Avaliaçäo sensorial e nutricional de macarräo suplementado com concentrado protéico de pescado / Nutritional and sensory evaluation of macaroni supplemented with fish protein concentrate

O presente trabalho consistiu na suplementaçäo de macarräo com concentrado protéico de pescado (CPP), nas proporçöes de 5, 10, 15 e 20% em relaçäo à farinha de trigo. O CPP foi obtido a partir de traíras (Hoplias malabaricus) evisceradas e desossadas, utilizando-se etanol a quente como solvente extrator de lipídeos e odores, com pH na faixa de 5.5 a 6.0. O concentrado protéico resultante apresentou características desejáveis, tais como: coloraçäo clara; livre de sabor e odor de peixe; altos níveis de proteína (84.3% g/100) e lisina 484 mg/gN) e baixos teores de lipídeo (0.4 g/100g) e de umidade (8.6 g/100g). A adiçäo de CPP ao macarräo promoveu um escurecimento no mesmo proporcional ao nível adicionado, porém, somente o nível de 20% de suplementaçäo näo foi considerado aceitável por um painel de provadores, em termos de cor e sabor. Foram utilizados ratos Wistar recém-desmamados para avaliar a qualidade protéica do macarräo, nos diversos níveis de suplementaçäo, comparados à caseína. Neste ensaio foram medidos PER, NPR, NPU, digestibilidade e N retido na carcaça dos animais. A qualidade protéica do macarräo foi elevada através da suplementaçäo com CPP. A adiçäo de 10% foi semelhante a caseína e näo houve aumentos subsequentes na qualidade protéica do macarräo com adiçäo de níveis superiores de CPP

Avaliaçäo nutricional e aceitbilidade de alimentos formulados utilizados em programas institucionais / Nutritional evaluation and acceptation of formulated food utilize in instituitional program

O trabalho foi desenvolvido com o objetivo de estudar o aspecto nutricional e a aceitabilidade de um alimento formulado, tipo mingau, desenvolvido à base de farinha de banana, além de outras formulaçöes já utilizadas no Programa de Complementaçäo Alimentar da Legiäo Brasileira de Assistência (LBA). Os resultados da avaliaçäo da qualidade protéica indicaram os mingaus LBM-12, sabor canela e, LBM-03, sabor chocolate, como semelhantes à caseína, enquanto o mingau MB-04, sabor banana, apresentou valores inferiores. Quanto à aceitaçäo, o LMB-03, sabor chocolate, foi o mais aceito

Determinaçäo de alguns fatores antifisiológicos na banana verde (Musa sapientum Shum), farinha de banana e päes preparados com farinha composta / Determination of some antiphysiological factors in unripe (Musa sapientum Shum), banana flour and bread made with composite flour

Os teores de inibidores de tripsina, polifenóis, saponinas e fitohemaglutininas foram determinados na banana verde (Musa sapientum Shum), farinha de banana e päes preparados com farinha composta de trigo e banana. Com exceçäo das saponinas, a banana apresentou níveis mais altos de fatores antifisiológicos do que sua farinha. Os teores constatados na farinha de banana foram considerados näo prejudiciais à saúde. Estas substâncias näo foram detectadas nos päes feitos com farinha composta.