificar, através de questionário remetido eletronicamente a empresas fornecedoras de alimentos de uma Organização Militar do Exército Brasileiro, as medidas de Food Defense adotadas. Os resultados demonstraram que apesar da conformidade na maioria dos quesitos investigados, notou-se grande vulnerabilidade dos estabelecimentos em relação ao acesso de colaboradores e visitantes, e vigilância de áreas relevantes para a atividade.

Acompanhamento microbiológico do fluxo do processo tecnológico de um picolé moldado base leite / Microbiological follow-up of the flow of the technological process of a picolé molded base milk

Nesse trabalho, foi realizado durante um período de três meses, a avaliação do controle microbiológico dos pontos estratégicos do fluxograma de uma linha de produção de um determinado picolé a base de leite, em uma indústria produtora de gelados comestíveis, situado na região metropolitana do Recife. Foram realizadas análises de amostras de cada etapa do processo, que forneceram resultados que são suporte em investigação, em caso de contaminação de um lote, e análises de amostras de produto acabado, que são as análises exigidas pela legislação de gelados, juntamente com as que fazem parte das normas da companhia. Segundo a legislação vigente, não houve nenhum desvio de resultado para as análises realizadas.

Diagnóstico das práticas de produção de queijos artesanais por pequenos produtores em um assentamento rural / Diagnosis of production practices of artisan cheeses by small producers in a rural settlement

Dentre os produtos artesanais existentes, o queijo frescal é um dos mais apreciados e que por ser muito manipulado, é passível de contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Este estudo visou diagnosticar as práticas de produção feitas por pequenos produtores rurais e identificar os principais entraves para alcance da segurança do alimento. Foi aplicado questionário estruturado em 66% dos produtores de leite e queijo e os resultados mostraram que havia falhas no processo de ordenha, na produção do queijo, na embalagem e na rotulagem dos queijos obtidos. Assim, concluiu-se haver necessidade, em curto prazo, de realização de um treinamento para a produção de queijos com segurança para a saúde do consumidor.

Avaliação da aplicação das boas práticas na comercialização de água de coco em quiosques localizados em Salvador, BA / Evaluation of the application of good practices in the commercialization of coconut water in kiosks located in Salvador, BA

O estudo objetivou avaliar as boas práticas utilizadas na comercialização de água de coco em quiosques localizados na cidade de Salvador, Bahia. Foi utilizada como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada nas recomendações da RDC nº 218/2005, referente às boas práticas executadas por manipuladores de alimentos. Foram analisadas amostras de água de coco para contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os quiosques obtiveram uma classificação geral de adequação às boas práticas abaixo de 50% estando enquadrados no grupo 3. As amostras analisadas evidenciaram a presença de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras analisadas de água de coco encontravam-se inapropriadas para o consumo. Uma das medidas mais importantes seria capacitar os manipuladores sobre as boas práticas de higiene para assim garantir a qualidade da água de coco ao consumidor.(AU)

The study aimed to evaluate the best practices used in the marketing of coconut water in kiosks located in the city of Salvador-Bahia. It was used as a collection tool checklist based on recommendations of the RDC nº 218/2005 regarding good practices carried out by food handlers. Analyzed samples of coconut water for count of total coliforms and termotolerantes. The kiosks have obtained a general classification of fitness the best practices below 50% being covered in Group 3. The samples showed the presence of total coliforms and termotolerantes above the permitted by legislation. The results obtained allowed to conclude that the coconut water samples analysed were inappropriate for consumption. One of the most important measures would empower thehandlers on the good hygiene practices to ensure the quality of coconut water to the consumer.

Qualidade microbiológica de ricotas comercializadas na região do triângulo mineiro e no interior do estado de São Paulo / Microbiological quality of ricotta marketed in the Minas Gerais triangle region and in the interior of the state of Sao Paulo

A ricota é um tipo de queijo muito consumido mundialmente devido ao seu baixo teor de gordura e alta quantidade de nutrientes, o que, aliado à sua alta atividade de água proporcionam a proliferação de micro-organismos que podem causar toxinfecções graves. Diante disto, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de ricotas com e sem tempero comercializadas na região do Triângulo Mineiro e também no interior de São Paulo. Foram avaliadas a presença de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus spp, Escherichia coli e Enterococcus em 14 amostras não condimentadas e 5 temperadas. Das 19 amostras analisadas, 18 delas revelaram-se em condições impróprias para o consumo. Somente uma ricota não temperada apresentou-se apta para o consumo humano e nenhuma das condimentadas estavam em condições microbiológicas favoráveis. As bactérias analisadas estão associadas à má qualidade da matéria-prima e à precariedade higiênica na produção, comprometendo, assim, a segurança da mercadoria final e a saúde do consumidor.

Boas práticas: ferramenta primordial para manter a qualidade dos supermercados de São Luis - MA / Good practices: a primordial tool to maintain the quality of supermarkets in São Luis - MA

O objetivo deste trabalho consistiu em relatar as boas práticas como ferramenta primordial para manter a qualidade dos supermercados de São Luís ­ MA. Foram avaliadas cinco redes de supermercados diferentes, através da aplicação de checklist baseado na Resolução nº 216/2004 ANVISA-MS, nos diversos setores, tais como, padaria/confeitaria, hortifruti, açougue, peixaria, frios e laticínios e mercearia. Com a análise realizada pode-se verificar que todos os supermercados avaliados apresentam inconformidades, sendo propostas ações corretivas para saná-las.

The objective of this study is to report food safety as a primary tool for maintaining the quality of supermarkets in Sao Luis - MA. We evaluated the sanitary conditions of five supermarket chains different by applying a "checklist" based on Resolution No. 216/2004 ANVISA-MS in various industries such as bakery / confectionery, grocery, butcher, fishmonger, cold meats and dairy and grocery store. The analysis was able to verify that all supermarkets have non-conformities, corrective actions being proposed to remedy them.

Parâmetros microbiológicos em diferentes cortes de carne bovina resfriada / Microbiological parameters in different cuts of cooled beef

O objetivo deste estudo foi verificar a contagem de mesófilos, coliformes totais, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e presença de Salmonella sp. em cortes de traseiro de bovinos obtidos em um abatedouro frigorífico sob Inspeção Federal. Os resultados indicaram que todos os cortes mostraram-se ausentes para Salmonella sp. e a maior média de contagem para mesófilos foi no Filé de costela, seguido pela Picanha, Coxão mole, Fralda, Pera (recorte do Coxão Mole) e Maminha. Destes, a Pera e a Picanha apresentaram os maiores valores para Staphylococcus aureus. As maiores médias de contagens em UFC/g para coliformes totais foram nos cortes: Coxão mole, Alcatra, Pera e Filé-Mignon. De forma geral, os níveis de coliformes totais foram baixos, porém revelaram a presença de Escherichia coli principalmente no Coxão Mole. A Alcatra apresentou resultados elevados para coliformes totais, porém, sem a presença de E. coli. Os resultados dos cortes coletados mostraram que não houve desvio aparente nos processos quanto às operações do abate, a desossa e refile.

The aim of this study was to verify the mesophilic count, total coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and the presence of Salmonella sp. in cattle rear cuts obtained in a slaughterhouse governed under Federal Inspection. The results indicated that all the cuts proved to be absent for Salmonella sp. and the highest average count for mesophilic was in rib steak, followed by Top Sirloin Cap, Topside, Flank Steak, Cut of Topside and Tenderloin. Of these, Cut of Topside and Top Sirloin Cap showed the highest values for S. aureus. The highest average scores in CFU/g for total coliforms were in cuts: Topside, Rump Steak, Cut of Topside and Tenderloin. The levels of total coliforms were low and showed the presence of Escherichia coli in the Topside. The results showed high thighs of coliforms, but without the presence of E. coli. The results of the collected cuttings showed no apparent shift in processes and operations during slaughter and boning and trimming.

Avaliação higienicossanitária na comercialização de carne bovina em supermercados da cidade de São Luís ­ MA / Evaluation sanitary hygienic in the marketing of beef in supermarkets in the city of Sao Luis - MA

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de comercialização de carne bovina em cinco redes de supermercados diferentes da cidade de São Luís ­ MA. A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de checklist elaborado com base na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação da Resolução 216/2004, sendo que os aspectos abordados foram: Instalações, Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, Exposição à venda e Utensílios. De acordo com o trabalho, foi possível verificar que nenhum dos supermercados segue os padrões de higiene estabelecidos na legislação vigente.

Qualidade higienicossanitária em feiras livres da cidade de Santa Maria, RS / Higienic sanitary quality in street markets of the city of Santa Maria, RS

Com o decorrer dos anos, houve um grande aumento de empregos informais nos municípios brasileiros. Dentre eles, podem-se citar os feirantes, os quais comercializam alimentos tanto crus como manipulados, proporcionando assim, condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares, devido às condições higienicossanitárias desfavoráveis. Este estudo teve o objetivo de avaliar a qualidade higienicossanitária de feiras livres distribuídas na cidade de Santa Maria - RS. Foi realizada a aplicação de um checklist com 27 perguntas direcionadas ao conhecimento das Boas Práticas de Fabricação, higiene do local, higiene e vestuário dos manipuladores e higiene dos alimentos. A pesquisa foi realizada com 25 feirantes, que aceitaram participar desta pesquisa, no entanto, os resultados permitiram constatar que os feirantes carecem de mais informações sobre higiene e conscientização da importância da mesma, pois se observou que muitos deles procedem de forma errada em relação à conservação, armazenamento e exposição dos alimentos. Elaboraram-se, portanto, panfletos informativos que foram entregues aos participantes, com alguns dados importantes em relação às boas práticas e higiene de alimentos.

Within the years, there has been a substantial increase on informal jobs in Brazilian cities. Among them, we can mention the open market sellers, who commercialize raw and manipulated foods, allowing, thus, favorable conditions for the increasing risk of food poisoning, due to unfavorable hygienic-sanitarian conditions. This study has had the goal of evaluating the hygienic-sanitarian quality at open market fairs distributed in the city of Santa Maria - RS. The application of a checklist has been done, with 27 questions directed to the knowledge of Good Practices of Manufacturing, Hygiene of the Place Hygiene and Dressing of the Manipulators and Food Hygiene. The survey has been done with 25 open market sellers, who have accepted participating, however, the results indicated that the market sellers need more information about hygiene and awareness of its importance, since it has been observed that many selling places act in a wrong way concerning conservation, storage and displaying of food. Is developed so flyers that were delivered to the participants, with some important information related to best practices and food hygiene.