Efeito na atividade de água em farinha mista extrudada de cascas e albedo de maracujá (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) e arroz (Oryza sativa L. ) e farinha de maracujá industrializada / Effect of water activity in extruded passion fruit peel (Passiflora edulis Flavicarpa Degener) and rice (Oryza sativa L. ) flour and industrialized passion fruit flour

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da atividade de água (Aw) nas farinhas de cascas e albedo de maracujá (FCAM) e farinha de arroz (FA) processadas por extrusão, gerando uma farinha mista pré-cozida de casca e albedo e arroz (FMCAMA). A determinação da (Aw) foi realizada utilizando aparelho digital Aqualab®, modelo CX-2, à temperatura de 25ºC. Os resultados da (Aw) foram mais baixos para as amostras de farinha de cascas e albedo de maracujá e arroz nas amostras FMCAMA1 (0,276±0,015), FMCAMA2 (0,227±0,005) e FMCAMA3 (0,259±0,034) do que para as amostras de FMI industrializada: FMI1 (0,618±0,005), FMI2 (0,553±0,003) e FMI3 (0,540±0,004).

Sorghum, an alternative cereal for gluten-free product / Sorgo, un cereal alternativo para productos sin gluten

ABSTRACT There is a growing demand for health foods, indicated by the number of searches including the terms "celiac disease" and "gluten free products". Most information is designed not only for celiac and gluten intolerant patients, but by others interested in obtaining additional health benefits from foods. Sorghum has been recently recognized as a cereal with functional properties, able to improve human health, but still of low direct human consumption. This review aims to illustrate the publication trends relating to sorghum for gluten free products and celiac disease. The scientific literature available in databases from the last twenty years was used. We perceived the need for further sensorial studies in order to understand the consumer expectations of gluten free products, considering the large varieties of colored sorghum grains that could be used to prepare different gluten free products.

RESUMEN Existe una demanda creciente por alimentos saludables, indicado por el número de búsquedas sobre enfermedad celiaca y productos libres de gluten. La mayoría de la literatura atribuye esto, no solo a pacientes celiacos e intolerantes al gluten, pero también otras personas interesadas en obtener beneficios adicionales para la salud a partir de los alimentos que consumen. Además, el sorgo fue recientemente reconocido como un cereal con propiedades capaces de mejorar la salud humana, aunque aún con poco uso en la alimentación humana. Esta revision tiene como objetivo probar las tendencias de publicaciones relacionadas con enfermedad celiaca y el potencial uso del sorgo para elaborar alimentos libres de gluten. Fue realizada una búsqueda sistemática en las bases de datos disponibles para los últimos 20 años. Los resultados permitieron percibir la necesidad de más trabajos relacionados con aspectos sensoriales para entender las expectativas de productos libres en gluten por parte de los consumidores, considerando la gran variedad de colores de granos de sorgo, esto podría ser usado para producir diferentes productos libres de gluten.

Analise por imagem e microscopia electrônica por varredura das farinhas extrudadas de arroz e maracujá / Image analysis and scanning electron microscopy of the extruded rice and passiflora

Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios é a extrusão. Este processo possibilita a obtenção de uma variedade de produtos como os snacks, as farinhas pré-gelatinizadas e os cereais pré-cozidos. O objetivo deste trabalho foi verificar as diferenças provocadas pelas condições de processamento, tais como percentual de farinha de maracujá nas amostras, umidade da mistura e temperatura na 3ª zona do extrusor, na estrutura interna dos extrudados. As imagens das amostras foram visualizadas através de um scanner e a análise da microestrutura das farinhas mistas extrudadas selecionadas foi realizada em um microscópio eletrônico de varredura (MEV), modelo TM 3000 Hitachi (Tókio, Japão), acoplado com o sistema de energia dispersiva de raios- -X Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Alemanha), utilizando aumentos de 100x e 600x. Analisando as micrografias, de modo geral, observa-se que a farinha de arroz branco polido apresenta os componentes da sua estrutura aglomerados e íntegros. Já as farinhas mistas com diferentes concentracoes de farinha de maracujá, que foram submetidas ao processo de extrusão, apresentam aspecto de uma massa compacta, amorfa, em que não se distingue o amido e a proteína. De modo geral, pode-se concluir que houve diferença na estrutura interna dos extrudados, conforme se aumentou a concentração de farinha da casca de maracujá, verificando a presença de superfícies irregulares, provavelmente provocadas pelo aumento do teor de proteína nestas farinhas extrudadas.

One of the industrial processes that have proven effective in getting food products is extrusion. This process makes it possible to obtain a variety of products such as snacks, the gelatinization meals and precooked cereals, the aim of this study was to determine the differences caused by the processing conditions, such as passion fruit flour in the samples, humidity mixing and 3rd zone temperature in the extruder, the internal structure of the extrudates. Images of the samples were viewed through a scanner, as proposed by Tan, Gao and Hsieh (1994) and the analysis of the microstructure of selected extruded mixed flours was conducted in a scanning electron microscope (SEM), model TM 3000 Hitachi (Tokyo, Japan) coupled with energy dispersive x-ray system Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Germany) using 100x and 600x. Analyzing the micrographs, in general, it is observed that the polished white rice flour shows the components of its agglomerated structure and integrity. Since the mixed flours were subjected to the extrusion process, have appearance of a compact mass, amorphous, that is indistinguishable starch and protein. In general, the extruded samples can verify the presence of irregular surface with a smooth and ridged parts and some small holes, probably formed by air bubbles generated during expansion.

Efeito do ultrassom na extração e modificação de amidos / Effect of ultrasound on the extraction and modification of starches

RESUMO: O ultrassom é considerado uma tecnologia limpa, por possibilitar menor gasto de energia, de substâncias químicas e menor geração de efluentes. Além disso, proporciona menor tempo de processamento e reduz a necessidade de aplicação de calor em vários processos. Por isso, tem sido alvo de pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos, tanto para substituir, quanto para aperfeiçoar ou acelerar técnicas convencionais de processamento. Dentre as diferentes possibilidades de utilização na indústria de alimentos, o ultrassom pode ser considerado uma alternativa para substituir ou reduzir a utilização de substâncias químicas em processos de extração ou modificação de amidos. Quando utilizado na extração, possibilita maior pureza do amido obtido. Já na modificação, algumas alterações nos grânulos de amido podem ser provocadas pelo ultrassom, mas dependem da origem botânica, da composição do amido, dos parâmetros do equipamento e das condições de processamento.

ABSTRACT: Ultrasound is considered a clean technology, because it allows lower energy and chemicals compounds consumption as well as lower generation of waste. Furthermore, it provides shorter processing time and reduces the need for heat application in various processes. Therefore, this technology has been studied in the food industry to replace, improve or accelerate conventional processing techniques. Among the different possibilities of use in the food industry, ultrasound might be considered as an alternative to replace or reduce the use of chemicals during the extraction processes or modification of starches. When used in the starch extraction allows a greater purity of the final product. Towards the modification some changes in the starch granules can be caused by ultrasound, but it depends on the botanical source and starch composition, equipment's parameters and processing conditions.

Aceitabilidade de sopas instantâneas elaboradas a partir de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feijão carioca / Acceptability of instant soups made from pregelatinized maize and carioca beans

Alimentos de fácil e rápido preparo são alvos da indústria de alimentos, visto que grande parte da população mundial, em função do atribulado cotidiano, possui pouco tempo para alimentação no lar. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de sopas instantâneas à base de milho e feijão do tipo carioca, por meio de análise sensorial, assim como elaborar ficha de preparo para as mesmas. O estudo contou com a participação de 65 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos, sendo estes alunos, professores e funcionários do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Espírito Santo. Após a análise estatística dos dados por meio do teste Tukey foi verificado que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras de sopas. Pode-se considerar posteriormente maior diluição das mesmas, pois sua consistência foi considerada um atributo de pouca aceitação.

Ready to eat foods are the main target of food industry, since the most part of the population, due to the troubled daily life, have almost no time for preparing food at home. The aim of this study was to evaluate the acceptability of instant soups made from maize and Carioca type beans, through sensory analysis, as well as elaborate a preparation form for soups. This study had the participation of 65 untrained panelists of both sexes, aged over 18 years, among them, students, professors and staff of the Espirito Santo Federal University (CCA-UFES). After statistical analysis using the Tukey test was detected no significant difference (p> 0.05) between the soups. It can be considered a greater dilution of the samples, once its consistency was considered an attribute of low acceptance.

EFEITO DA EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA, SOLUBILIDADE E ABSORÇÃO DE ÁGUA DE FARINHAS PRÉ-GELATINIZADAS DE MILHO E FEIJÃO CARIOCA (BRS PONTAL) / EFFECT OF THERMOPLASTIC EXTRUSION ON THE CHARACTERISTICS OF PASTA VISCOSITY, SOLUBILITY AND WATER ABSORPTION OF PRE-COOKED FLOURS MADE WITH MAIZE AND CARIOCA TYPE BEANS (BRS PONTAL)

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da extrusão termoplástica nas características de pasta, solubilidade e absorção de água de farinhas pré-gelatinizadas de milho e feijão do tipo carioca (BRS Pontal). Os parâmetros utilizados no processamento por extrusão termoplástica foram: rotação do parafuso (318,2 a 392,9 rpm); umidade inicial na mistura (10,9 a 21%) e adição de feijão sem casca BRS Pontal do tipo carioca (4,8 a 55,2%). Esses parâmetros foram estabelecidos, nos seus devidos níveis, por meio de delineamento experimental composto rotacional de segunda ordem, cujas variáveis respostas estudadas foram: índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA), viscosidade máxima inicial (V25), viscosidade máxima a 95°C (VMax) e viscosidade final (VF). Por meio do estudo realizado verificou-se que o aumento do conteúdo de feijão nas amostras elevou a solubilidade das farinhas extrudadas, entretanto não influenciou de forma significativa os valores de absorção em água. A viscosidade de pasta apresentada pelas farinhas está condizente com a característica de pré-gelatinizada, sendo solubilizadas sem a necessidade de cozimento. Os pontos ótimos considerados para a elaboração das farinhas pré-gelatinizadas foram: ISA, 13,07 %; IAA, 5,81 g gel/g matéria seca; V25, 436,52 cP; VMax, 157,86 cP e VF, 390,26 cP para valor de desejabilidade de 0,90.

Benefícios e perigos do aproveitamento da casca de maracujá (Passiflora edulis) como ingrediente na produção de alimentos / Benefits and risks of using passion fruit peel (Passiflora edulis) as an ingredient in food production

A produção do maracujá amarelo cresce no Brasil e o descarte inadequado das cascas representa tanto umproblema para o meio ambiente, como a perda de ingrediente rico em fibras. O seu uso é fonte de rendapara o produtor rural. Esta revisão traz os estudos que têm sido realizados sobre o aproveitamento da cascado maracujá, considerando-se os aspectos nutricionais e, também, uma alternativa segura, em termostoxicológicos, para o aproveitamento desse resíduo. Muitos autores avaliaram a casca do maracujá edetectaram teores de fibra alimentar de 35 a 90 %; e os benefícios do seu consumo foram identificados pormeio de testes in vivo em ratos e em humanos. Em função de interesse, incentivou-se o desenvolvimentode produtos enriquecidos em fibra alimentar utilizando esse resíduo como componente da formulação. Hámuito tempo foram identificados glicosídeos cianogênicos no maracujá, exceto nas sementes. Os efeitostóxicos de alimentos com cianogênicos são observados em países africanos, onde é comum o consumoda mandioca brava sem o tratamento adequado. O processo de extrusão termoplástica tem sido estudadocomo ferramenta útil na redução de substâncias tóxicas e sua utilização será importante para processar ascascas e reduzir cianogênicos aos níveis aceitáveis pela legislação.

Influência da concentração de NaCl e pH na extração de ricina em torta de mamona (Ricinus communis L.) e sua caracterização por eletroforese / Influence of NaCl and pH concentration on the extraction of ricin in castor bean (Ricinus communis L.) and its characterization by electrophoresis

A mamoneira (Ricinus communis L.) é uma oleaginosa de alto valor econômico pelo fato de apresentar um mercado bem definido para o óleo extraído de suas sementes. A torta, que é um resíduo desta extração, se destaca pelo alto teor em proteínas. Dentre as proteínas encontradas na torta destaca-se a ricina, uma citotoxina, que inviabiliza sua utilização como fonte protéica alternativa para alimentação animal. O presente trabalho tem como objetivo identificar um melhor tratamento experimental para a extração de ricina da torta de mamona, visando futuros estudos de perda de integridade da ricina, o que garantiria a inocuidade do produto. Para tanto, buscou-se identificar a solução de maior capacidade de extração de proteínas, empregando a metodologia de superfície de resposta. Um delineamento composto central rotacional foi elaborado a fim de verificar o melhor pH e concentração de NaCl para a extração. Dos cinco diferentes valores de pH (4,0; 4,6; 6,0; 7,4; 8,0) e concentração de NaCl (0,0M; 0,3M; 1,0M; 1,7M; 2,0M) utilizados, o tratamento associando fosfato de potássio 0,2M/NaCl 1,7M pH 7,4 foi escolhido como o melhor. A concentração de proteína extraída neste tratamento chegou a valores quatro vezes maiores que o encontrado no de mínima extração de proteína. Pela evidenciação do gel de eletroforese não houve extração preferencial de ricina nos tratamentos testados, entretanto etapas de purificação usando diálise e precipitação com sulfato de amônio, permitiram uma evidenciação melhor das duas cadeias polipeptídicas de ricina.

Castor bean (Ricinus communis L.) is an oilseed crop of high economic value due to the fact of presenting a clearly defined market for the oil extracted from its seeds. Castor cake, which is a residue of oil extraction, is at the moment receiving special attention because of its high protein content. However, among the proteins found in this cake it is observed the presence of ricin, a cytotoxin, which turns this seed dangerous to be used as an alternative protein source for animal feed. The present research has the objective of identifying the best experimental treatment for extraction of ricin from castor cake, with the aim of future studies of loss of ricin integrity, which would ensure the safety of the product. With this aim, it was initiated the search for a buffer of higher capacity of proteins extraction, using the response surface methodology. A central composite design was developed in order to determine the best pH and NaCl concentration for extraction. Of the five different pH values (4.0, 4.6, 6.0, 7.4, 8.0) and NaCl (0.0M, 0.3M, 1.0M, 1.7M, 2.0M) used, the treatment containing 0.2M potassium phosphate / 1.7M NaCl pH 7.4 was chosen as the best. The amount of protein extracted in this treatment reached values four times larger than the minimum found in other treatment studied. The electrophoresis analysis showed that there was no preferential extraction of ricin in the treatments; however purification steps using dialysis and precipitation with ammonium sulfate led to a better resolution of the two polypeptide chains presents in ricin.

Caracterização dos rizomas filhos e da fécula do mangarito (xanthosoma mafaffa schott) e elaboração de filmes biodegradáveis / CHaracterization of the comels and starch from mangarito (xanthosoma mafaffa schott) and development of biodegradable films

No presente trabalho foram determinadas as propriedades físicase químicas do rizoma fi lho e da fécula do mangarito e algumas propriedades dos fi lmes biodegradáveis da fécula e glicerol. Dos rizomas fi lho foram determinados a massa, os diâmetros maior emenor e a composição química. Determinou-se a composição química e o valor calórico da fécula extraída, suas propriedades térmicas e de pasta. De seus grânulos se analisaram a morfologia e o tamanho. Os fi lmes foram elaborados pela técnica casting, variando se a quantidade do glicerol e a massa de solução fi lmogênica de acordo com delineamento fatorial central composto. Dos fi lmes obtidos foram estudadas a aparência, a espessura, a solubilidadee a permeabilidade. Aplicou-se análise de variância para modelo polinomial de segundo grau e a função desejabilidade para a sua otimização. Obteve-se a massa média dos rizomas fi lho de 3,5 g e diâmetros maior e menor de 23 e 15 mm, respectivamente, sendo constituídos principalmente de fécula com grânulos arredondados de 12,5 μm de diâmetro. A pasta da fécula apresentou boaestabilidade frente ao calor sob agitação mecânica e grande tendência à retrogradação. Considerando os fatores desejáveis de alta solubilidade e de baixas permeabilidade e espessura, os fi lmes produzidos com 10% de glicerol e 24,73 g de solução fi lmogênicaatenderiam melhor essas características.

Caracterização tecnológica de extrusados de terceira geração à base de farinhas de mandioca e pupunha / Technological chracterization of third generation extruded from cassava (Manihot esculenta crantz) and pupunha (Bactris gasipaes kunth.) flour

Conduziu-se este trabalho,com o objetivo de estudar as propriedades funcionais tecnológicas de extrusados de terceira geração obtidos de misturas de farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz), por meio das análises de densidade aparente, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água e viscosidade de pasta (RVA). Os extrusados foram formulados, adicionando-se 15, 20 e 25 por cento de farinha de pupunha à farinha de mandioca, sendo processados em extrusora monorosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se cinco zonas de extrusão com temperaturas de 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC e 70ºC; velocidade do parafuso 177rpm; taxa de alimentação 292g/min e matriz laminar de 1mm. Os extrusados de terceira geração obtidos apresentaram valores relativamente baixos ou intermediários de IAA e ISA, variando de 5,01 a 6,48g/g e 5,37 a 7,34 por cento para IAA e ISA, respectivamente. Após o processo de fritura dos extrusados, observou-se expansão e, consequentemente, redução na densidade aparente dos mesmos. O desenvolvimento ou aplicação de tecnologias como a extrusão, que permitam o aproveitamento de matérias-primas regionais, entre elas a mandioca e a pupunha, é uma forma de agregação de valor às riquezas existentes e, ao mesmo tempo, possibilita a diversificação de novos produtos alimentícios prontos para o consumo.

The objective of this work was to study the technological functional properties of third generation extruded products obtained from cassava (Manihot esculenta Crantz) and pupunha (Bactris gasipaes Kunth.) flour mixtures, in terms of apparent density, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and paste viscosity. The extruded products were formulated by adding 15 percent, 20 percent or 25 percent pupunha flour to cassava flour, and processing the mixtures in a pilot scale single screw extruder. The extrusion parameters were fixed by using five extrusion zones (at 30ºC, 40ºC, 60ºC, 65ºC, and 70ºC); screw speed, 177 rpm; feed rate, 292g/min; laminar matrix with 1 mm. The formed third generation extruded presented relatively low or intermediate values of WAI and WSI. After being fried, the extruded elements were expanded and thus their apparent density were reduced. Development or application of technologies such as extrusion, which allow utilization of regional raw food materials such as cassava and pupunha, is a way of aggregating value to the natural resources, at the same time allowing development of new food products ready for consumption.

Influência do processo de beneficiamento na qualidade de amêndoas de castanha-do-brasil / Influence of Brazil nut processing on the quality of nuts

A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma matéria-prima importante que constitui a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Em razão do alto teor de lipídios insaturados, cerca de 60 a 70 por cento torna-se altamente perecível. Inadequadas práticas de beneficiamento fazem com que o descascamento resulte alto índice de amêndoas quebradas ou danificadas. Neste trabalho objetivou-se fazer um comparativo das propriedades físico-químicas, teor de minerais, ácidos graxos e perfil de aminoácidos essenciais de amêndoas que sofreram danos mecânicos em comparação a amêndoas intactas, que foram beneficiadas, embaladas e armazenadas nas mesmas condições. O teor de minerais totais de amêndoas danificadas e intactas, armazenadas durante três meses à temperatura ambiente, não apresentaram diferenças significativas entre si. Entretanto, resultou em perdas significativas de ácidos graxos insaturados, como o oléico e o linoléico, além de aminoácidos essenciais, principalmente a lisina. Isso pode implicar na redução do valor biológico da castanha, principalmente na sua qualidade sensorial.

Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) is an important raw material. It constitutes a basic stable of the population living in the Amazon region. Due to high unsaturated lipid content, around 60 to 70 percent is highly perishable. Moreover, inadequate processing practices result in high broken or damaged nuts. The objective this work was to make a comparative study of the physicochemical properties, mineral contents, lipids, and essential amino acid profiles between intact and highly damaged Brazil nut. All samples were stored in the same conditions. Samples were stored during three months at room temperature.The mineral profile of both samples did not show significant variation in total contents. It resulted, however, in significant loss of unsaturated fatty acids such as oleic and linoleic acid, besides essential amino acid, specially lysine. This fact can imply a reduction in the nutritional and sensory properties of the nut.

Efeito dos parâmetros de extrusão nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água de macarrões pré-cozidos elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho obtidos por extrusão / Effect of extrusion parameters in the characteristics of pasta viscosity and water absorption index of pre cooked pasta prepared by mixed flour of brown rice and maize obtained by extrusion cooking

Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (AA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimentado foi elaborado para verificar o efeito de tres níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40 por cento), tres níveis de umidade (30, 35 e 40 por cento) e tres temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90ºC), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25ºC não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (Porcentagem de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de abserção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, rsistente ao cozimento e com adequado rendimento final.

Composição química de farinhas pré-cozidas por extrusão elaboradas com arroz e café torrado / Chemical composition of pre-cooked flours produced by extrusion of rice and roasted coffee blending

O Brasil é considerado o maior produtor de café do mundo. Entretanto, o maior volume de exportação desse produto é feito na forma de grãos verde (commodity), que proporciona a oportunidade aos países importadores de industrializar e comercializar o café na forma de outros produtos manufaturados de alto valor agregado. Este trabalho teve por objetivo relatar o estudo realizado sobre procedimento alternativo para a diversificação e agregação de valor ao produto café no Brasil. Por meio da extrusão termo plástica de mistura de farinha de arroz e pó de café em diferentes concentrações percentuais (15 e 20%) obteve-se a farinha pré-cozida. Nas misturas contendo 15 e 20% de pó de café, os teores de proteínas, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico foram maiores do que da farinha de arroz pura. Foi observado um aumento de concentração da maioria dos aminoácidos contidos na mistura pré-cozida, o que pode contribuir no aumento dos teores de aminoácidos totais. Apesar do ligeiro incremento nos teores de lisina nas farinhas pré-cozidas, quando estes foram comparados com a proteína de referência citada pela FAO/WHO, os valores encontrados eram ainda limitantes para suprir as necessidades diárias requeridas pelas crianças nas idades de 2 a 5 anos e de 10 a 12 anos. Na farinha pré-cozida a treonina apresentou valor limitante apenas para crianças de 2 a 5 anos de idade.

Obtenção de farinhas mistas pré-gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba: efeito das variáveis de extrusão nas propriedades de pasta / Production of pre-gelatinized flours from rice and jabuticaba bagasse: effect of extrusion variables on the paste properties

No presente trabalho estudou-se o efeito da combinação da velocidade de rotação do parafuso (65,9 - 234,1 rpm), da temperatura na terceira zona do barril do extrusor (99,5 - 200,1ºC) e da formulação de farinha de bagaço de jabuticaba (11,59 -28,41 por cento), utilizada como fonte de fibra, nas propriedades de pasta de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz polido e bagaço de jabuticaba. Foram determinadas a fibra detergente ácido (FDA) e a fibra detergente neutro (FDN) das farinhas cruas e suas misturas. As propriedades de pasta foram determinadas em Analisador Rápido de Viscosidade (RVA). A farinha de bagaço de jabuticaba (FBJ) apresentou altos valores de FDA (21,91 por cento) e de FDN(45,47 por cento) o que contribuiu para aumentar o teor de fibra alimentar das misturas extrusadas (FME). As amostras estudadas apresentaram perfis diferentes de viscosidade de pasta com valores mínimos para FBJ, valores máximos para FAP e valores intermediários para FME. A viscosidade inicial a 25ºC foi fortemente influenciada pela formulação e pela velocidade de rotação do parafuso, seguidas pela temperatura. A viscosidade máxima a 95ºC (VMAX) e a viscosidade final (VFINAL) foram imensamente influenciadas pela formulação e temperatura, seguidas pela velocidade de rotação do parafuso. Ambas aumentaram com a elevação da temperatura e diminuíram com o incremento da porcentagem de FBJ na mistura, bem como pelo aumento da velocidade de rotação do parafuso.