Purchases from family agriculture for school feeding in Brazilian capitals / Compra da agricultura familiar para alimentação escolar nas capitais brasileiras

ABSTRACT OBJECTIVE To analyze how the profile of food purchases from family farming under the National School Feeding Program (PNAE) is related to socioeconomic and demographic indicators in Brazilian capitals. METHODS This cross-sectional and descriptive study was based on secondary data from 2016 and 2017 from the Brazilian government. We used demographic and socioeconomic data, as well as the amount of federal funding; the percentage used purchases of food from family farming and the public call notices. RESULTS The capitals in the largest quartile of HDI and funding by the federal government used less than 30% of the resource for the purchase of crops from family farming in 2016. All capitals of the Northern region used more than 30%, while the Southern and Southeastern regions did not comply with the legislation. We highlight that most analyzed food items were in natura. CONCLUSIONS The implementation of this public policy occurs unequally in Brazilian capitals, with greater difficulty in those supposedly with better institutional structure and higher volume of resources destined to the National School Feeding Program. The program, however, maintains its potential for the promotion of adequate and healthy food in schools, due to the quality of food included in public calls.

RESUMO OBJETIVO Analisar como o perfil de compra de alimentos da agricultura familiar no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar se relaciona com indicadores socioeconômicos e demográficos nas capitais brasileiras. MÉTODOS Este estudo transversal e descritivo foi baseado em dados secundários de 2016 e 2017 do governo brasileiro. Foram utilizados dados demográficos e socioeconômicos, o valor do recurso repassado pelo governo federal, o percentual utilizado para compras de alimentos da agricultura familiar e as chamadas públicas disponíveis. RESULTADOS As capitais no maior quartil de índice de desenvolvimento humano e de recursos repassados pelo governo federal utilizaram menos de 30% do recurso para a compra de gêneros da agricultura familiar em 2016. Todas as capitais da região Norte utilizaram acima de 30%, enquanto as regiões Sul e Sudeste não atenderam à legislação. Destaca-se a presença majoritária de alimentos in natura nas chamadas públicas analisadas. CONCLUSÕES A execução dessa política pública ocorre de forma desigual nas capitais brasileiras, com maior dificuldade naquelas supostamente com melhor estrutura institucional e maior volume de recursos destinados ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, contudo, o programa mantém seu potencial para a promoção da alimentação adequada e saudável nas escolas, em razão da qualidade dos alimentos incluídos nas chamadas públicas.

Avaliação da qualidade de fornecedores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de Macaé - RJ / Evaluation of the quality of suppliers of a hospital food and nutrition unit of Macaé - RJ

O controle higiênicossanitário de uma unidade hospitalar merece atenção, pois atende a comensais enfermos e o desperdício devem ser monitorados, pois indicam mau planejamento. O objetivo foi comparar a qualidade de fornecedores de hortifrutícolas de unidade hospitalar em Macaé-RJ. As hortifrutícolas perdidas foram pesadas e o preço real para cada fornecedor (FA, FB e FC) foi calculado após desconto do descarte. A adequação sanitária foi avaliada com lista de verificação. O FA teve aproveitamento quase total, além do maior percentual de adequação. O FB entregou goiabas com apenas 78,5% de aproveitamento, possível reflexo da inadequação no item "Matérias-primas". Já o FC teve apresentou 72,4% de adequação sanitária. O FA foi o melhor nas análises quantitativa e qualitativa, o FB melhorou seu desempenho, enquanto a qualidade do FC decaiu.

Alimentação escolar e agricultura familiar: análise de recursos empregados na compra de alimentos / School meals and family farming: analysis of funds spent in food purchases / Alimentación escolar y agricultura familiar: análisis de recursos empleados en la compra de alimentos

Resumo: O objetivo do estudo foi verificar a adequação da utilização de recursos financeiros para a compra de alimentos provenientes da agricultura familiar no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) nas capitais de estados brasileiros e no Distrito Federal. Estudo descritivo, com análise de dados secundários obtidos na página eletrônica do Fundo Nacional de Desenvolvimento para a Educação (FNDE) no espaço dedicado às informações sobre agricultura familiar. Foram investigados os valores repassados pelo FNDE e percentual utilizado na compra de alimentos da agricultura familiar para aquisição de alimentação escolar em capitais dos estados brasileiros e no Distrito Federal no período de 2011 a 2017. Os dados foram coletados em maio de 2019. Das 27 cidades avaliadas, cerca de um terço (33,3%) apresentou compra acima do mínimo recomendado (30%). A Região Norte cumpriu o recomendado (39,4%) enquanto a Sudeste apresentou a menor porcentagem de compra (6,4%). De 2011 a 2017, percebeu-se aumento nos valores totais investidos e no número de cidades compradoras de alimentos da agricultura familiar. Dentre as capitais avaliadas, Boa Vista (Roraima) foi a que mais utilizou recursos para a aquisição de alimentos da agricultura familiar (56,6%). Em 2017, as prefeituras de Boa Vista e Aracaju (Sergipe) ofereceram contrapartida financeira adicionada aos recursos fornecidos pelo FNDE para a compra desses alimentos. Concluiu-se que, no período de 2011 a 2017, apenas um terço das capitais avaliadas utilizou adequadamente a porcentagem de recursos financeiros para a compra de alimentos da agricultura familiar, embora tenha sido percebido aumento gradual na compra desses alimentos, especialmente nas capitais do Norte e Nordeste do Brasil.

Abstract: The study aimed to verify the adequacy of funds for food purchases from family farming in the scope of the National School Food Program (PNAE) in Brazil's state capitals and the Federal District. This was a descriptive study based on secondary data obtained from the webpage of the National Fund for the Development of Education (FNDE) in the link dedicated to information on family farming. We analyzed the amounts transferred to the FNDE and the percentage used in purchasing foods from family farmers for school meals in the state capitals and Federal District from 2011 to 2017. Data were collected in May 2019. One-third of the 27 cities (33.3%) reported purchases above the minimum recommended level (30%). The North of Brazil complied with the recommended level (39.4%), while the Southeast reported the lowest level (6.4%). There was an increase from 2011 to 2017 in the total amounts invested and in the number of cities that purchased foods from family farming. Boa Vista (Roraima) was the capital that spent the largest share of its school meal funds on foods produced by family farmers (56.6%). In 2017, the local governments in Boa Vista and Aracaju (Sergipe) offered matching funds for the funds transferred from the FNDE for these food purchases. In conclusion, from 2011 to 2017, only one-third of the capital cities adequately used the percentage of funds for purchasing foods from family farming, although there was a gradual increase in the purchase of these foods, especially in the state capitals from North and Northeast Brazil.

Resumen: El objetivo de este estudio fue verificar la adecuación de la utilización de recursos financieros para la compra de alimentos procedentes de la agricultura familiar, dentro del ámbito del Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE), en capitales de estados brasileños y en el Distrito Federal. Se trata de un estudio descriptivo con análisis de datos secundarios, obtenidos de la página electrónica del Fondo Nacional de Desarrollo para la Educación (FNDE), dentro de la sección dedicada a la información sobre agricultura familiar. Se investigaron los valores proporcionados por el FNDE y el porcentaje destinado a la compra de alimentos de agricultura familiar para la adquisición en escuelas de capitales de estados brasileños, así como en el Distrito Federal, durante el período de 2011 a 2017. Los datos se recogieron en mayo de 2019. De las 27 ciudades evaluadas, cerca de un tercio (33,3%) presentó una compra por encima del mínimo recomendado (30%). La Región Norte cumplió lo recomendado (39,4%), mientras que la Sudeste presentó el menor porcentaje de compra (6,4%). De 2011 a 2017, se percibió un aumento en los valores totales invertidos y en el número de ciudades compradoras de alimentos procedentes de agricultura familiar. Entre las capitales evaluadas, Boa Vista (Roraima) fue la que más utilizó recursos para la adquisición de alimentos de agricultura familiar (56,6%). En 2017, los ayuntamientos de Boa Vista y Aracaju (Sergipe) ofrecieron una partida financiera adicional, además de los recursos proporcionados por el FNDE, para la compra de estos alimentos. Se concluye que, durante el período de 2011 a 2017, solamente un tercio de las capitales evaluadas utilizó adecuadamente el porcentaje de recursos financieros para la compra de alimentos de la agricultura familiar, aunque se haya percibido un aumento gradual en la compra de estos alimentos, especialmente en las capitales del Norte y Nordeste de Brasil.

Programa Nacional de Alimentação Escolar como promotor de Sistemas Alimentares Locais, Saudáveis e Sustentáveis: uma avaliação da execução financeira / Brazilian National School Food Program as a promoter of local, healthy and sustainable food systems: evaluating the financial implementation

Resumo O objetivo foi analisar o investimento financeiro para a aquisição de alimentos destinados à alimentação escolar em um município no Sul do Brasil. As licitações, as chamadas públicas e a prestação de contas do PNAE foram analisadas por meio das variáveis: I) valores de complementação financeira do município; II) percentual de recursos destinado à compra de alimentos da Agricultura Familiar (AF) e aos alimentos Recomendados, Restritos, Proibidos e outros. Comparação de proporções foi o teste utilizado para identificar diferenças entre investimentos. A complementação financeira do município denotou 65% do total. O valor total empregado para a aquisição de alimentos foi: 65,5% Recomendados, 27,9% Restritos, 6,5% Outros e 0% Proibidos. Os gastos com alimentos Recomendados foram maiores (p < 0,001) do que com os demais grupos. A AF forneceu exclusivamente alimentos Recomendados, representando 12,1% do investimento total (municipal e federal) e 29,5% dos recursos federais. A compra direta da AF contribuiu para aquisição de alimentos Recomendados. A complementação financeira do município não foi direcionada à AF, podendo comprometer o potencial do programa de alimentação escolar na promoção de sistemas agroalimentares sustentáveis, saudáveis e locais.

Abstract This study aimed to analyze the financial investment used for the procurement of food for the Brazilian National School Food Program (PNAE) in a city in the South of Brazil. The bidding process, the public calls and accountability reports of the PNAE were analyzed in the following variables: I) municipal financial complementation values; II) percentage of resources used to purchase foods from Family Farmer (FF), and Recommended, Restricted, Prohibited and others foods. The comparison of proportions was employed as a test to identify differences between investments. The municipal financial complementation was 65% of the total. The total amount used to purchase foods was distributed as follows: 65.5% for the Recommended, 27.9% for the Restricted, 6.5% for the Other and 0% for the Prohibited. The expenditure on Recommended foods was higher (p < 0.001) compared to the remaining groups. FF provided only Recommended foods, representing 12.1% of total (municipality and federal) expenditure and 29.5% of total federal funds. The direct purchase from FF contributed to the purchase of recommended foods. The municipal financial complementation was not geared to FA, which can compromise the potential of the school food program to promote healthy and sustainable food systems.

Compra de alimentos da agricultura familiar pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): estudo transversal com o universo de municípios brasileiros / Purchase of products directly from family farms for the National School Feeding Program (PNAE): cross-sectional study with the universe of brazilian municipalities

Resumo A integração entre a agricultura familiar e a alimentação escolar têm o potencial de melhorar a variedade dos cardápios escolares aproximando produção e consumo de alimentos. Este estudo caracterizou os municípios brasileiros quanto à compra de alimentos da agricultura familiar pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Trata-se de estudo transversal realizado por meio de questionário eletrônico enviado aos 5.565 municípios do país. Participaram da pesquisa 93,2% dos municípios (n = 5.184). Destes, 78,5% adquiriram alimentos da agricultura familiar, destacando-se a região Sul, com a maior frequência de municípios realizando a compra (95,5%), e a região Centro-Oeste com a menor (67,9%). Os municípios de grande porte, com gestão da alimentação escolar do tipo mista, descentralizada ou terceirizada e sem nutricionista como responsável técnico, apresentaram menor frequência de compra de alimentos da agricultura familiar. Conclui-se que, apesar da ampla efetivação da aquisição de alimentos da agricultura familiar pelo programa em todo país, 50% dos municípios não investiram o mínimo exigido em lei, demandando ações educativas e de assistência técnica direcionadas para o cumprimento da legislação, em especial nos estados e regiões que apresentaram maiores dificuldades.

Abstract The integration of family farming with school meals has the potential to improve the variety of school menus thereby bringing the production and consumption of food into closer alignment. This study researched the Brazilian municipalities with respect to the purchase of food from family farms for the National School Food Program. It involved a cross-sectional study conducted via an electronic questionnaire sent to 5,565 municipalities in the country. The research included 93.2% of the municipalities (n = 5,184), 78.5% of which acquired food from family farms, with the highest frequency (95.5%) of the municipalities making the purchase in the southern region, and the lowest (67.9%) in the Central West region. The large-scale municipalities, with mixed, decentralized or outsourced school food management, and without a nutritionist as technical manager, purchased food less frequently from family farms. The conclusion reached is that, despite the widespread acquisition of food from family farms in the program throughout the country, 50% of municipalities did not invest the minimum required by law, requiring actions aimed at compliance with legislation and greater investment, especially in states and regions which revealed the greatest difficulties.

Verificación del cumplimiento de la minuta patrón sin eliminación de la muestra en servicios de alimentación escolar: diseño y validación de una metodología / Verification of standard menu compliance without disposing the sample in school feeding services: design and validation of a methodology

RESUMEN Objetivo Tradicionalmente la verificación de la minuta patrón implica la eliminación de la muestra evaluada debido al grado de manipulación a la que es sometida. Se propone una nueva metodología sin eliminación de la muestra en el proceso de evaluación de la minuta patrón, en comparación con la metodología convencional con descarte, y validar su uso en un grupo de comedores escolares en la ciudad de Bogotá. Materiales y Métodos Se llevó a cabo una prueba piloto en nueve comedores, para seleccionar la metodología de implementación más factible, considerando los aspectos de medición de peso y volumen, tiempos de ejecución, temperaturas y riesgo microbio-lógico para componentes sólidos y líquidos. Para el componente líquido se desarrolló una fórmula que establece la relación entre peso y volumen de las bebidas ofrecidas. Resultados Los resultados muestran que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las mediciones de peso y volumen obtenidos con la metodología propuesta "Medición por componente en plato tarado" en comparación con la habitual de "Medición por plato completo y descarte de muestra". Conclusión Es necesaria la implementación de una nueva metodología de verificación de la minuta patrón en servicios de alimentación que no implique la eliminación de las muestras y propenda por la disminución de los desperdicios y el ahorro de recursos económicos para las instituciones.(AU)

ABSTRACT Objective Standard menu compliance requires disposing of the sample evaluated due to the high degree of manipulation to which it is subjected. A new methodology is proposed to preserve the sample used during the evaluation process of the standard serving size, compared with the conventional methodology that disposes of it, and to validate its use in a group of school canteens in the city of Bogotá. Materials and Methods A pilot test was carried out in nine canteens to select the most feasible implementation methodology, considering aspects such as weight and volume measurement, execution times, temperatures and microbiological risk for solid and liquid items. Regarding liquid items, a formula was developed to establish the relationship between weight and volume of the beverages offered. Results The results show that there are no statistically significant differences between the weight and volume measurements obtained with the proposed methodology "Measurement by item in tared plate" compared to the usual "Measurement by complete plate and sample disposal". Conclusion It is necessary to implement a new methodology for verifying standard menu compliance in food services that does not imply disposing of samples and encourages waste reduction and savings for schools.(AU)

Food consumed outside the home in Brazil according to places of purchase / Consumo de alimentos fora do lar no Brasil segundo locais de aquisição

ABSTRACT OBJECTIVE This study aims to describe the places of purchase of food consumed outside the home, characterize consumers according to the places of consumption, and identify the food purchased by place of consumption in Brazil. METHODS We have used data from the Pesquisa de Orçamento Familiar (Household Budget Survey) of 2008-2009 with a sample of 152,895 subjects over 10 years of age. The purchase of food outside the home was collected from the records of all expenditures made in seven days. The places of purchase were grouped according to their characteristics: supermarket, bakery, street food, restaurant, snack bar, fruit shop, and other places. The types of food were grouped into nine categories, considering the nutritional aspects and the marketing characteristics of the item. We have estimated the frequency of purchase in the seven groups of places in Brazil and according to gender and type of food purchased per place. We have calculated the average age, income and years of education, as well as the per capita expenditure according to places of purchase of food consumed outside the home. RESULTS The purchase of food outside the home was reported by 41.2% of the subjects, being it greater among men than women (44% versus 38.5%). Adults had a higher frequency (46%) than teenagers (37.7%) and older adults (24.2%). The highest frequency of places of purchase were snack bar (16.9%) and restaurant (16.4%), while the fruit shop (1.2%) presented the lowest frequency. Sweets, snack chips and soft drinks were the most purchased items in most places. Average expenditure was higher for restaurant (R$33.20) and lower for fruit shop (R$4.10) and street food (R$5.00). CONCLUSIONS The highest percentage of food consumed outside the home comes from snack bars and restaurants, pointing to important places for the development of public policies focused on promoting healthy eating.

RESUMO OBJETIVO Descrever os locais de aquisição dos alimentos consumidos fora do lar, caracterizar os consumidores de acordo com os locais de consumo e identificar os alimentos adquiridos por local de consumo no Brasil. MÉTODOS Utilizaram-se dados da Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-2009 em uma amostra de 152.895 indivíduos acima de 10 anos. A aquisição de alimentos para consumo fora do lar foi coletada por registros de todos os gastos realizados no período de sete dias. Os locais de aquisição de alimentos foram agrupados de acordo com suas características: supermercado, padaria, comida de rua, restaurante, lanchonete, frutaria e outros. Os tipos de alimentos adquiridos foram alocados em nove categorias de alimentos, considerando os aspectos nutricionais e as características de comercialização do item. Estimou-se a frequência de aquisição de alimentos nos sete grupos de locais no Brasil e por sexo e o tipo de alimento adquirido por local. Calculou-se a média de idade, de renda e de anos de escolaridade, bem como da despesa per capita segundo locais de aquisição de alimentos consumidos fora do lar. RESULTADOS A aquisição de alimentos fora do lar foi reportada por 41,2% dos indivíduos, sendo maior entre os homens do que nas mulheres (44% versus 38,5%). Os adultos apresentaram maior frequência de aquisição (46%) do que os adolescentes (37,7%) e os idosos (24,2%). Os locais com maiores frequências de consumo de alimentos fora do lar foram lanchonete (16,9%) e restaurante (16,4%), enquanto frutaria (1,2%) apresentou a menor frequência. Doces, salgadinhos e refrigerante foram os alimentos mais adquiridos na maioria dos locais. Os gastos médios com alimentos foram maiores para restaurante (R$33,20) e menores para frutaria (R$4,10) e comida de rua (R$5,00). CONCLUSÕES O maior percentual de consumo de alimentos fora do lar é proveniente de lanchonete e restaurante, apontando importantes locais para o desenvolvimento de políticas públicas com foco na promoção da alimentação saudável.

Cálculo per capita do almoço em unidade de alimentação do município de Patos de Minas, MG / Calculation of per capita lunch in the food services city of Patos de Minas, MG

A elaboração de um cardápio balanceado deve levar em consideração o nível de atividade dos comensais, a quantidade e a qualidade de alimentos a ser fornecida. A necessidade de uma boa alimentação, frente ao melhor desempenho do trabalhador, levou algumas empresas com o apoio do governo a implantar o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). A utilização do per capita tem como objetivo evitar o desperdício, controlar os custos e auxiliar no cálculo de nutrientes. Assim o presente estudo propôs calcular os per capitas de uma empresa que fornece refeições para seus funcionários, comparando-os com aqueles estabelecidos como padrão, e a média calórica do almoço servido em uma empresa privada no município de Patos de Minas.

Análisis de costo-eficiencia del programa de apoyo alimentario en México / A cost-benefit analysis of a Mexican food-support program

Objetivo Presentar una estimación de la razón costo/transferencia (RCT) del Programa de Apoyo Alimentario (PAL) de México, desde el año de arranque (2003) hasta mayo de 2005. Métodos Se elaboró una matriz de asignación de tiempos con el listado de las actividades del programa, que permite conocer el tiempo que el personal ha dedicado a cada actividad del programa; se elaboró otra matriz de costos, que se completó con la información proveniente de los registros contables del programa. Así, se estimó el costo total y el costo por actividad del programa, así como el valor de las transferencias entregadas, por actividad del PAL. Resultados La RCT para la entrega en especie durante 2003, 2004 y 2005 fue de 0,150, 0,218 y 0,230; respectivamente. Para la entrega en efectivo fue de 0,132 y 0,105 durante 2004 y 2005. Conclusiones La comparación de la medida de la RCT según el tipo de transferencia sirve para informar las discusiones relacionadas con este tema; la decisión de entregar una u otra transferencia no depende exclusivamente de la eficiencia, sino también de la efectividad de los dos mecanismos.

Objective Presenting an estimate of a Mexican food-support program (FSP) program's cost transfer ratio (CTR) from start-up (2003) to May 2005. Methods The program's activities were listed by constructing a time allocation matrix to ascertain how much time was spent on each of the program's activities by the personnel so involved. Another cost matrix was also constructed which was completed with information from the program's accountancy records. The program's total cost, activity cost and the value of given FSP transfers were thus estimated. Results Food delivery CRT for 2003, 2004 and 2005 was 0.150, 0.218, 0.230, respectively; cash CTR was 0.132in 2004 and 0.105 in 2005. Conclusion Comparing CTR values according to transfer type is a good way to promote discussion related to this topic; however, the decision for making a transfer does not depend exclusively on efficiency but on both mechanisms' effectiveness.

Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional / Cost-effectiveness applied to hygienic-sanitary aspects of collective meals production in cook-chill and traditional systems

OBJETIVO: Avaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e nutrição, que adotam diferentes sistemas de produção de refeições (tradicional e cook-chill), localizadas no município de São Paulo. MÉTODOS: O método utilizado baseou-se na análise custo-efetividade, sendo empregados critérios de tempo e temperatura, estabelecidos na legislação como indicadores da efetividade dos sistemas de produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico-sanitário. Os custos foram calculados pelo método de custo direto diferencial, tendo como base custo de insumos exclusivos a cada sistema. RESULTADOS: Os resultados demonstraram que o custo direto diferencial da unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema tradicional (unidade de alimentação e nutrição 1) foi de R$0,69 por refeição servida, enquanto a unidade de alimentação e nutrição que adotava o sistema cook-chill (unidade de alimentação e nutrição 2) resultou em R$2,66 por refeição servida. Em termos de efetividade, a unidade de alimentação e nutrição 1 apresentou grau de cumprimento de 27,9 por cento dos critérios de tempo e temperatura, enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 apresentou 68,2 por cento. A alternativa mais custo-efetiva foi o sistema de produção tradicional, representado pela unidade de alimentação e nutrição 1, cuja razão custo-efetividade foi 2,484; enquanto a unidade de alimentação e nutrição 2 obteve razão custo-efetividade 3,907. CONCLUSÃO: Verificou-se que as principais causas das transgressões em critérios de segurança de ambas as unidades de alimentação e nutrição referem-se a procedimentos que visam economia e qualidade sensorial em detrimento da segurança, apresentando pouca relação com diferenças inerentes aos sistemas de produção adotados. As etapas críticas podem ser controladas pela implantação de monitoramento de temperaturas dos alimentos, procedimento de baixo custo e alto potencial de melhoria do desempenho da efetividade...

OBJECTIVE: The purpose of this study was to evaluate the cost efficiency relationship from two food services from Sao Paulo city that adopt different collective meals production systems (conventional and cook-chill). METHODS: The method employed was based on cost efficiency analysis, using time and temperature criteria established in Brazilian laws as efficiency indicators for safety in hygiene and sanitary aspects of the collective meals production systems. Costs were calculated through the differential direct cost method, using as basis the costs of inputs that were exclusive to each production system. RESULTS: The results demonstrated that the differential direct cost from food services that adopted the conventional production system (food service unit1) was R$0.69 per meal, while the cost of food services that adopted the cook-chill production system (food service unit 2) was R$2.66 per meal. In terms of effectiveness, food service unit 1 achieved an accomplishment level of 27.9 percent in time and temperature criteria, while food service unit 2 achieved an accomplishment level of 68.2 percent. The most cost-effective alternative was the conventional production system represented by food service unit 1, with a cost-efficiency ratio of 2.484; while food service unit 2 obtained a cost efficiency ratio of 3.907. CONCLUSION: The main transgression causes in food safety criteria detected in both food services were related to procedures that seek improvements in sensory quality and economy instead of safety and there was little relationship between the inherent differences of the adopted production system. Critical stages can be controlled by monitoring food temperature, a low cost procedure with a high potential of improving efficiency performance in the production of safe meals.

Evolución del consumo de alimentos en América Latina / The evolution of food consumption in Latin America

El análisis del consumo alimentario es una herramienta de gran importancia para el establecimiento de políticas y estrategias de seguridad alimentaria y nutrición en los diversos sectores de los países relacionados con el desarrollo social y económico. En América Latina existe una gran diversidad de patrones alimentarios, los que han sufrido cambios en las últimas décadas debido a múltiples factores. Entre éstos, se destacan principalmente los ingresos, la localización urbana o rural de las familias, el proceso de urbanización intensiva, la incorporación de servicios o componente terciario en la alimentación, y la publicidad. En general la Región presentó una tendencia a mejorar el consumo de energía y proteína hasta 1980, en que se vio afectada por la crisis económica. Cabe destacar que aunque no hubo una caída generalizada de la disponibilidad, se produjo una sustitución de fuentes de energía de mayor costos por otras más baratas. Entre los comienzos de las décadas del 60 y 90 se produjo una contribución creciente e importante de la energía aportada por los aceites y en menor grado por carnes y lácteos, ocurriendo lo inverso con las grasas de origen animal. Además aumentó la energía proveniente del arroz al igual que la del trigo, aunque la de este último tiende a bajar ligeramente en los últimos años. La energía suministrada por las leguminosas descendió para presentar últimamante un ligero repunte, en cambio la energía de raíces y tubérculos presentó una disminución progresiva. El modelo de consumo alimentario que está adoptando América Latina es el de los países desarrollados. Este patrón no es sustentable desde el punto de vista energético, al menos si se pretende su generalización en términos de equidad para toda la población.

Mujer y comedores populares / Woman and peoples's restaurants

Contiene: Asistencia alimentaria en el Perú; Eficiencia de los comedores y nutrición; El programa de asistencia directa; FOVIDA y la alimentación popular; Aspectos organizativos; Economía y organización en los comedores; Los comedores y la promoción de la mujer; Estrategias de promoción y comedores; Parando la olla juntas, el caso de El Agustino; Impacto de los comedores en las mujeres; Conclusiones