Chemical composition and functional properties of chocolate cakes formulated with yacon tube roots (Smallanthus sonchifolius)

This present work aimed at developing a cake using yacon flour (20% and 40%), for replacing partially thew heat flour. The products were characterized on the nutritional composition, glycemic index, glycemic charge and in vitro prebiotic effect. The physico chemical analyses showed a high fiber concentration in the experimental cakes, in compliance with the legislation in force, being 7.49g% for the cake A (yacon 20%)and 10.75g% for the cake B (yacon 40%). Low concentrations of available carbohydrates of 11.22g% and 9.35g% were found in both cake A and B, respectively. Glicemic index lower than 55 and glycemic chargelo wer than 10 were detected. The prebiotic effect was observed by keeping the lactic bacteria above 106UFC/g of substrate. On that account, cakes containing high fiber concentrations were achieved. Regard lessof the added amounts of yacon flour to the experimental cakes, they were classified as of low glycemic index and glycemic charges products, besides their in vitro prebiotic effect.

Efeitos da formulação láctea à base de flocos de abóbora e inulina sobre o crescimento e desenvolvimento de ratos após desmame / Effects of milk-based formulation of pumpkin flakes and inulin on growth and development of rats after weaning

Os efeitos de uma formulação láctea à base de flocos de abóbora e inulina sobre o crescimento e desenvolvimento de ratos após desmame foram avaliados, utilizando 36 ratos machos, albinus, linhagem Wistar. Os animais foram divididos, aleatoriamente, em três grupos de 12: padrão de caseína (GC), experimentais – GM+FA e GM+FAI– modificada pela adição de 6 da formulação láctea à base de flocos de abóbora, e modificada pela adição de 6 da formulação láctea à base de flocos de abóbora suplementada com 3 de inulina, respectivamente, durante 28 dias. Avaliou-se a composição centesimal e microbiológica dos flocos de abóbora, o ganho do peso corporal, ingestão alimentar e coeficiente de eficiência alimentar. Após o sacrifício, foram determinados o peso do fígado e os teores de provitamina A e ß-caroteno nos grupos GC e GM+FA. Registrou-se significativo decréscimo na ingestão alimentar no GC; significativo aumento do ganho de peso corporal no GM+FAI, em comparação com os demais, e diferenças significativas entre o GC e GM+FAI quanto ao CEA. Os teores de vitamina A e ß-caroteno foram significativamente superiores no GM+FA. Os resultados demonstram que a inulina exerce benéficos efeitos sobre o desenvolvimento e crescimento dos ratos após desmame.

Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread / Efeito da adição de inulina sobre os parâmetros nutricionais, físicos e sensoriais do pão

The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0 percent, 6 percent and 10 percent of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10 percent inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85 percent reduction in fat content for bread with 6 percent inulin and 86 percent for bread containing 10 percent inulin. Glycemic index in bread containing 10 percent inulin was lower than bread with 6 percent inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6 percent inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality.

O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0 por cento, 6 por cento e10 por cento de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10 por cento de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85 por cento do teor de gordura do pão com 6 por cento de inulina e 86 por cento para o pão com 10 por cento de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10 por cento de inulina foi menor do que o com 6 por cento de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6 por cento de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.

Avaliação da qualidade de queijos de coalho comercializados no entorno da cidade universitária, Recife, PE / Evaluation of quality of cheese commercialized around the city university, Recife, PE

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos queijos de coalho comercializados em padarias localizadas no entorno da Cidade Universiária, Recife/PE em relação à legislação vigente. O material estudado compreendeu 18 amostras de queijo de coalho, provenientes de cinco fornecedores do interior de Pernambuco, coletadas em seis estabelecimentos. Estavam impróprias para o consumo 100 por cento e 83,3 por cento das amostras quanto aos parâmetros microbiológicos e microscópicos, respectivamente. Evidenciou-se que 50,0 por cento das amostras encontravam em não conformidade com a legislação vigente quanto ao teor de gordura do extrato seco, e 17,0 por cento quanto ao teor de umidade. (...) Foram observadas falhas na aplicação das boas práticas de manipulação na área de frios das padarias. Estes dados denunciam a necessidade de um aperfeiçoamento quanto á normalização do processo de fabricação e das ações de controle higiênico-sanitário, uma vez que o elevado índice de contaminação do queijo de coalho representa um potencial risco à saúde da população consumidora.

Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade / Drink based on pumpkin flakes containing insulin: prebiotic characteristics and acceptability

OBJETIVO: Formular bebida para crianças de 4 a 6 anos, à base de flocos de abóbora adicionada de inulina, e caracterizá-la quanto ao valor nutricional, à aceitação e ao efeito prebiótico. MÉTODOS: O valor nutricional da bebida foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e carotenóides. As características microbiológicas foram avaliadas por meio de análises de coliformes a 35ºC e a 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, de contagem padrão de aeróbios, bolores e leveduras. A aceitabilidade foi determinada por testes sensoriais, aplicados em duas creches da região metropolitana do Recife (PE), o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, em meio diferencial para bactérias homefermentativas e heterofermentativas-Ágar, e as análises de ácidos graxos de cadeia curta, foram avaliadas por cromatografia a gás. RESULTADOS: Os resultados físico-químicos demonstram que as formulações pouco diferiram quanto à composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribui, em média, com 10,8 por cento, 36,0 por cento, 10,2 por cento, 12,6 por cento, 37,1 por cento e 126,4 por cento da Recomendação de Ingestão Diária de energia, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e carotenóides, respectivamente. Os resultados microbiológicos comprovaram a inocuidade do produto; os sensoriais que as formulações obtiveram uma aceitação em torno de 70 por cento e os dados da avaliação do efeito prebiótico sugerem maior estudo sobre o tema. CONCLUSÃO: Os resultados permitem concluir que as formulações são nutricionalmente adequadas para pequenas refeições de crianças de 4 a 6 anos, pois, além de prevenir a carência de vitamina A apresentam indícios de efeitos prebióticos.

OBJECTIVE: The objective of this study was to formulate a drink for kids aging from 4 to 6 years based on pumpkin seeds and with insulin, and characterize the drink regarding its nutritional value, acceptance and prebiotic effect. METHODS: The nutritional value of the drink was assessed by determining moisture, proteins, lipids, ash, dietary fiber, carbohydrates and carotenoids. The microbiological characteristics were assessed by coliform analysis at 35ºC and 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, standard aerobic organism count, yeasts and molds. Acceptance was determined by sensory tests in two daycare units of the metropolitan region of Recife (PE). The prebiotic effect was assessed by in vitro fermentation in a differential medium for homofermentative and heterofermentative bacteria. Short chain fatty acids were determined by gas chromatography. RESULTS: The physical-chemical results showed that the formulations differed slightly regarding the centesimal composition and that the ingestion of 200mL/day contributes, on average, with 10.8 percent, 36.0 percent, 10.2 percent, 12.6 percent, 37.1 percent and 126.4 percent of the recommended daily intake of energy, proteins, carbohydrates, lipids, dietary fiber and carotenoids respectively. The microbiological results proved that the product is innocuous. The acceptance of the product was of roughly 70 percent. The results of the prebiotic effects showed that more research is necessary. CONCLUSION: The results allow us to conclude that the formulations are nutritionally adequate for small meals of children aging from 4 to 6 years, since the product not only avoids vitamin A deficiency but also presents evidence of some prebiotic effects.

Emprego de revestimentos comestíveis de alginato e pectina de baixa metoxilação em alimentos: revisão / The use of low metoxilation pectin and alginate edible coatings in food: revision

Efetuou-se esta revisão com o objetivo de avaliar o potencial de aplicação do alginato e da pectina de baixa metoxilação em diversos sistemas alimentares. As pesquisas realizadas nos últimos anos demonstram crescente aumento do emprego desses hidrocolóides em face de capacidade de formarem géis por meios qupimicos e a diversidade de funções exercidas. Como auxiliar de embalagens promove a redução de peso e de água durante a estocagem e a geração de atmosfera modificada, aumentando a vida útil e qualidade e qualidade de alimentos "in natura" e industrializados. Como coadjuvantes de tecnologia destacam-se pela eficácia como moduladores da incorporação de sólidos e da perda de água durante a aplicação da desidratação osmótica, contribuindo para a otimização desse processo. Foi constatado que os filmes e coberturas formados com alginato e pectina de baixa metoxilação oferecem boa barreira á transferência de massa. Essa propriedade, associada à simplicidade e ao baixo custo tornam o seu emprego acessível às indústrias de alimentos.

Efeito do processo hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar em hortaliças / The effect of hydrothermal process on the content of dietary fiber in vegetables

Considerando a importância das fibras alimentares na redução de doenças crônicas. esta pesquissa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar total e suas frações em hortaliças. O material para estudo foi constituído por beterraba (Beta vulgaris rubra L.), cenoura (Daucus carota sativa D.C.) e repolho (Brassica oleracea capiata D.C.). Os teores de fibra alimentar total (FAT), fibra insolúvel (FAI) e fibra solúvel (FAS) foram quantificados pelo método gravimétrico não-enzimático. Os resultados obtidos em g/100 g para amostras cruas de beterraba, cenoura e repolho foram respectivamente, 2,22,2,62 e 1,84de FAT; 2,26, 2,65 e 1,80 de FAI e 0,05, 0.00 e 0,00 de FAS. Já as amostras cozidas alcançaram 2,55, 3,17, 1,96 de FAT, 2,06, 2,63 e 1,66 de FAI, 0,30, 0,42 E 0,19 de FAS para beterraba, cenoura e repolho. Tais resultados permitiram concluir que apesar da fração insolúvel predominar nas hortaliças in natura e cozidas, o processamento hidrotérmico promove aumento da fração solúvel

Aspecto físico-químicos e fisiológicos do amido resistente / Physical-chemical and physiological aspects of resistant starch

A presente revisão teve por objetivo estudar os fatores que influem na formação do amido resistente (AR) e sua proporção nos alimentos, visando auxiliar os profissionais da área de saúde no estabelecimento de recomendações dietéticas. O termo amido resistente é definido como a soma do amido e produtos da sua degradação que não são digeridos pelas enzimas humanas de indivíduos saudáveis. O amido e produtos foi abordado quanto a sua classificação e formação, bem como seus efeitos fisiológicos sobre o metabolismo intestinal, glicídico e lipídico. Verificou-se que não obstante comprovação das propriedades prebióticas do AR, os mecanismos sistêmicos dos ´´acidos graxos de cadeia curtos produzidos durante a fermentação e os efeitos sobrre as respostas glicêmicas e lipídicas ainda são conflitantes

Rotulagem nutricional de pratos prontos para o consumo: análise da metodologia brasileira / Nutritional labeling of ready made meals: analysis of the brazilian methods

In order to assess the method established by Resolution 360 of 12/23/2003 of the National Agency of Sanitary Survey/Brazilian Health Ministry, which deals with standardization of nutritional labeling of industrial foods, three readymade meals (feijoada, fava beans with jerk beef and intestines) were analyzed in the laboratory in regard to nutrient content. The softwares ANVISA and DIETWIN, were used to estimate the content from the above mentioned meals.The results obtained in the laboratory showed satisfactory replicability for most of the parameters, except from sodium. The variability between the average analytical results and those estimated by the softwares were above 20% of that established by Resolution 360. In general, the softwares over estimated carbohydrate, protein and iron values and underestimated the percentage of fibers and cholesterol. We concluded that the direct analysis offered reliable data for the calculation of components as required by nutritional labeling and that the problems detected in the use of softwares may lead the consumer to wrongly select the foods for a healthy diet

Com vistas a avaliar a metodologia estabelecida pela resolução n. 360 de 23/12/2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde - BRASIL, que trata da determinação da rotulagem nutricional de alimentos embalados, três pratos prontos para consumo (feijoada, fava com charque e dobradinha) foram analisados em laboratório quanto à composição de nutrientes. Foram utilizados os programas ANVISA e DIETWIN, para estimar o conteúdo dos parâmetros supracitados a partir da formulação dos referidos pratos. Verificou-se que os resultados obtidos em laboratório apresentaram repetibilidade satisfatória para a maioria dos parâmetros, com exceção do sódio. A variabilidade existente entre a média dos resultados analíticos e os estimados pelos programas foi superior aos 20% do estabelecido pela Resolução n. 360. De um modo geral, os programas superestimaram os valores de carboidratos, proteínas e ferro e subestimaram os percentuais de fibra alimentar e colesterol. Concluímos que entre as metodologias utilizadas, a análise direta propiciou a geração de dados confiáveis para o cálculo dos constituintes exigidos na rotulagem nutricional e que os problemas detectados na utilização dos programas podem levar o consumidor a uma inadequada seleção de alimentos para compor uma dieta saudável

Con el objetivo de evaluar la metodologia establecida por la resolución Nº 360 (de 23/12/2003) de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria / Ministerio de la salud de Brasil, que determina el rotulado nutricional obligatorio de alimentos embalados, tres platos preparados listos consumir (guisado de fríjol, habas con charque y guisado de callos) fueron sometidos a análisis de su composición nutricional en laboratorio.Fueron utilizados los programas ANVISA yDIETWIN para estimar la composición nutricional con base en la fórmula de los platôs referidos. Se verificó que los resultados obtenidos en el laboratorio presentan una repetibilidad satisfactoria para la mayoría de los parámetros,con excepción del sodio. La variabilidad existente entre la media de los resultados analíticos y los estimados por los programas fue superior a 20%de lo que establece la resolución Nº 360. De modo general, los programas superestiman los valoresde hierro, carbohidratos y proteínas y subestiman los porcentajes de fibra alimenticia y colesterol.Se concluye que entre las metodologia sutilizadas, el análisis directo proporciona datos confiables para el cálculo de los constituyentes exigidos en la etiqueta nutricional y que los problemas detectados en la estimativa por mediode programas pueden llevar al consumidor a unainadecuada selección de alimentos, para componer una dieta saludable

Modificações do método gravimétrico não enzimático para determinar fibra alimentar solúvel e insolúvel em frutos / Modifications in the gravimetric non enzymatic method for determination of soluble and insoluble dietary fiber in fruits

OBJETIVOS: Modificações do tratamento da amostra e da seqüência operacional do método gravimétrico não enzimático foram realizadas, com vistas a simplificá-lo e permitir a quantificação das frações solúvel e insolúvel da fibra alimentar total. MÉTODOS: A influência da liofilização foi inicialmente avaliada em amostras de goiaba e, posteriormente, em acerola, manga, pinha, sapoti e uva. As modificações inerentes à seqüência metodológica foram testadas nos referidos frutos e em abacaxi, caju, maracujá e morango. RESULTADOS: As médias de fibra alimentar total obtidas para goiaba liofilizada e não liofilizada: 10,47 por cento±1,15 e 10,53 por cento±0,88, respectivamente, demonstram: boa reprodutibilidade do método e inexistência de diferenças significativas entre os tratamentos aplicados à goiaba e demais frutos. Diferentemente do constatado na determinação da Fibra Alimentar Insolúvel, cujo percentual variou de 99,6 por cento para o caju a 54,0 por cento para a acerola, os dados gerados para a fibra alimentar solúvel foram desconsiderados, dada a dispersibilidade apresentada. CONCLUSAO: Estes resultados evidenciam que as amostras prescindem da liofilização e que a quantificação da Fibra Alimentar Solúvel requer ajustes na etapa de precipitação.

Níveis de lipídios e proteínas em caprinos 7/8 de saanen / Lipids and protein contents in 7/8 saanen goats

Objetivos: Avaliar a influência do peso ao abate e da castração nos teores de lipídios totais e proteínas na carne de caprinos. Material e Métodos: A amostra foi constituída de 24 animais da espécie caprina 7/8 de Saanen x SRD (sem raça definida), do sexo masculino. Para análise das proteínas foi utilizado o método de Micro Kjeldahl. Os lipídios totais foram determinados de acordo com o método de FOLCH et al. Utilizou-se a ANOVA para a análise estatística e o teste F. Para comparar as médias o teste de Turkey a 5 por cento de probabilidade. Os dados foram analisados no Programa Statistical Analysis System. Resultados: Proteínas e lipídios variaram significativamente em função do fator castração. O peso ao abate e a interação da castração com o peso ao abate influenciou os lipídios significativamente, o que não ocorreu em relação as proteínas. Amostras de lipídios obtidas de animais inteiros e abatidos com 30 Kg apresentaram o menor valor médio (3,21). O maior valor médio (9,60) foi atribuído ao grupo de castrados com 30 Kg. A menor média (17,68) para proteínas foi associada aos castrados com 30 Kg e a maior média (19,49), para inteiros com 20 Kg. Conclusão: o manejo do animal pode influenciar na obtenção de carne caprina com teores químicos nutricionalmente desejáveis. Manejo inadequado poder resultar em níveis lipídicos elevados da carne caprina. Indicar a realização do abate de animais com 20 ou 30Kg inteiros ou abater o animal castrado com 20Kg, oferecendo ao consumidor um produto de elevada qualidade nutricional.

Evolução da legislação brasileira sobre rotulagem de alimentos e bebidas embalados, e sua função educativa para promoção da saúde / Evolution of brazilian law about Food labelling and education for health promotion

Após transcorridas aproximadamente três décadas, desde a promulgação do Decreto-lei nº 986 de 1969, somente em 1997, na tentativa de se adequar aos padrões internacionais foi editada a Portaria nº 379 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento sobre Rotulagem de Alimentos, a partir de então vem sendo publicada uma série de Portarias e Resoluções que culminaram com a RDC nº 42 de 21/03/2001, que tornou Obrigatória a Rotulagem Nutricional. Essa evolução foi motivada pela necessidade de adequação do mercado nacional aos parâmetros estabelecidos internacionalmente; ao novo perfil do consumidor, cada vez mais exigente e principalmente como mais uma estratégia educativa com o objetivo de informar ao consumidor na escolha de alimentos saudáveis a partir das informações contidas nos rótulos.

Condições higiênico-sanitárias de "self-services" do entorno da UFPE e das saladas cruas por eles servidas / Hygienic-sanitary conditions of self-services around UFPE and of the raw salads by them

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos "self-services" localizados no entorno do Campus da Universidade Federal de Pernambuco - EFPE, na cidade do Recife, foi procedida a inspeção dos oito restaurantes, tendo como instrumento o roteiro de inspeção do Centro de Vigilância Municipal - Recife, PE; a avaliação qualitativa da cloração da água utilizada na higienização dos vegetais e a avaliação da qualidade microbiológica (Salmonella e Escherichia coli) das saladas cruas oferecidas. A análise dos dados da inspeção demonstra a existência de problemas relativos à limpeza e condições dos equipamentos; acondicionamento de matéria-prima e hábitos dos manipuladores. Foi constatado um elevado teor de cloro na água de lavagem de vegetais em todas as unidades, fato que explica os resultados microbiológicos: das 24 saladas avaliadas apenas 2 não apresentaram conformidade com o padrão de Escherichia coli. Estes resultados demonstram a necessidade de promover o treinamento de todo pessoal envolvido na manipulação dos alimentos, utilizando para isso os fundamentos das Boas Práticas de Manipulação e Fabricação com vistas à correção dos problemas supara citados e assegurar a saúde do consumidor.

Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar / Frozen fruit pulps: effects of the processing on dietary fiber contents

Avaliou-se os efeitos do processo utilizado na obtenção de polpa de frutas congelada sobre o teor de fibras alimentares, empregando-se acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti e uva no estágio maduro. Demonstrou-se que o processo tecnológico empregado reduziu significamente o percentual de fibras alimentares das frutas, determinadas por método gravimétrico não enzimático, principalmente da goiaba, seguida da uva, graviola, sapoti, caju, pinha e acerola; com exceção da manga e pitanga, as demais polpas congeladas não substituem, em termos quantitativos, a fibra alimentar dos frutos in natura na dieta de indivíduos sadios. Considerando que essas perdas são variáveis face às características dos frutos processados, a inclusão de polpas congeladas na dieta em substituição às frutas dependerá de estudos qualitativos que permitam esclarecer os constituintes da referida fração

Influência do treinamento no controle higiênico-sanitário de unidades de alimentaçäo e nutriçäo / Influence of training on hygienic and sanitary control of food and nutrition units

A constataçäo de precárias condiçöes higiênico-sanitárias em Unidades de Alimentaçäo e Nutriçäo (UAN) levou a realizaçäo desta pesquisa que teve por objetivo avaliar a eficiência do treinamento de manipuladores sobre a melhoria das mesmas. A metodologia foi desenvolvida em três etapas: diagnóstico, treinamento e avaliaçäo. Na primeira e última etapas foram realizadas análises microbiológicas da água (coliformes), manipuladores (Staphylococcus coagulase positiva), equipamentos, utensílios e ambientes (contagem padräo). O treinamento constou de informaçöes teórico-práticas de higiene, perfazendo um total de 5 horas por grupo, seguido de avaliaçöes quinzenais durante três meses. Os resultados indicam que: o treinamento ministrado contribuiu para melhoria da higiene pessoal e ambiental; os utensílios e equipamentos constituem pontos críticos de controle e, como tal, requerem uma maior ênfase no treinamento; o estabelecimento de indicadores higiênicos-sanitários é de fundamental importância para a consecuçäo da higienizaçäo satisfatória de uma planta para processamento de alimentos.

Caracterizaçäo bromatológica da batata-de-pedra (mandevilla tanifolia) / Bromatological characteristic of the batata-de-pedra (mandevilla tanifolia)

A batata-de-pedra (mandevilla tanuifolia), reconhecida por arqueólogos da UNICAP como alimento participante da dieta da antiga civilizaçäo de Brejo da Madre de Deus-Pe, foi analisada tendo em vista a possibilidade de associaçäo do seu consumo com a má formaçäo óssea evidenciada nos fósseis humanos encontrados no sítio arqueológico. Amostras de dois lotes de tubérculos coletados aleatoriamente nesta regiäo, foram analisadas sob a forma "in natura" e após transformaçäo em farinha. A composiçäo centesimal, de aminoácidos, minerais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ácido cianídrico e taninos, foram os parâmetros investigados. Os resultados indicaram uma composiçäo química semelhante a de outros tubérculos usualmente consumidos. O aminograma revelou a leucina como primeiro aminoácido limitante e considerável aporte de lisina. Os fatores tóxicos investigados näo confirmam qualquer relaçäo entre o consumo da batata-de-pedra e a enfermidade óssea encontrada nos fósseis humanos. Entretanto, näo deve ser descartada a possibilidade da presença de outras substâncias de açäo tóxica

Estudo da estabilidade de farelos na alimentaçäo humana / Study of wheat bran stability in human feeding

Utilizado como alimento alternativo pela clientela da Pastoral da Criança, o farelo de trigo foi submetido a um estudo de estabilidade sob diferentes condiçöes de armazenamento. O produto, fornecido pelo Moinho Recife - PE, após tamizaçäo foi submetido a uma torrefaçäo a ñ95ºC e a seguir acondicionado em embalagens diversas: vidro, plástico e papel, sendo armazenados a ñ28 e ñ45ºC. Os resultados das análises químicas e microbiológicas realizadas aos 30 e 60 dias demonstraram que embora a torrefaçäo reduza a contaminaçäo inicial de bolores e leveduras, favorece alteraçöes de ordem química, efeito análogo ao observado no armazenamento a 45ºC. Tal constataçäo, permite concluir que o fator limitante do armazenamento do farelo de trigo sob a forma torrado é a oxidaçäo lipídica