Implantação e manutenção do sistema APPCC: as barreiras que desafiam as micro e pequenas empresas / Implementation and maintenance of the HACCP system: the barriers that challenge micro and small companies

Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em atender às expectativas deste cliente, além de se enquadrar às especificações legais. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE). O objetivo deste trabalho foi revisar os conceitos básicos relativos à Segurança dos Alimentos e identificar as principais barreiras para a implantação e manutenção do sistema APPCC nas MPE. A pesquisa foi baseada em livros técnicos específicos e em publicações científicas disponibilizadas por sites de busca referenciados, como o portal de periódicos Capes, Science Direct e Scientific Eletronic Library Online (Scielo), direcionada pelas palavras chaves. Concluiu-se que as principais barreiras para a implantação do APPCC nas MPE são a falta de conhecimento técnico e de motivação por parte dos funcionários e empresários, restrições econômicas e de tempo, além da deficiência de programas governamentais que contemplem as MPE. É necessário um maior comprometimento do setor e o desenvolvimento de políticas públicas voltadas para as MPE, que facilitem a implantação do sistema APPCC, contribuindo assim para o desenvolvimento deste segmento na fabricação de alimentos seguros.

A gestão da segurança dos alimentos em empresa de serviço de alimentação e os pontos críticos de controle dos seusprocessos / The management of safe food in a commercial restaurant and the critical control points of their process

Este artigo apresenta o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo decaso em restaurante comercial. A coleta de evidências ocorreu pormeio de observação direta e da documentação. Como instrumentalde pesquisa foram usados entrevistas e formulário. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram tratados qualitativamente e os obtidos nas entrevistas processados estatisticamente. Os resultados indicaram a higienização inadequada das mãos e a falta de padronização, entre outras, como as práticas mais impactantes na segurança dos alimentos naquela empresa de alimentação.Foram identificados como pontos críticos da rotina, em especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem como a maneira de condução da administração de pessoal.

A gestão da segurança dos alimentos em restaurante comercial / The management of food safety in restaurant business

Atualmente o quadro de segurança de alimentos nos serviços de alimentação está distante do considerado ideal. Isto requer que a segurança de alimentos seja vista como algo macroscópico e que se entenda que a introdução dos perigos pode ocorrer em todas as etapas do processo. A fim de contribuir com estas empresas, este artigo apresenta o quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de alimentos e identifica os pontos críticos de controle dos seus processos. Para sua realização a estratégia de pesquisa adotada foi o estudo de caso em um restaurante comercial. A coleta de evidências se deu por meio de observação e da documentação. Os dados obtidos na aplicação do formulário foram processados estatisticamente. Os resultados mostraram a falta de acompanhamento do estado de saúde dos manipuladores e de padronização como as práticas que mais impactam na segurança dos alimentos. Foram identificados como pontos críticos o controle das temperaturas e sobras e a maneira como é conduzida a gestão de pessoal.

A busca da qualidade em barcos pesqueiros, através da capacitação do pescador / The quest for quality fishing boats, through empowerment of fisher

A atenção à gestão de pessoas é o grande desafio para as empresas como os barcos pesqueiros, principalmente para capacitação técnica segundo os moldes das boas práticas de manipulação do pescado. Este artigo teve como objetivo promover a transformação, repensando os papéis desempenhados pelos pescadores desde o treinamento até o reconhecimento dos seus esforços neste setor. Planejar e capacitar profissionalmente os pescadores consiste em estabelecer a estratégia da organização que valoriza este profissional, identificando as lacunas do saber-fazer e minimizando-as através do gerenciamento de pessoal. Conclui-se que a busca por resultados satisfatórios nas empresas deve começar pela melhoria contínua de seus colaboradores. As mudanças nas relações de trabalho no interior da organização, colocando-os como parceiros garantirá um bom relacionamento e propiciará um ambiente ideal para criatividade, confiança, flexibilidade e geração de novas habilidades, contribuindo para o alcance da qualidade.

The control of documents maintained in the electronic media and the requirements of NBR ISO/IEC 17025 and adequacy for PNQ

During the assessments carried out by the authors at the diverse laboratories pertaining to the network of accredited laboratories - known as the Brazilian Calibration Network (RBC) - the authors verified the difficulties that these laboratories had in meeting the requirements of NBR ISO/IEC 17025:2001 (Standard), related to the maintenance of documents in the electronic media. More and more laboratories are substituting traditional control with electronic document control, which allows for more agility in the recovery of information. These laboratories implement policies and procedures; however, they still feel insecure, in some way, as to how to meet all of these requirements, thereby giving rise to difficulties in the implementation of such. The aim of this paper is to discuss the control of documents stored in the electronic media, adopting requirement 4.3 of the Standard as the reference, and aiming, in this manner, to harmonize the assessment process of the procedures of document management in the electronic media, and to assist the laboratories in the interpretation of the Standard, so that they may implement systems that are adequate to their actual necessities and to their structural size, while at the same time complying with the referred to requirement. This work will not broach the treatment given to the records (requirement 4.12 of the Standard), facts (requirement 5.4.7) nor to the electronic transmission of results (requirement 5.10.7), leaving these subjects for posterior discussions.