Contenido de vitaminas en frutillas / Content of vitamins in strawberries

Intenta determinar el contenido de vitamina C y de sus formas activas en las frutillas consumidas habitualmente en nuestro país, ya que no existen datos locales acerca del contenido de este nutriente, que en frutos presenta una gran variabilidad. Los resultados del análisis, realizado en muestras obtenidas en el Mercado Central, indican que el tiempo y las condiciones de almacenamiento afectan el contenido de vitamina

Necesidades de investigación sobre carotenoides en la República Argentina / Investigation needs regarding carotenoid composition in Argentine foods

En la Argentina la información con respecto a la ingesta de nutrientes de la población es escasa, debido a que no se hallan instrumentadas encuestas nutricionales de carácter nacional ni datos actualizados de composición de alimentos. Con respecto a la deficiencia de vitamina A, la Argentina no muestra zonas con sintomatología clínica. Sin embargo, el análisis de las hojas de balance de alimentos y de unas pocas encuestas, que se han realizado en ciertas regiones o en grupos puntuales de la población, indican que existen problemas nutricionales. Los resultados de las autoencuestas llevadas a cabo sistemáticamente por los alumnos de nutrición de varias universidades nacionales han evidenciado cifras indicativas de riesgo con respecto a vitamina A; esos resultados, en algunos casos, se han confirmado con estudios bioquímicos, y son debidos, fundamentalmente, a hábitos alimentarios. Es probable que estos problemas de hábitos alimentarios se agraven en la población con necesidades básicas insatisfechas, cuya prevalencia es elevada en muchas provincias, así como en las zonas periféricas de los grandes centros urbanos, densamente poblados, principalmente Buenos Aires, Córdoba y Rosario. La información presentada en este trabajo demuestra que necesitaría contar con datos de encuestas nacionales y de composición de nuestros alimentos, tanto de vitamina A preformada como de carotenoides con y sin actividad provitamínica A, así como evaluar los efectos de post-cosecha, comercialización y procesos culinarios. Por todo ello y, dado que la última edición de la Tabla de Composición Química de los Alimentos de Argentina, fue producida en 1945, es imperativo emprender a la brevedad los estudios relacionados con la problemática de los carotenoides

Composición de huevos de gallina y codorniz / Composition of chicken and quail eggs

Para evaluar factores de riesgo dietético en relación con enfermedades cardiovasculares se necesitan datos de composición de alimentos confiables, especialmente sobre el contenido de grasa saturada y colesterol. En este estudio se analizó la composición proximal, contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos de huevos de gallina y codorniz, que son los que habitualmente se consumen o comercializan en el país. La composición proximal se determinó utilizando las técnicas específicadas de AOAC (1984) y para colesterol y ácidos grasos se utilizó cromatografía en fase gaseosa, previa extracción de los lípidos por técnica de folch modificada. Los resultados obtenidos corroboran la estabilidad que caracteriza la composición de los huevos en general. El contenido de colesterol de los huevos de codorniz resultó ser similar al de gallina, si bien el valor obtenido es casi la mitad del informado en las tablas americanas (HANDBOOK 8). La diferencia puede deberse a la metodología analítica empleada en uno y otro caso. En el perfil de ácidos grasos, predominan los ácidos grasos monoinsaturados. El estudio aporta datos obtenidos con la metodología actualmente recomendada e información accesoria de utilidad para incorporar en tablas de composición de alimentos

Contenido de nutrientes minerales en materias primas y productos procesados derivados de cereales y leguminosas II: composición en elementos minerales / Nutrient content in raw and processed foods derived from cereals and legumes II: mineral composition

Se analizaron materias primas y productos procesados derivados de cereales y leguminosas de consumo habitual, con el objeto de determinar su composición en elementos minerales. Los resultados obtenidos pueden ser utilizados para actualizar los datos de Na, K, Ca, P, Fe registrados en la última edición de la tabla nacional e incorporar información sobre el contenido de Mg y Zn. También permiten observar la pérdida de nutrientes que se producen en la refinación de harinas y los cambios introducidos en el contenido de algunos elementos minerales de alimentos procesados, ya sea por agregado durante la elaboración o por efecto de los distintos tratamientos a que son sometidos en el procesamiento. El contenido de Na en panificados y leguminosas ensaladas, apreciablemente menor al valor consignado en las tablas de 1945, corrobora la tendencia a disminuir el agregado de sal que se viene operando actualmente

Contenido de nutrientes en materias primas y productos procesados de derivados de cereales y leguminosas I: composición centesimal y valor energético / Nutrient content in raw and processed foods derived from cereals and legumes I: chemical composition and metabilizable ebergy

Se determinó la composición centesimal y valor energético de materias primas y productos procesados derivados de cereales y leguminosas con el objetivo de actualizar los datos de la vieja tabla de composición nacional. Los resultados objtenidos permiten incorporar nuevos datos de fibra obtenidos por hidrólisis enzimática y los valores reajustados de hidratos de carbono asimilables y valor energético, a la vez que reemplazar la composición de algunos alimentos compilados de tablas extranjeras. Incluyen además los datos de cenizas. Las diferencias encontradas en el contenido de lípidos en aquellos alimentos con bajo tenor graso, se atribuyen a la diferencia de solventes utilizados en la extracción