Avaliação sensorial e físico-química de pescado processado / Sensory and physicochemical evaluation of processed fish

O pescado é um alimento de elevado valor nutricional, mas, por ser rapidamente perecível, é relevante efetuar a avaliação de sua qualidade. Para avaliar a qualidade dos produtos de pescado beneficiados por 24 indústrias paraenses, foi realizado um estudo abrangendo-se os dados de análises feitas durante nove meses (de maio de 2005 a janeiro de 2006). As características sensoriais e físico-químicas e a verificação de temperatura de conservação foram avaliadas em 120 amostras de matérias-primas recebidas para processamento e 133 produtos beneficiados, para averiguar a conformidade dos produtos com os parâmetros oficiais. Foram verificados elevados percentuais de conformidade, respectivamente, nos parâmetros sensoriais e de temperatura de conservação (96,70 e 84,20); pH e teor de N-BVT (79,00 e 100,00); provas de cocção e do gás sulfídrico(99,20 e 99,20) e reação de amônia (99,20). Esses resultados demonstram que a matéria-prima processada e os produtos beneficiados analisados são adequados para o consumo concernente às características sensorial e físico-química.

Qualidade de derivados salgados de carne e peixe comercializados em Belém-Pará / Quality of derivatives of salted meat and fish sold in Belém - Pará

Os derivados de carne e peixe salgados são alimentos caracterizados pela redução do teor de umidade, aumento na estabilidade e maior prazo de vida comercial; são também produtos amplamente consumidos no Brasil e que, em decorrência da qualidade da matéria-prima, podem apresentar alterações nas características sensoriais e microbiológicas. Com o objetivo de avaliar a qualidade de produtos salgados expostos ao consumo em Belém, estado do Pará, 18 amostras (seis de pirarucu salgado, seis de carne-de-sol e seis de charque) coletadas em diversos locais de venda, foram submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram observadas flagrantes irregularidades, entre as quais alterações de cor, odor, textura, aspecto, presença de sujidades e excesso de umidade...

Processo produtivo e sugestão de implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, na produção do queijo marajoara tipo creme / Process production and suggestions for implementing the system of analysis and critical control points in the production of cream cheese marajoara type

O queijo marajoara tipo creme é um importante produto alimentar produzido na Ilha do Marajó, Estado do Pará; tem grande aceitação regional e nacional e apresenta excelentes perspectivas para o mercado internacional. Com o objetivo de detalhar o processo produtivo e implantar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), na produção do queijo marajoara tipo creme, foram feitas observações in loco e levantamento de dados em três unidades produtoras, que permitiram considerar que as etapas de transporte do leite in natura em latões, recepção do leite in natura na queijaria e cozimento da massa como pontos críticos de controle. Face às características do processo produtivo atualmente empregado para obtenção do queijo marajoara tipo creme e a análise do produto final, conclui-se que a aplicação de boas práticas agrícolas e boas práticas de fabricação, aliadas ao treinamento da mão-de-obra, melhorias na qualidade da água, instalações e implantação do Sistema APPCC, terá como resultado um produto de maior aceitabilidade e segurança para o consumidor.

Situação atual e aspectos higiênicos e sanitários do abate clandestino, na região metropolitana de Belém, Pará / Situation and hygienic sanitary aspects of it clandestine discount, in the metropolitan region of Belém, Pará

O abate clandestino de animais para consumo humano é um problema urbano contemporâneo, representa sério risco para a saúde pública, está associado a fatores de natureza sócio-econômica e amplamente distribuído em todo território nacional. Com o objetivo de conhecer os vários aspectos do abate clandestino na região metropolitana de Belém, Estado do Pará, foram investigados nove locais, através de visitas periódicas, levantamento de dados, observações relativas à higiene do abate dos animais e produtos obtidos e coletadas amostras de soros para diagnóstico de patógenos. Péssimas condições higiênicas predominam nos locais de abate, cujas operações são realizadas em total desacordo com procedimentos de natureza tecnológica e higiênica; manejo dos animais realizados em extremas condições anti-humanitárias, que incluem crueldade e descuido com as mínimas condições de bem-estar, demonstrando ignorância e baixo nível de escolaridade. A baixa qualidade higiênica e de conservação da carne e vísceras comestíveis, a ausência de fiscalização sanitária, bem como a detecção sorológica de patógenos nos animais abatidos, revelam risco potencial para a saúde humana.

Situação atual e aspectos higiênicos e sanitários do abate clandestino, na região metropolitana de Belém, Pará / Situation and hygienic sanitary aspects of it clandestine discount, in the metropolitan region of Belém, Pará

O abate clandestino de animais para consumo humano é um problema urbano contemporâneo, representa sério risco para a saúde pública, está associado a fatores de natureza sócio-econômica e amplamente distribuído em todo território nacional. Com o objetivo de conhecer os vários aspectos do abate clandestino na região metropolitana de Belém, Estado do Pará, foram investigados nove locais, através de visitas periódicas, levantamento de dados, observações relativas à higiene do abate dos animais e produtos obtidos e coletadas amostras de soros para diagnóstico de patógenos. Péssimas condições higiênicas predominam nos locais de abate, cujas operações são realizadas em total desacordo com procedimentos de natureza tecnológica e higiênica; manejo dos animais realizados em extremas condições anti-humanitárias, que incluem crueldade e descuido com as mínimas condições de bem-estar, demonstrando ignorância e baixo nível de escolaridade. A baixa qualidade higiênica e de conservação da carne e vísceras comestíveis, a ausência de fiscalização sanitária, bem como a detecção sorológica de patógenos nos animais abatidos, revelam risco potencial para a saúde humana.

The clandestine discount of animals for human consumption is a contemporary urban problem, represents serious risk for public health, and has social and economical nature. It occurs in elsewhere of national territory of Brazil. With the objective of knowing several aspects of the clandestine discount in the metropolitan region of Belém, state of Pará, Brazil were investigated nine places, to search data, observations of the hygiene conditions of the discount, animals, and of meat and to collect samples of serum for diagnosis of pathogens. Very bad hygienic conditions prevail at the places, with all operations been accomplished in total disagreement of hygienic rules. The animals are remaind in extreme anti-humanitarian conditions, whose include cruelty and negligence concerning low well-being, demonstrating ignorance and low education level. The hygienic quality of meat, the absence of sanitary surveillance, as well as the serologic diagnosis of pathogens revealed potential risk for human health.

Patologias observadas no abate de bovinos e bubalinos e significado higiênico-sanitário da carne destinada ao consumo / Pathologies observed in counts on of bovine and bubalinos and hygiene-sanitary meaning from the meat destined to the consumption

No decorrer da vida produtiva os animais padecem de enfermidades cujas lesões e alterações apresentam importante significado higiênico e sanitário no abate. Com o objetivo de conhecer a natureza dos processos alterativos de bovinos e bubalinos abatidos no período de 1978 a 2002 peças de carcaças e órgãos foram examinados macroscopicamente no decorrer das operações de abate e submetidas ao diagnóstico histopatológico, demonstrando alterações de natureza inflamatória, circulatória, neoplásica e trombo-embólica. Um caso de rabdomiossarcoma foi observado em bovino, sendo este um dos raros casos informados no Brasil. Concluiu-se que a vigilância detecta no abate de animais variados processos alternativos que apresentam importante significado higiênico para a carne destinada ao consumo.

Características físico-químicas e microbiológicas do leite fluido exposto ao consumo na cidade de Belém, Pará / Physical-chemical and microbiologic characteristics of fluid milk distributed to consumption in Belém city, Pará state/Brazil

Um estudo a respeito das características físico-químicas e microbiológicas de 158 amostras de leite fluido exposto ao consumo na cidade de Belém e submetidas a métodos analíticos e padrões regulamentares oficiais, demonstrou irregularidades nas amostras de leite pasteurizado desnatado, pasteurizado tipo C cru, que estavam fora dos padrões, respectivamente, em 9,17 por cento e 21,12 por cento, 11,9 por cento e 32,67 por cento, 20,00 por cento e 15,3 por cento, 19,67 por cento e 45,80 por cento. No leite cru a presença de neutralizante da acidez e inibidor microbiano demonstra a baixa qualidade do produto exposto ao consumo. Flagrante irregularidade ocorreu em relação à legislação em vigor, com a distribuição de leite cru ao consumo em município abastecido por usinas de beneficiamento de leite.

Alterações nodulares em peças de carne distribuídas ao consumo: significado em saúde pública / Nodular alterations in meat pieces for consuption human

Três peças de carne bovina que apresentavam alterações nodulares foram submetidas ao diagnóstico histopatológico, exame bacterioscópico e isolamento presuntivo de micobactérias; duas demonstraram processo inflamatório de natureza tuberculosa e um processo inflamatório inespecífico; não foram isoladas micobactérias, mas em uma peça foram observados bacilos Gram positivos e raras tétrades. Esses achado colocam em evidência a importãncia da vigilância sanitária de carnes no nível de consumo e do abate e comércio clandestinos de carne.

Ocorrência de vermelhão em produtos salgados / Occurence of reddning in salted products

Com o objetivo de estuda a ocorrência da alteração conhecida como vermelhã, em produtos derivados de carne e pescado salgados, postos à venda para consumo em Belém-Pará, 27 amostras, sendo cinco de charque, duas de "pertences" para feijoada, seis de peixe gó (Cynoscion leiarchus), quatro de bacalhau (Gadus morrhua) saith e dez de pirarucu (Arapaima gigas), coletadas em feiras-livres e supermercados, foram analisadas macroscopicamente e submetidas ao isolamento presuntivo de agente halofílico cromogênico em agar cérebro coração adicionado de diferentes concentrações de cloreto de sódio. A alteração, caracterizada pelo aparecimento de odor alterado, limosidade e manchas vermelhas na superfície dos produtos, foi observada em todas as amostras, em diferentes fases de desnvolvimento e acentuou-se com o tempo decorrido na pesquisa. Um organismo, que apresentou características indistinguíveis de agente halofílico cromogênico, foi isolado nas amostras estudadas. Considerações relativas à qualidade higiênica e sanitária dos produtos, assim como aspectos relacionados com a vigilância sanitária e possibilidade de aproveitamento condicional, são apresentadas.

Isolamento de cepas de Mycobacterium avium em búfalos abatidos para consumo / Mycobacterium avium complex in water buffaloes slaughtered for consumption

Duas cepas micobacterianas, isoladas no parênquima pulmonar e linfonodo apical de búfalos abatidos para consumo, procedentes de criatórios localizados na Ilha de Marajó (PA) e submetidas à identificação segundo ensaios recomendados para o gênero Mycobacterium, foram identificadas como pertencentes ao complexo Mycobacterium avium. Apresentaram-se considerações relativas à associação desses organismos com a Aids ó e o papel dos alimentos nessa associação , discutindo-se o impacto que a condição de germes oportunistas das espécies desse complexo têm na pandemia do HIV, assim como o risco potencial representado pelas infecções produzidas nos animais

Características da tuberculose observada em búfalos abatidos para consumo: aspectos patológicos e identificaçäo de micobactérias / Characteristics of tuberculosis in slaughtered water buffaloes

Um estudo anatomopatológico e microbiológico a respeito da tuberculose em búfalos abatidos para consumo revelou taxa de prevalência de 7,7 por cento, 72,1 por cento de alteraçöes localizadas e 27,9 por cento de alteraçöes generalizadas. No aparelho respiratório estavam localizadas 60,3 por cento das alteraçöes, no conjunto cabeça-língua 20,3 por cento, na carcaça 9,6 por cento, na cavidade abdominal 6,3 por cento e nas mamas 3,8 por cento. O Mycobacterium bovis foi a espécie predominante, correspondendo a 67,3 por cento das cepas isoladas, 70,3 por cento dos isolamentos micobacterianos no aparelho respiratório e 87,5 dos isolamentos no parênquima pulmonar. Entre outras micobactérias isoladas, oito (16,3 por cento) eram cepas de M. fortuitum, quatro (8,2 por cento) de crescimento rápido e escotocromogênico, duas (4,1 por cento) do complexo M. avium e duas (4,1 por cento) de M. gordonae. O aparelho respiratório foi a via primária de infecçäo observada nos animais abatidos, a qual apresentava um certo grau de doença progressiva, similar à de bovinos

Risco de brucelose zoonótica associado a suínos de abate clandestino: notas e informaçöes / Zoonotic brucellosis risk associated with clandestine slaughtered porks: notes and information

Um total de 59 amostras de soros de suínos, procedentes de vários locais de abate clandestino, apresentaram ao "card test" e à soroaglutinação rápida anticorpos anti-Brucella e títulos de anticorpos sugestivos de infecção brucélica. Ações e medidas de vigilância sanitária são recomendadas para prevenir o risco potencial de infecção brucélica zoonótica

Tuberculose em bubalinos (Bubalus bubalis var bubalis - Linneus, 1758): a doença em búfalos abatidos para consumo: aspectos anatomopatológicos, microbiológicos e consideraçöes relativas à saúde pública / Bovine tuberculosis in water buffaloes (Bubalus bubalis var bubalis - Linneus, 1758): the disease in slaughtered animals: public health concerne

Objetiva conhecer as características da tuberculose bovina em bubalinos e demonstrar a importância da doença nesses animais em termos de saúde pública; através da observaçäo macroscópica, do estudo histopatológico e do isolamento e identificaçäo de cepas micobaterianas foram amostrados carcaças e órgäos de 1735 bubalinos abatidos em Belém, Estado do Pará, determinando-se a prevalência de 7,66 por cento, observando-se 72,1 por cento de casos de alteraçöes localizadas e 27,9 por cento de casos de alteraçöes generalizadas; as alteraçöes localizadas estavam presentes em 60,25 por cento dos casos no aparelho respiratório, em 20,08 por cento dos casos no conjunto cabeça-língua, em 9,62 por cento dos casos na carcaça, em 6,28 por cento dos casos na cavidade abdominal e em 3,77 por cento dos casos na mama; 15,48 por cento das alteraçöes tuberculosas estavam presentes no parênquima pulmonar. No isolamento de 49 cepas micobacterianas tipificadas, 33 (67,3 por cento) eram de Mycobacterim bovis, 2 (4,1 por cento) de M. gordonae, 8 (16,3 por cento) de M. fortiuitum, 2 (4,1 por cento) do complexo M. avium e 4 (8,2 por cento) de micobactérias de crescimento rápido escotocromogênico; 55,1 por cento das cepas foram isoladas no aparelho respiratório, com cerca de um terço delas no parêmquima pulmonar; M. avium foi isolado como agente de alteraçäo pulmonar. Conclui que, no abate de bubalinos em Belém, as carcaças e os órgäos dos animais apresentam características anatomopatológicas indistinguíveis daquelas do processo infeccioso da tuberculose bovina. A tuberculose constitui-se em importante doença de bubalinos criados no Estado do Pará, detectada no abate dos animais e apresentando o aparelho respiratório como o mais importante sítio das alteraçöes e a via primária de infecçäo