Alimentação saudável em encartes de supermercados: reflexões segundo a classificação de alimentos adotada no Guia Alimentar para a População Brasileira / Healthy eating in supermarket circulars: reflections according to the food classification adopted in dietary guidelines for the Brazilian population

Resumo O estudo visa avaliar a promoção dos subgrupos de AIN/MP anunciados em encartes de supermercados, considerando as características das redes e a tipologia dos encartes. Foram analisados encartes de cinco redes de supermercados da região metropolitana do Rio de Janeiro (junho/2019-maio/2020). Foram apresentados dados de abrangência e perfil socioeconômico das redes e tipo de encarte. Dos 68.110 alimentos, 30,6% são AIN/MP. Carnes/ovos foram mais promovidos (42,3%), seguido de frutas/hortaliças (20,2%) anunciados mais em encartes de hortifruti. Laticínios; cereais/farinhas/massas e bebidas/infusões representaram cerca de 10,0% dos anúncios. Leguminosas (3,8%), especiarias e cogumelos (0,2%) e oleaginosas (0,1%) foram pouco promovidos. Foram encontradas diferenças estatisticamente significativas na promoção de subgrupos segundo abrangência e perfil socioeconômico das redes. Frutas/hortaliças foram mais anunciadas em redes nacionais e voltadas para o público de alta renda em comparação às locais e voltadas para um público de média/baixa renda. Constatou-se desequilíbrio na promoção dos subgrupos de AIN/MP, com diferenças entre as redes e os tipos de encartes. Diante disto, deve-se dar luz à discussão sobre a regulação da promoção de alimentos no varejo alimentar.

Abstract The present study evaluated the promotion of natural/minimally processed foods (N/MPF) subgroups advertised in supermarket circulars by considering supermarket features and circular typology. We analyzed circulars published by five supermarket chains in the metropolitan region of Rio de Janeiro (June/2019-May/2020) and present data on the socioeconomic coverage and profile of the supermarkets and the types of circulars. Of the 68,110 types of foods, 30.6% were N/MPF. Meat/eggs were the most promoted ones (42.3%), followed by fruits/vegetables (20.2%), which were more often advertised by produce shop circulars. Dairy products, cereals/flours/pasta and beverages/infusions made up around 10.0% of the ads. Legumes (3.8%), spices and mushrooms (0.2%) and oilseeds (0.1%) were rarely promoted. Statistically significant differences were found in the promotion of subgroups according to supermarket coverage and their socioeconomic profiles. Fruits/vegetables were more often advertised by national chains and aimed at a high-income public than by local companies and aimed at a low/middle-income public. Promotion of N/MPF subgroups was disproportional due to differences among chains and types of circulars. As a result, a discussion on the regulation of food promotion in food retail is required.

Propuesta de modelo de gestión de innovación para una empresa de ventas al consumidor final / Proposal of innovation management model for a final consumer sales company / Proposta de modelo de gestão de inovação para uma empresa de vendas ao consumidor final

Resumen Introducción: En el artículo se realiza el planteamiento de un modelo conceptual para la gestión de la innovación en una empresa de ventas al consumidor final Objetivos: Identificar patrones o consensos que permitan determinar cuál es el modelo adecuado de la gestión para la innovación en una empresa de venta al consumidor final, un modelo que fortalezca los procesos de la innovación, que permita a las empresas mejorar su posición competitiva y elevar su desempeño de innovación. Materiales y métodos: Para tal efecto se realizó un análisis de la literatura especializada a través de ecuaciones de búsqueda en la base de datos Scopus en modelos para la gestión de la innovación arrojando un total de 41 variables clave, posteriormente se generaron tres encuestas con preguntas cerradas en escala Likert las cuales se aplicaron a actores en innovación en empresas de ventas al consumidor final con el fin de priorizar las variables del modelo, ubicarlas dentro del concepto de entradas, proceso de transformación y salidas y priorizar los prototipos de modelos de gestión de innovación propuestos. Resultados: De acuerdo con el análisis de la información encontrada se definieron 26 variables críticas del modelo para este tipo de empresas, entre las más importantes se resaltan: co-working, capacidad digital con foco en consumidor, innovación abierta, análisis de información de cliente y consumidor, tendencias tecnológicas enfocadas en consumidor y visión a largo plazo de innovación. Conclusiones: De acuerdo con la revisión de artículos, patentes, documentos técnicos se encontraron un total de 41 variables relacionadas con un modelo de gestión de innovación de las cuales las 26 variables fueron priorizadas por los actores como altamente importantes en el modelo sugerido para empresas de venta al consumidor final, además, los lineamientos y metodología aplicada en el trabajo realizado, permiten tener mayor claridad sobre la propuesta a futuro de diseños de modelos específicos en gestión de la innovación para determinado sector.

Abstract In the article proposes a conceptual model for the management of innovation in a sales company to the final consumer, the objective of de paper is to identify patterns or consensus that allow to determine which is the appropriate model of management for innovation in a sales company to the final consumer, a model that strengthens innovation processes, which allows companies to improve their competitive position and raise its innovation performance, for that effect, an analysis of specialized literature was made through search equations in the database Scopus regarding management innovation models, throwing a total of 41 key variables. Later, three surveys were generated with closed questions in scale Likert which were applied to experts in innovation in sales companies to the final consumer in order to prioritize the variables of the Model, locate them within the concept of inputs, process transformation and outputs, and prioritize the prototypes of proposed innovation management models, according to the analysis of the information, 26 critical variables of the model were found and defined for this type of companies. Amongst the most important are: co-working, digital capacity with a focus on consumers, open innovation, customer and consumer information analysis, consumer-focused technology trends and long-term innovation vision. a total of 41 variables related to an innovation management model were found, of which the 26 variables were prioritized by the actors as highly important in the model suggested for a sales companies to the final consumer, in addition, the guidelines and methodology applied in the work done, allow to have greater clarity about the future proposal of designs of specific models in innovation management for a given sector.

Resumo Este artigo apresenta a abordagem de um modelo conceitual para a gestão da inovação numa empresa de vendas ao consumidor final. O objetivo do artigo é identificar patrões ou acordos que permitam determinar qual é o modelo adequado da gestão para a inovação numa empresa de venda ao consumidor final, que fortaleça os processos da inovação, que permita ás empresas melhorar sua posição competitiva e elevar seu desempenho de inovação; para tal efeito realizou-se um análise da literatura especializada através de equações de pesquisa na base de dados Scopus em modelos para a gestão da inovação jogando um total de 41 variáveis chave, posteriormente geraram-se três pesquisas com questões fechadas na escala Likert que aplicaram-se em atores de inovação em empresas de vendas ao consumidor final com o fim de priorizar as variáveis do modelo, coloca-las no conceito de entradas, processo de transformação e saídas e priorizar os protótipos de modelos de gestão de inovação propostos. Segundo o análise da informação encontrada definiram-se 26 variáveis críticas do modelo para este tipo de empresas, entre as mais importantes destacam-se: co-working, capacidade digital com foco no consumidor, inovação aberta, análise de informação de cliente e consumidor, tendências tecnológicas focadas no consumidor e visão ao longo prazo de inovação. Um total de 41 variáveis foram encontradas no modelo de gestão de inovação das quais 26 variáveis foram priorizadas pelos atores como altamente importantes no modelo sugerido para empresas de venta ao consumidor final, além, os lineamentos e metodologia aplicada no trabalho realizado, permitem ter maior claridade sobre a proposta para futuro de desenhos de modelos específicos na gestão da inovação para determinado setor.

Perfil da oferta de carne ovina no munícipio de Presidente Prudente-SP / Profile of the ovine meat offer in the municipality of Presidente Prudente-SP

O objetivo desta pesquisa foi realizar um levantamento no varejo de Presidente Prudente (SP), procurando conhecer a oferta de produtos cárneos ovinos, considerando-se o tipo de estabelecimento, corte cárneo, tipo de embalagem, presença de marca, sua procedência e o preço/Kg. Analisaram-se itens do composto mercadológico da carne ovina disponibilizada a consumidores da cidade de Presidente Prudente-SP, e para tanto foram obtidas informações em 69 estabelecimentos de varejo, utilizando amostragem não probabilística por conveniência. Verificou-se presença da carne ovina emapenas 10% dos estabelecimentos amostrados. Produtos informais foram encontrados em 90% dos açougues pesquisados, já os produtos formais localizaram –se em boutiques de carne, hipermercados e supermercados. Os cortes mais comuns encontrados foram: costela, pernil e paleta, com uma frequência de 24,24%, 27,27% e 24,24%, respectivamente. Os locais que vendem produtos sem procedência praticam preços mais acessíveis em relação aos estabelecimentos com procedência, e à divulgação da carne ovina é feita de maneira tímida. Observou-se que os cortes de primeira pernil e paleta, seguido da costela foram encontrados em maior porcentagem. Sendo importante mencionar, que a oferta de carne ovina através do abate informal esteve presente em 90% dos açougues visitados. Em relação a divulgação e promoção da carne ovina, os locais visitados não apresentam estratégias de marketing, devendo ser realizadas novas pesquisas com mercados mais abrangentes afim de se conhecer melhor o mercado regional.

The objective of this research was to carry out a survey in the retail market of Presidente Prudente (SP), seeking to know the offer of sheep meat products, considering the type of establishment, meat cut, type of packaging, brand presence, Price / kg. We analyzed items of the sheep meat market available to consumers in the city of Presidente Prudente-SP, and for this purpose, information was obtained from 69 retail establishments, using non-probabilistic sampling for convenience. There was presence of sheep meat in only 10% of the sampled establishments. Informal products were found in 90% of the butchers surveyed, while formal products were located in meat boutiques, hypermarkets and supermarkets. The most common cuts were: rib, shank and palette, with a frequency of 24.24%, 27.27% and 24.24%, respectively. Locals selling products with no provenance practice more affordable prices than establishments of origin, and sheep meat is made in a timid manner. It was observed that the cuts of first shank and paddle, followed by the rib were found in greater percentage. It is important to mention that the supply of sheep meat through informal slaughter was present in 90% of the butchers visited. In relation to the dissemination and promotion of sheep meat, the sites visited do not present marketing strategies, and new research should be carried out with more comprehensive markets in order to know better the regional market.

Perfil da oferta de carne ovina no munícipio de Presidente Prudente-SP / Profile of the ovine meat offer in the municipality of Presidente Prudente-SP

O objetivo desta pesquisa foi realizar um levantamento no varejo de Presidente Prudente (SP), procurando conhecer a oferta de produtos cárneos ovinos, considerando-se o tipo de estabelecimento, corte cárneo, tipo de embalagem, presença de marca, sua procedência e o preço/Kg. Analisaram-se itens do composto mercadológico da carne ovina disponibilizada a consumidores da cidade de Presidente Prudente-SP, e para tanto foram obtidas informações em 69 estabelecimentos de varejo, utilizando amostragem não probabilística por conveniência. Verificou-se presença da carne ovina emapenas 10% dos estabelecimentos amostrados. Produtos informais foram encontrados em 90% dos açougues pesquisados, já os produtos formais localizaram –se em boutiques de carne, hipermercados e supermercados. Os cortes mais comuns encontrados foram: costela, pernil e paleta, com uma frequência de 24,24%, 27,27% e 24,24%, respectivamente. Os locais que vendem produtos sem procedência praticam preços mais acessíveis em relação aos estabelecimentos com procedência, e à divulgação da carne ovina é feita de maneira tímida. Observou-se que os cortes de primeira pernil e paleta, seguido da costela foram encontrados em maior porcentagem. Sendo importante mencionar, que a oferta de carne ovina através do abate informal esteve presente em 90% dos açougues visitados. Em relação a divulgação e promoção da carne ovina, os locais visitados não apresentam estratégias de marketing, devendo ser realizadas novas pesquisas com mercados mais abrangentes afim de se conhecer melhor o mercado regional.(AU)

The objective of this research was to carry out a survey in the retail market of Presidente Prudente (SP), seeking to know the offer of sheep meat products, considering the type of establishment, meat cut, type of packaging, brand presence, Price / kg. We analyzed items of the sheep meat market available to consumers in the city of Presidente Prudente-SP, and for this purpose, information was obtained from 69 retail establishments, using non-probabilistic sampling for convenience. There was presence of sheep meat in only 10% of the sampled establishments. Informal products were found in 90% of the butchers surveyed, while formal products were located in meat boutiques, hypermarkets and supermarkets. The most common cuts were: rib, shank and palette, with a frequency of 24.24%, 27.27% and 24.24%, respectively. Locals selling products with no provenance practice more affordable prices than establishments of origin, and sheep meat is made in a timid manner. It was observed that the cuts of first shank and paddle, followed by the rib were found in greater percentage. It is important to mention that the supply of sheep meat through informal slaughter was present in 90% of the butchers visited. In relation to the dissemination and promotion of sheep meat, the sites visited do not present marketing strategies, and new research should be carried out with more comprehensive markets in order to know better the regional market.(AU)

Não conformidades observadas em depósitos de hipermercados e supermercados da região leste do município de São Paulo / Non conformities observed in deposits of hypermarkets and supermarkets in the eastern region of the city of São Paulo

Manter um estoque de produtos pode trazer diversos benefícios ao estabelecimento, no entanto, o armazenamento realizado de forma inadequada pode causar danos à saúde e gerar insatisfação por parte do consumidor, bem como levar a perdas econômicas. Neste trabalho, foram levantadas as irregularidades verificadas nos depósitos, incluindo câmaras frias, de hipermercados e supermercados inspecionados por equipe da vigilância sanitária da região Leste do Município de São Paulo no período de 2011 a 2013. Verificou-se que as não conformidades mais comumente encontradas nos depósitos secos foram as más condições em que produtos impróprios para o consumo eram mantidos e, em câmaras frias, a ausência de planilhas de controle de temperatura dos equipamentos. Outras situações que infringem normas referentes às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos foram observadas de forma expressiva nos estabelecimentos, como más condições de higiene ambiental, desorganização, disposição inadequada dos produtos e presença de pragas. Os resultados indicam que os cuidados higienicossanitários no armazenamento são tão importantes quanto nas etapas de fabricação e transporte para que não sejam comprometidas a qualidade e segurança dos produtos, devendo, para isso, ocorrer ações como capacitação contínua dos colaboradores e manutenção constante da estrutura física.

Storing products can bring many benefits to commercial establishments, however, storage made improperly may cause harm to healthy and bring insatisfaction by consumers, as well as leading to economic losses. In this work, were raised irregularities verified in deposits, including cold chambers of hypermarkets and supermarkets inspected by the health surveillance team of the east zone of São Paulo city from 2011 to 2013. It was found that the most common non compliances found in dry deposits were the bad conditions that unfit for consumption products were maintained and, in cold chambers, the absence of equipments temperature control spread sheets. Other situations that infringe Good Manufacturing Practices rules were observed meaningly in the establishments, such as bad hygiene conditions, disorganization, products improper arrangement and presence of pests. Results indicate that hygienic sanitary caution in storage is as important as at manufacture and transportation stages, so that products quality and safety is not compromised, shall, for that occur actions like continuous employee training and constant maintenance of physical infrastructure.

Não conformidades observadas em depósitos de hipermercados e supermercados da região leste do município de São Paulo

Manter um estoque de produtos pode trazer diversos benefícios ao estabelecimento, no entanto, o armazenamento realizado de forma inadequada pode causar danos à saúde e gerar insatisfação por parte do consumidor, bem como levar a perdas econômicas. Neste trabalho, foram levantadas as irregularidades verificadas nos depósitos, incluindo câmaras frias, de hipermercados e supermercados inspecionados por equipe da vigilância sanitária da região Leste do Município de São Paulo no período de 2011 a 2013. Verificou-se que as não conformidades mais comumente encontradas nos depósitos secos foram as más condições em que produtos impróprios para o consumo eram mantidos e, em câmaras frias, a ausência de planilhas de controle de temperatura dos equipamentos. Outras situações que infringem normas referentes às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos foram observadas de forma expressiva nos estabelecimentos, como más condições de higiene ambiental, desorganização, disposição inadequada dos produtos e presença de pragas. Os resultados indicam que os cuidados higienicossanitários no armazenamento são tão importantes quanto nas etapas de fabricação e transporte para que não sejam comprometidas a qualidade e segurança dos produtos, devendo, para isso, ocorrer ações como capacitação contínua dos colaboradores e manutenção constante da estrutura física.(AU)

Storing products can bring many benefits to commercial establishments, however, storage made improperly may cause harm to healthy and bring insatisfaction by consumers, as well as leading to economic losses. In this work, were raised irregularities verified in deposits, including cold chambers of hypermarkets and supermarkets inspected by the health surveillance team of the east zone of São Paulo city from 2011 to 2013. It was found that the most common non compliances found in dry deposits were the bad conditions that unfit for consumption products were maintained and, in cold chambers, the absence of equipments temperature control spread sheets. Other situations that infringe Good Manufacturing Practices rules were observed meaningly in the establishments, such as bad hygiene conditions, disorganization, products improper arrangement and presence of pests. Results indicate that hygienic sanitary caution in storage is as important as at manufacture and transportation stages, so that products quality and safety is not compromised, shall, for that occur actions like continuous employee training and constant maintenance of physical infrastructure. (AU)

Avaliação higienicossanitária na comercialização de carne bovina em supermercados da cidade de São Luís ­ MA / Evaluation sanitary hygienic in the marketing of beef in supermarkets in the city of Sao Luis - MA

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de comercialização de carne bovina em cinco redes de supermercados diferentes da cidade de São Luís ­ MA. A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de checklist elaborado com base na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação da Resolução 216/2004, sendo que os aspectos abordados foram: Instalações, Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, Exposição à venda e Utensílios. De acordo com o trabalho, foi possível verificar que nenhum dos supermercados segue os padrões de higiene estabelecidos na legislação vigente.

Avaliação das condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da grande São Paulo / Evaluation of sanitary hygienic conditions of frozen fish fillets exposed for sale on supermarket in São Paulo

A Região Metropolitana de São Paulo constitui o maior centro consumidor de pescado do país, sendo os supermercados importantes pontos de venda. Nesses locais, é essencial assegurar a temperatura ideal dos equipamentos visando à manutenção da qualidade dos produtos por toda a sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Para tanto, elaborou-se um checklist composto por 19 itens que permitiram a avaliação das condições do equipamento e do produto. Tal instrumento foi aplicado em 30 supermercados da região do Grande ABC, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. As principais não conformidades encontradas no checklist foram: presença de cristais de gelo no interior da embalagem (100,0%), temperatura abusiva do produto (96,6%), falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro (66,6%) e presença de restos de alimento no fundo do equipamento (50,0%). Os resultados apontaram para deficiências no controle da cadeia do frio dos supermercados com inadequações na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição dos filés de pescado congelado.

Avaliação das condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da grande São Paulo

A Região Metropolitana de São Paulo constitui o maior centro consumidor pescado do país, sendo os supermercados importantes pontos de venda. Nesses locais, é essencial assegurar a temperatura ideal dos equipamentos visando à manutenção da qualidade dos produtos por toda a sua vida de prateleira. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de filés de pescado congelados expostos à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Para tanto, elaborou-se um composto por 19 Itens que permitiram a avaliação das condições doo equipamento e do produto. Tal instrumento foi aplicado em 30 supermercados da região do Grande ABC , no período do de 7 a 29 de setembro de 2013 . As principais na conformidades encontradas no checklist foram: presença de cristais de gelo no interior da embalagem (100,0%), temperatura abusiva do produto (96,6%), falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro (66,6%) e presença de restos de alimento no fundo do equipamento (50,0%). Os resultados apontaram para deficiências no controle da cadeia do frio dos supermercados com inadequações na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição dos filés de pescado congelado.(AU)

São Paulo's Metropolitan Region is the biggest Brazilian' s fish consuming center, being the supermarkets an important sale' s point. In those places, it is essential to ensure the ideal equipment temperature in order to maintain the product's quality throughout all its shelf life. The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of' frozen fish fillets exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo in accordance with legal regulations. Therefore, a checklist comprised of 19 items was elaborated aiming to evaluate equipment and product' s conditions. Such instrument was applied in 30 supermarkets of Greater ABC' s Region, in the period from 7 to 29 September 20/3. The non-compliance acts more frequently observed in the checklist were: presence of ice crystals inside the package (/00,0%), abusive temperature of the products (96,6%), lack of truthfulness in the temperature indicated on the equipment thermometer (66,6%) and presence of food remains at the bottom of the equipment (50,0%). The checklist results pointed out to deficiencies in controlling the cold food chain in the supermarkets with non-compliance acts related to the temperature maintenance and to the frozen fish fillets in the cabinets.(AU)

Avaliação higienicossanitária na comercialização de carne bovina em supermercados da cidade de São Luís - MA

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de comercialização de carne bovina em cinco redes de supermercados diferentes da cidade de São Luís - MA. A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de checklist elaborado com base na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação da Resolução 21612004, sendo que os aspectos abordados foram: Instalações, Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, Exposição à venda e Utensílios. De acordo com o trabalho, foi possível verificar que nenhum dos supermercados segue os padrões de higiene estabelecidos na legislação vigente.(AU)

This research aimed to evaluate the hygienic-sanitary marketing of beef in five different supermarket chains in the city of Sao Luis - MA. Data col1ection was performed by applying a check1ist prepared based on the Check1ist of Good Manufacturing Practices, and that the issues addressed were: facilities, health habits and clothing of handlers, and Equipment Exhibition on sale. According to the study, we found that none of the supermarkets follow the standards of hygiene in accordance with the roles based on Resolution 216/2004.(AU)

Binômio tempo-temperatura na produção de pizzas prontas para consumo / Binomial time-temperature production of pizzas ready for consumption

Este trabalho teve por objetivo avaliar o tempo e a temperatura da exposição dos recheios de pizzas prontas para consumo, bem como as condições higienicossanitárias das áreas de produção no varejo em diferentes estabelecimentos. Foram selecionados cinco estabelecimentos do município de Santos - SP que preparam, comercializam e distribuem pizzas no varejo. Houve mensuração do tempo e das temperaturas do ambiente, do fomo, da pizza pronta pré e pós-cocção, da exposição dos recheios após disposição em suas linhas de produção. Os recheios ficaram expostos em média 5 horas e 11 minutos em ambiente com temperatura média de 29°C, sendo a temperatura média dos recheios frios de 20°C e dos recheios quentes de 2l°e. A cocção das pizzas ocorreu em média durante três minutos e a temperatura pós-cocção média foi de 48°C. Os resultados sugerem que o binômio tempo/ temperatura de exposição dos recheios empregados na montagem das pizzas, estão em desacordo com as recomendações legais vigentes, indicando que a pizza se apresenta como uma preparação de risco para consumo, sendo necessárias a implantação e adaptação dos estabelecimentos às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. (AU)

This study aimed to evaluate the time and temperature of exposure of fillings pizzas ready for consumption, and hygienic sanitary conditions of retail production areas in different establishments. Five establishments in the city of Santos were selected - SP which prepare, sell and distribute pizzas at retail. There was measurement of time and ambient temperatures, the oven, the pizza ready pre and post-cooking, the exposure of fillings after disposal in their production lines. The fillings were exposed on average 5 hours and 11 minutes in an environment with an average temperature of 29°C, the average temperature of the cold fillings 20°C and 21°C hot fillings, The cooking of pizzas occurred on average for three minutes and the average post -cooking temperature was 48°e. The results suggest that the binomial time / temperature exposure of fillings used in the assembly of the pizzas, are at odds with current legal recommendations, indicating that the pizza is presented as a risk of preparation for consumption, requiring the implementation and adaptation of establishments Food to I Good Manufacturing Practices. (AU)

Avaliação da qualidade de carne bovina moída, através de métodos microbiológicos e físico-químicos / Evaluation of quality of ground beef through microbiological and physico-chemical methods

o presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada em diferentes supermercados e açougues da cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram submetidas à determinação da população de micro-organismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphylococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se nas aferições da temperatura da carne nos postos de venda, determinação do pH, amônia, H2S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas e físico-químicas da carne moída quando comparadas à legislação vigente mostraram um nível elevado de contaminação evidenciando condições higienicossanitárias deficientes. (AU)

The present study was to evaluate physico-chemical and microbiologically to ground beef sold in different supermarkets and butchers of the city of Jaboticabal, SP. The samples were subjected to the determination of the population of micro-organisms or facultative aerobic mesophilic and psychrotrophic viable yeasts and molds, enumeration of coagulase positive determination of Most Probable Number of total and fecal coliforms and Salmonella sp. The physico-chemical sample was based on measurements of temperature of the meat at points of sale, the determination of pH, ammonia, H2S and water retention capacity to check the state of preservation of meat. The microbiological and physico-chemical properties of ground beef when compared to current law showed a high level of contamination indicating poor sanitary conditions. (AU)

Implantação de sistema para o controle do prazo de validade, de produtos alimentícios comercializados em supermercado de Fortaleza, CE / Implementation of a system for controlling the expiration date of food products sold in supermarket Fortaleza, CE

O presente trabalho teve por objetivo implantar um sistema para o controle do prazo de validade dos produtos alimentícios comercializados em um supermercado de Fortaleza/CE, bem como monitorá-los como uma ferramenta do sistema de qualidade. Para a implantação desenvolveram-se varias atividades, dentre elas: "blitz" internas e externas a fim de recolher os produtos com prazo de validade vencido ou com data crítica (próximo a vencer); capacitação in loco dos colaboradores e dos repositores/promotores quanto ao referido tema; sinalização na área de estoque a fim de implantar o sistema "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai" (PVPS). Aplicaram-se ainda, questionários junto aos consumidores a fim de verificar a importância que conferem ao prazo de validade no momento da aquisição dos insumos alimentícios. A capacitação in loco dos colaboradores e promotores foi eficaz e de rápido resultado, pois observou-se um maior critério durante os recebimentos e checagens das validades dos alimentos e para a implementação do sistema PVPS no estoque e na área de venda. Os resultados dos questionários revelaram que a maioria dos entrevistados afirmou verificar a rotulagem e que muitos priorizam a qualidade em vez do preço antes de comprar os alimentos. Além disso, aqueles que alegaram verificar o vencimento disseram adquirir o produto, mesmo com validade próxima a expirar. As blitz permitiram reduzir a quantidade de produtos expostos à venda com data de validade ultrapassada e/ou com data crítica em todos os setores submetidos a esta ação. Portanto, constatou-se que o controle do prazo de validade é um item importante para o sistema de qualidade nos supermercados. (AU)

This study aimed to establish a system for control of shelf life of food products sold in a supermarket in Fortaleza / CE, and monitor them as a tool of the quality system. For implementation developed several activities, among them: "blitz" internal and external to recall products with expiry date or date critical (close to winning) training employees on site and repositories / promoters with to this matter; signaling in the storage area to deploy the system "First in wins, first out" (PVPS). It also applies, questionnaires to consumers in order to probe them about the importance they attach to the expiration date on the acquisition of the food supply. The on-site training of employees and promoters was effective and fast result, he observed, through check-list, a major criterion for the receipts and checks the validity of food and to implement the system in stock and PVPS area sale. The questionnaire results revealed that the majority of respondents said they check the labeling and that many prioritize quality over the price before buying food. ln addition, those who claimed to check the expiration said purchasing the product, even with valid close to expiring. The raids have reduced the number of products displayed for sale with an expiration date or outdated and critical date in all sectors subject to this action. Therefore, it was found that the control of shelf life is an important item for the quality system for the supermarkets. (AU)

Avaliação microbiológica e parasitológica de carne moída comercializada em São Luís, MA / Evaluation microbiological and parasitological of ground beef sold in São Luis, MA

As carnes são excelentes fontes de proteínas de alta qualidade, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantotênico, vitaminas B6 e B 12), minerais (fósforo, sódio, magnésio, potássio, ferro e zinco) e ácidos graxos essenciais. Carne moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos ou búfalos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e parasitológica da carne moída comercializada nos principais açougues de feiras e supermercados de São Luís-Maranhão. Foram obtidas 17 amostras de carne bovina de primeira, previamente moídas e mantidas em bandeja de inox e balcões refrigerados, no período de janeiro a abril de 2011 em estabelecimentos comerciais varejistas, localizados em diferentes regiões da cidade de São Luís- MA. As amostras foram submetidas à quantificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes (técnica dos tubos múltiplos), pesquisa deSalmonella spp., Staphylococcus coagulasepositivo, bolores e leveduras e parasitas (helmintos e protozoários) pelo método de Hoffman com alterações. As análises microbiológicas revelaram, nas amostras de carne moída comercializadas em açougues de feiras, NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, variando entre 240 e acima de 2.400 e para as amostras de carne moída comercializadas em açougues de supermercados, NMP/g de coliformes totais e termotolerantes, variando entre 240 e 1.100. Tais achados podem sugerir a existência de condições inadequadas de manipulação e de refrigeração, bem como da limpeza e sanitização dos utensílios, superfícies e demais equipamentos que entram em contato com o produto, sobretudo no momento do seu processamento. (AU)

Meats are excellent sources of high quality proteins, complex B vitamins (thiamine, riboflavin, niacin, biotin, pantothenic acid, B6 and B12 vitamins), minerals (phosphorus, sodium, magnesium, potassium, iron and zinc), as well as essential acid fats. Ground meat is the meat product obtained from grinding the muscle masses of the bovine or buffalo carcasses, immediately followed by chilling or freezing. The aim of this work was to evaluate the microbiologic and parasitologic quality of commercialised groundmeat in the main butcher shops at the free markets and supermarkets of São Luís, Maranhão State. Eachpurchase contained 17 (seventeen) first grade, previously ground meat samples which were maintained on inox trays in chilled store counters of commercial retail establishments, in the period from January to April, 2011, localized in different areas of São Luís City, Maranhão State. Quantification of total coliforms and thermotolerant coliforms (multiple tube technique) were performed, as well as researchof Salmonella spp., positive Staphylococcus coagulase, molds and yeasts and parasites (helminths and protozoans) through the method of Hoffman with alterations. The microbiologic analysis revealed in the samples of commercialised ground meat from butcher shops at free markets, NMP/g of total and thermotolerant coliforms, varying between 240 and above of 2,400, and in the samples of commercialisedground meat from butcher shops in supermarkets, NMP/g of total and thermotolerant coliforms, varying between 240 and 1,100. These findings may suggest the existence of inadequate conditions of manipulation and refrigeration, as well as cleaning and sanitizing of the utensils, surfaces and all other equipments that enter into contact with the product, especially at the moment of its preparation. (AU)

Estratégias persuasivas de vendedores: as percepções de consumidores em lojas de varejo / Persuasive strategies of salespeople: consumers' perceptions in retail stores

Com base nos seis princípios de influência social identificados por Cialdini (reciprocidade, consistência, prova social, escassez, simpatia e autoridade), o objetivo desta pesquisa foi investigar a percepção de consumidores sobre estratégias de persuasão utilizadas no varejo. Um instrumento padronizado na forma de escala de atitudes foi desenvolvido para que consumidores julgassem uma série de situações típicas da relação com vendedores em lojas, assim como sua auto e heteropercepção de vulnerabilidade à persuasão. Análises de componentes principais no Estudo 1 revelaram três tipos de estratégias percebidas no comportamento de vendedores: pressão (escassez e reciprocidade), aproximação (simpatia e autoridade) e ilusão (simpatia, prova social e consistência). As estratégias de aproximação foram as mais percebidas, apesar de parecerem as menos persuasivas, não se verificando diferenças sistemáticas em função do sexo, idade ou renda dos consumidores. No Estudo 2, a estrutura fatorial foi replicada com outra amostra, oferecendo melhores evidências de validade semântica e de construto, assim como fidedignidade da medida desenvolvida. Os resultados também revelaram, de acordo com o chamado efeito da terceira pessoa, que consumidores se consideram menos vulneráveis que seus amigos e outros consumidores em geral. Dados os problemas comumente associados ao modo como um vendedor pode estimular compras inapropriadas, assim como as consequências da ilusão de invulnerabilidade, os resultados são discutidos na perspectiva da pesquisa em comportamento do consumidor voltada para o benefício dos próprios consumidores e de sua relação com a psicologia organizacional e do trabalho.(AU)

Consumers' perceptions of persuasive strategies in retail stores were investigated, based on Cialdini's six principles of social influence (reciprocity, consistency, social proof, scarcity, liking, and authority). A standardized instrument in an attitude scale format was developed for consumers to evaluate a series of typical interactions with salespeople, as well as self-other judgments of vulnerability to persuasion. Principal components analyses in Study 1 revealed three types of strategies perceived in salesperson behavior: Pressing (scarcity and reciprocity), Approximating (liking and authority), and Deluding (liking, social proof, and consistency). Though seemingly less persuasive, approximation strategies were more often perceived, and no systematic differences were found due to consumer gender, age, or income. This factorial structure was replicated in Study 2 with another sample, offering stronger evidence for semantic and construct validity, and reliability. The results also revealed support for the so called third person effect - consumers judge themselves less vulnerable than their friends and other consumers in general. Given the problems typically associated with how salespeople can promote inappropriate purchases, and the consequences of an illusion of invulnerability, results are discussed in the perspective of consumer research that benefits consumers themselves, and its relations to organizational and work psychology.(AU)

Estratégias persuasivas de vendedores: as percepções de consumidores em lojas de varejo / Persuasive strategies of salespeople: consumers' perceptions in retail stores

Com base nos seis princípios de influência social identificados por Cialdini (reciprocidade, consistência, prova social, escassez, simpatia e autoridade), o objetivo desta pesquisa foi investigar a percepção de consumidores sobre estratégias de persuasão utilizadas no varejo. Um instrumento padronizado na forma de escala de atitudes foi desenvolvido para que consumidores julgassem uma série de situações típicas da relação com vendedores em lojas, assim como sua auto e heteropercepção de vulnerabilidade à persuasão. Análises de componentes principais no Estudo 1 revelaram três tipos de estratégias percebidas no comportamento de vendedores: pressão (escassez e reciprocidade), aproximação (simpatia e autoridade) e ilusão (simpatia, prova social e consistência). As estratégias de aproximação foram as mais percebidas, apesar de parecerem as menos persuasivas, não se verificando diferenças sistemáticas em função do sexo, idade ou renda dos consumidores. No Estudo 2, a estrutura fatorial foi replicada com outra amostra, oferecendo melhores evidências de validade semântica e de construto, assim como fidedignidade da medida desenvolvida. Os resultados também revelaram, de acordo com o chamado efeito da terceira pessoa, que consumidores se consideram menos vulneráveis que seus amigos e outros consumidores em geral. Dados os problemas comumente associados ao modo como um vendedor pode estimular compras inapropriadas, assim como as consequências da ilusão de invulnerabilidade, os resultados são discutidos na perspectiva da pesquisa em comportamento do consumidor voltada para o benefício dos próprios consumidores e de sua relação com a psicologia organizacional e do trabalho...

Consumers' perceptions of persuasive strategies in retail stores were investigated, based on Cialdini's six principles of social influence (reciprocity, consistency, social proof, scarcity, liking, and authority). A standardized instrument in an attitude scale format was developed for consumers to evaluate a series of typical interactions with salespeople, as well as self-other judgments of vulnerability to persuasion. Principal components analyses in Study 1 revealed three types of strategies perceived in salesperson behavior: Pressing (scarcity and reciprocity), Approximating (liking and authority), and Deluding (liking, social proof, and consistency). Though seemingly less persuasive, approximation strategies were more often perceived, and no systematic differences were found due to consumer gender, age, or income. This factorial structure was replicated in Study 2 with another sample, offering stronger evidence for semantic and construct validity, and reliability. The results also revealed support for the so called third person effect - consumers judge themselves less vulnerable than their friends and other consumers in general. Given the problems typically associated with how salespeople can promote inappropriate purchases, and the consequences of an illusion of invulnerability, results are discussed in the perspective of consumer research that benefits consumers themselves, and its relations to organizational and work psychology...