Efectos de la fibra dietética sobre la digestibilidad de las proteínas y de la energía en ratas / Effect of the dietary fiber on protein and energy digestibilities rats

Se realizó un balance nitrogenado y de energía en ratas para determinar la influencia del nivel de fibra dietética sobre la digestibilidad de las proteínas y de la energía de 25 productos vegetales. Se tomó en consideración la presencia de inhibidores de tripsina, lectinas y polifenoles en algunos de estos productos. Cinco muestras se ensayaron crudas y calentadas. Se encontró una relación inversa significativa entre el nivel de fibra dietética y la digestibilidad de las proteínas y de la energía. La presencia de inhibidores de tripsina, lectinas y polifenoles y el proceso de calentamiento no pareció ejercer ninguna influencia. La fibra dietética fue el factor más importante asociado con la digestibilidad de las proteínas y de la energía en estas muestras

Evaluación de dos métodos para establecer el contenido de polifenoles en frijol crudo y cocido, y efecto que éstos provocan en la digestibilidad de la proteína / Evaluation of two methods for establish the polyphenol content of raw and cooked beans and the effect of these on protein digestibility

Se cuantificaron los polifenoles de frijol común de color blanco, negro y colorado, crudos, cocidos y secados, con y si caldo, por el método de Folin-Denis que mide polifenoles totales, y por el procedimiento de precipitación de proteína de Hagerman-Butler, que mide su actividad biológica. La evaluación consistió en determinar polifenoles en las mismas muestras durante 20 días consecutivos, utilizando tres volúmenes de extracto de una misma muestra. Los resultados obtenidos con el método de Folin-Denis, analizados estadísticamente, indicaron que la variabilidad fue diferente en los tres volúmenes de extracto de cada uno de los colores de frijol. Sin embargo, una prueba no paramétrica señaló que los promedios en los tres niveles de concentración para todos los frijoles, eran iguales. La variabilidad y los promedios en los tres niveles de extracto de frijoles negros y colorados-determinados por el método de Hagerman-Butler-fueron iguales, no siendo así con los frijoles blancos. El coeficiente de variación fue más bajo para el nivel de mayor volumen de extracto. Se encontró una correlación significativa ...

Biodisponibilidad de aminoácidos en el frijol (Phaseolus vulgaris) / Bioavailability of amino acids in beans (Phaseolus vulgaris)

Se evaluó disponibilidad biológica de los aminácidos de tres variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris) en cuatro sujetos adultos sanos, mediante la técnica de absorción de aminoácidos y el método de balance de nitrógeno de corto plazo en dietas a base de frijol. La composición aminoacídica se determinó según el método de intercambio iónico, y el triptofano se estimó por un método colorimétrico. El patrón de los aminoácidos esenciales (AAE) y aminóacidos no esenciales (AANE) sugiere que no existen diferencias significantivas en su contenido entre las tres variedades de frijol. Al comparar los patrones de AAE con los de la FAO/OMS, se encuentran como AA limitantes en orden decreciente: el triptofano, la valina y la treonino (no se están considerando los AA azufrados, porque la hidrólisis utilizada los destruye); y os AA que sobrepasan al patrón de referencia son los AA aromáticos y la isoleucina. Las digestibilidades aparentes (DA) y verdaderas (DV) de los AAE oscilaron entre 33 y 59% y 60 y 85%, respectivamente, para fijol negro. Para el frijol rojo estos resultados diminuyeron: 29 y 55% de DA y 64 y 81% de DV, mientras que para el frijol blanco se ampliaron: 18 y 57% de DA y 36 y 86% de DV. La valina resultó ser el AAE de menor disponibilidad biológica, y la lisina y la fenilalanina los más disponibles. se sugiere que la baja digestibilidad de la valina puede deberese al desbalance aminoácido existente en la proteína de frijol, ya que existe un exceso de isoleucina y leucina en relación a la valina. Las razones de las DA y DV de los AAE respcto a las de los aane fueron de 0.89 y 0.98 para el frijol negro, 0.89 y0.96 para el frijol rojo y 0.77 y 0.90 para el blanco, lo que indica que la disponibilidad bibiológica de los AANE es mayor a la de los AAE. Se confirma que la determinación biológica de la DV de la proteína permite predecir la DV de los AA, pues se encontró una correlación positiva (r = 0.93), estadísticamente significativa (P < 0.05) entre ellos. Se recomienda utilizar el parámetro DV en vez del de DA para estimar la calidad de la proteín

Influência da fonte lipídica da dieta na utilizaçäo de caseína e proteína de soja por ratos Wistar / Influence of dietary lipid on utilization of casein and soybean protein by Wistar rats

Estudou-se a influência das fontes lipídicas, óleo de soja e banha de porco, nas propriedades nutricionais de caseína e isolado protéico de soja, sob forma de dieta balanceada, com ratos Wistar, em termos de ganho de peso, quociente de eficiência alimentar e proteíca e índices aparentes de digestibilidade, valor biológico e utilizaçäo líquida da proteína. Verificou-se que, para uma mesma fonte protéica, a fonte lipídica näo influiu nesses índices de qualidade, mas ocorreu influência a comparar fontes protéicas diferentes. Assim, inferiu-se que a combinaçäo caseína e óleo de soja forneceu os melhores resultados e a combinaçäo isolado protéico de soja e óleo de soja, o pior desempenho. Entretanto, ao combinar-se o isolado protéico de soja com a banha de porco, o valor nutritivo da proteína de soja näo diferiu daquele da caseína

Revisión sobre la calidad del grano de frijol / Review on bean grain quality

Acorde con el título, este documento constituye una revisión de los factores que influyen sobre la calidad del grano de frijol, calidad que está determinada por factores de aceptabilidad del consumidor, por su facilidad de cocción, y por su valor nutritivo. Estos factores, a su vez, son afectados por la constitución genética del grano, así como por los factores ambientales de producción. Por consiguiente, el mejoramiento que se logre en la calidad del grano de frijol, será el resultado de la interacción que se establezca entre las diferentes disciplinas, o sea entre fitomejoradores, agrónomos, científicos en ciencia de alimentos y nutrición. Los factores señalados están influenciados por los eventos que ocurren en los diversos eslabones de la cadena alimentaria. El artículo analiza el efecto del procesamiento en la calidad nutritiva, y hace una breve revisión del problema de dureza a la cocción que afecta la aceptabilidad del grano por parte del consumidor. Asimismo, considera el problema de la baja digestibilidad de la proteína y los efectos que se han asociado a los taninos, así como la utilización de los carbohidratos. Finalmente, se formulan ciertas recomendaciones dirigidas a mejorar la calidad nutritiva del frijol, que es la fuente proteínica más importante para grandes grupos de la población mundial

Amino acid composition of some Amaranthus sp. grain proteins and of its fractions

La proteína de diversas semillas de Amaranthus sp. tiene un elevado contenido de lisina (5.3 - 6.3% de la proteína) y amino ácido azufrados (3.4 - 4.0%), la leucina, en cambio, puede ser limitante cuando esas semillas son utilizadas como fuente única de proteína en el alimento. Empleando la corrección para digestibilidad in vitro de la proteína, el puntaje químico varía de 50 a 67. Los valores calculados para el índice de eficiencia proteínica y del valor biológico variaron de 1.39 a 1.80 y de 53 a 68, respectivamente. Considerando que la semilla de amaranto es un buen suplemento para los cereales se acordó fraccionar proteínas de A. hypochondriacus HH5 ( de semillas amarillas) y A. anclancalius (de semillas negras) en albúmina, globulina, prolamina y glutelina. Las proporciones promedio entre estas proteínas solubles demostraron ser de 65:17:11:7, respectivamente. La albúmina acusó el mayor contenido de lisina (7.3 - 8.2%); la globulina, en metionina (4.1 - 5.3%) y fenilalanina (6.0 - 6.1%) y la prolamina, en los aminoácidos treonina (4.6 - 5.4%) y leucina (6.8 - 6.9%). Según se constató, la glutelina tiene un nivel muy bajo de metionina (0.6 - 1.0%). A partir de los hallazgos mencionados, los autores concluyen que la variación de las fracciones proteínicas puede ser utilizada con propósitos de mejoramiento genético de la proteína

Digestibilidad de leguminosas en jugo intestinal total del lactante / Legume digestibility in total intestinal juice of the infant

El presente trabajo reporta la digestibilidad in vitro para diez leguminosas de frecuente consumo popular. Para ello, fue necesario preparar harina precocida y deshidratada de cada una de ellas. La digestión se llevó a cabo incubándolas con jugo intestinal total de niños de cinco y trece meses. La estimación de la digestibilidad se obtuvo midiendo la extinción espectrocolorimétrica de la proteína de cada leguminosa. Por razones obvias, se discute preferencialmente los resultados obtenidos con el jugo intestinal del lactante de cinco meses

Calidad biológica del aislado proteínico de hojas de Atriplex numularia / Biological quality of the isolated protein from Atriplex numularia leaves

En las dos últimas décadas se ha puesto de manifiesto la importancia de las proteínas foliares, demonstrándose que éstas tienen una composición aminoacídica muy bien equilibrada. El objeto del presente estudio fue evaluar la calidad biológica de la proteína de hojas de Atriplex numularia. Las hojas frescas de A. numularia acusan un contenido proteínico de 4.70g/100g, y 18.70g/100 g de materia seca. A partir de hojas frescas se obtuvo un concentrado proteínico (CP), mediante pulpeado de las hojas, previamente maceradas en solución de sulfito de sodio al 2%, a un pH de 10, filtrado y prensado. El extracto vegetal se llevó al pH de 3.5 y se procedió a coagular la proteína por inyección de vapor a temperatura de 75-80-C. Se obtuvo un producto pardo verdoso con un contenido de proteína de 55.42 g/100 g. El análisis de aminoácidos reveló que la proteína tiene un equilibrio que la hace similar a las proteínas de origen animal, que contiene 8.5 g/16 gN de lisina y 3.0 g/16 gN de metionina, respectivamente. Se evaluó el aprovechamiento de nitrógeno mediante ensayos biológicos, habiéndose obtenido los valores siguientes: utilización proteínica neta (NPU) = 48.3 + ou - 2.7; digestibilidad (D) = 58.0 + ou - 1.4 y valor biológico (VB) = 83. Como se desprende del valor de NPU señalado, el aprovechamiento de nitrógeno fue bajo. Con miras a mejorar la digestibilidad, se sometió a prueba la acción de la papaína sobre el CP. El material así tratado fue sometido a nuevas experiencias biológicas y se obtuvo una D = 75.4 + ou - 1.05, con lo que el nuevo valor de NPU (54.8 + ou - 1.1), mejoró (P < 0.01)

Estudios bioquímicos y nutricionales de la semiela germinada de soya / Biochemical and nutritional studies of germinated soybean seeds

El objetivo de este estudio fue determinar los cambios bioquímicos y nutricionales que sufren las semillas de soya durante su germinación. Las semillas de soya se somitieron a remojo durante un período de ocho horas y después fueron germinales por el término de 0, 1, 3 y 5 días. Parte de estas semillas se sometió a un proceso de autoclave. Luego, las semillas crudas y cocidas fueron secadas, molidas y analizadas. Durante el proceso de germinación se produjo un incremento en el contenido porcentual de proteína y fibra en las semillas crudas; en cambio, en las semillas cocidas se constató una leve disminución de dicho contenido con respecto a las primeras. El extracto etéro aumentó porcentualmente hasta el tercer día, para luego disminuir al quinto día. En las semillas ocidas, los valores fueron más altos que en las crudas, debido a que durante el proceso de autoclave hubo pérdidas de proteínas y carbohidratos. En cuanto al contenido de cenizas, éste disminuyó porcentualmente a medida que transcurría la germinación, lo mismo ocurrió con el extracto libre de proteína. Los azúcares rafinosa y estaquiosa, factores causantes de flatulencia, desaparecieron al tercer día de germinación. En la extracción nitrogenada, se observó que ésta rendía un mayor porcentaje de extracción usando agua destilada como solvente, tanto para las semillas crudas como para las cocidas, mientras que con NaOH y NaCl, la extración nitrogenada era menor. El contenido de inhibidores de tripsina ascendió al primer día de germinación, para luego disminuir. Las semillas sin germinar, sometidas al autoclave, no acusaron actividad de inhibidores de tripsina; en cambio en las germinadas, cocidas, esa actividad aumentó levemente a medida que transcurrían los días de germinación. En lo referente al índice de eficiente proteínica (PER) de las semillas con 0, 1 y 3 días de geminación, éstas no presentaron diferencias significativas entre ellas, acusando las semillas cocidas valores más altos que las crudas. La digestibilidad aparente ascendió a medida que avanzada el período germinativo, obteniéndose mejores valores al ser sometidas al autoclave. En la prueba de degustación de leche de soya, se observó que entre la leche de soya sin germinar, y la que tenía tres días de germinación, no había diferencias significativas

Studies on the development of infant foods from plant protein sources: Part I. Effect of germination of chickpea (Cicer arietinum) on the nutritive value and digestibility of proteins

Con el propósito de desarrollar un alimento para niños con características superiores de dispersibilidad y de alto valor nutritivo, se aplicaron al gabanzo (Cicer arietinum) diferentes tratamientos y tecnologías de procesamiento. Lotes de garbanzo fueron germinados durante dos y cuatro días a temperatura ambiente (25-27-C). Una porción correspondiente a cada período de germinación se hirvió durante 40 min y otra porción se sometió a cocción en el autoclave a 15 lb/pulgada cuadrada durante 15 min. Luego, estas muestras procesadas se compararon con los valores correspondientes de muestras crudas germinadas y no germinadas, así como también con los valores de muestras no germinadas, procesadas, con relación a las seguientes características: composición química proximal, contenido de factores antifisiológicos, solubilidad del nitrógeno, disponibilidad de lisina, razón proteínica neta (NPR) y digestibilidad de la proteína. La germinación indujo un aumento en el contenido de proteína de las semillas. No se observaron cambios apreciables en el contenido de inhibidores de tripsina y de taninos debido a la germinación. El contenido de lisina disponible fue ligeramente más bajo en las semillas germinadas. La solubilidad de los compuestos nitrogenados aumentó significativamente durante la germinación. El proceso de germinación con el procesamiento térmico no indujo cambios favorables, que mejorasen la calidad proteínica; sin embargo, la digestibilidad de las proteínas aumentó. El proceso de ebullición fue más favorable para las semillas germinadas que la cocción en el autoclave, mientras que lo inverso ocurrió en el caso de las semillas no germinadas

Evaluación del cómputo aminoacídica corregido por digestibilidad para estimar la calidad proteínica y la proteína utilizable de alimentos y dietas / Evaluation of the adjusted aminoacid score by digestibility to estimate the protein quality and the protein available in foods and diets

El trabajo aquí descrito tuvo como propósito evaluar el método del cómputo aminoacído corregido por digestibilidad para estimar la calidad proteínica y la proteína utilizable de alimentos y dietas, tomando como referencia el método biológico de la utilización proteínica neta (NPU). Se relacionaron 10 alimentos de origem vegetal, 10 de origen animal y ocho mezclas de éstos. Al considerar todos los alimentos, se obtuvo una correlación positiva (r = 0.83) y altamente significativa (P <0.001) entre la NPU y el cómputo amiaminoacído corregido por la digestibilidad. Al separar los alimentos según su origen, la correlación fue positiva (r = 0.93) y significativa (P <0.001) sólo en los vegetales. A su vez sólo en los alimentos vegetales se encontró concordancia entre los valores de NPU y cómputo amiaminoacído corregido por digestibilidad, así como en la proteína utilizable estimada considerando la NPU y el cómputo amiaminoacído corregido por digestibilidad. Se sugiere interpretar con cautela los valores de calidad y proteína utilizable de alimentos de origen animal y mezclas de vegetal y animal, cuando se utiliza en forma indistinta el método del cómputo amiaminoacído corregido por digestibilidad, o la NPU