Irregularidades registradas durante inspeções sanitárias em restaurantes e similares / Irregularities recorded during sanitary inspections in restaurants and similar

Identificar irregularidades em restaurantes pode auxiliar a minimizar riscos de contaminação. O objetivo desse estudo foi analisar as irregularidades registradas em inspeções sanitárias de restaurantes e similares em Curitiba, Brasil, entre 2005 a 2017. A descrição das irregularidades foi organizada seguindo as categorias e os itens da legislação de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação do Brasil e as cinco chaves para uma alimentação mais segura, definidas pela Organização Mundial da Saúde. Do total de 4.098 registros, houve a descrição de 8.327 irregularidades. Em relação às BP, houve a prevalência da descrição de irregularidades nos anos de 2005, 2006 e 2013, e das categorias: edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (42,80%); preparação do alimento (11,54%); documentação e registro (9,92%) e matéria-prima, ingredientes e embalagens (9,06%). Em relação às cinco chaves para uma alimentação mais segura, apenas 3.209 (38,53%) descrições correspondiam a esse tema, com destaque a: manter a limpeza (40,70%) e usar água e matérias-primas seguras (34,71%). Houve uma tendência decrescente na descrição das irregularidades no período estudado, porém ainda é um desafio implementar as BP em restaurantes e similares no Brasil, o que pode favorecer a ocorrência de doenças e aumentar o risco à saúde da população.

Identifying irregularities in restaurants can help minimize contamination risks. The objective of this study was to analyze the irregularities recorded in sanitary inspections of restaurants and similar establishments in Curitiba, Brazil, between 2005 and 2017. The description of the irregularities was categorized following the items and criteria outlined in the Good Practices (GP) legislation for food services of Brazil and the Five Keys to Safer Food, defined by the World Health Organization. Out of the total of 4,098 records, 8,327 irregularities were documented. Concerning GP, there was a prevalence of irregularities described in the years 2005, 2006 and 2013, mainly in the following categories: buildings, installations, equipment, furniture and utensils (42.80%); food preparation (11.54%); documentation and registration (9.92%) and raw materials, ingredients and packaging (9.06%). Regarding the Five Keys to Safer Food, only 3,209 (38.53%) corresponded to this theme, with particular emphasis on maintaining cleanliness (40.70%) and using safe water and raw materials (34.71 %). The study observed a declining trend in the description of irregularities over the study period. However, the successful implementation of GP in restaurants and similar establishments in Brazil remains a challenge, potentially favoring the occurrence of foodborne diseases and increasing the risk to public health.

Contribution of ultra-processed food to the nutritional dietary profile of young children school feeding / Contribuição de alimentos ultraprocessados para o perfil nutricional da alimentação escolar em creches

ABSTRACT Objective To investigate the contribution of ultra-processed food to the nutritional dietary profile of school feeding in public child day-care centers. Methods Cross-sectional study carried out from June-November/2013. Samples from six daily meals were collected in twenty non-consecutive days. A total of 117 school meals (123 food items) were offered to children from 12-36 months of age. The served portions were determined by direct weighting. Physicochemical analyses were performed to establish the nutritional composition. School meals were classified according to the processing degree: (A) unprocessed/minimally processed/culinary preparations, (B) processed food, or (C) ultra-processed food. The contribution of each group to the quantity of energy, macronutrients and sodium was calculated. Student's t test was applied for comparison between groups. Results Ultra-processed meals contributed to 45.8% of energy, 33.9% of lipids, 42.8% of proteins, 48.9% of carbohydrates, and 20.9% of sodium. All lunches and 90% of dinners were classified as unprocessed/minimally processed/culinary preparations. 39.0% of the meals were ultra-processed (mainly breakfast and snacks). Ultra-processed meals had a greater quantity of energy (p=0.026) and carbohydrates (p<0.001) per serving, while unprocessed/minimally processed/culinary preparations offered more sodium per serving (p<0.001). Conclusion Although most meals were classified as unprocessed/minimally processed/culinary preparations, ultra-processed food, which should be avoided at this stage of life, are offered daily, contributing with higher energy and carbohydrates offer per serving. The municipality need to improve the quality of the meals offered to children in these child day-care centers, observing the new Resolution nº 6/2020 that came into effect in 2021.

RESUMO Objetivo Investigar a contribuição de alimentos ultraprocessados no perfil nutricional da alimentação escolar ofertada em Centros Municipais de Educação Infantil. Métodos Estudo seccional conduzido entre junho e novembro/2013. Amostras das seis refeições diárias foram coletadas durante 20 dias não consecutivos. Cento e dezessete refeições (123 itens alimentares) foram ofertadas a crianças de 12 a 36 meses. O tamanho das porções foi determinado por pesagem direta e a composição nutricional, por análises físico-químicas. As refeições escolares foram classificadas de acordo com o grau de processamento: (A) in natura/minimamente processados/preparações culinárias; (B) processados; (C) ultraprocessados. Foi calculada a contribuição de cada grupo para energia, macronutrientes e sódio. O Teste t foi utilizado para comparação entre os grupos. Resultados As refeições ultraprocessadas contribuíram com 45,8% de energia, 33,9% de lipídios, 42,8% de proteínas, 48,9% dos carboidratos e 20,9% do sódio ofertados. Todos os almoços e 90% dos jantares foram classificados como in natura/minimamente processados/preparações culinárias. 39,0% das refeições foram classificadas como ultraprocessadas (principalmente café da manhã e lanches). Refeições ultraprocessadas ofereceram maior quantidade de energia (p=0,026) e carboidratos (p<0,001) por porção, enquanto refeições in natura/minimamente processados/preparações culinárias forneceram mais sódio por porção (p<0,001). Conclusão Apesar da predominância de refeições in natura/minimamente processados/preparações culinárias, os alimentos ultraprocessados - que deveriam ser evitados nessa fase da vida, são ofertados diariamente, contribuindo com maior quantidade de energia e carboidratos por porção. É necessário que o município reavalie as refeições ofertadas às crianças nesses Centros de Educação Infantil, seguindo as recomendações atuais da Resolução nº 6/2020, que entrou em vigor em 2021.

Professional practice of dietitians in the Brazilian School Feeding Program: A multiple case study / Atuação do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação escolar: estudo de casos múltiplos

ABSTRACT Objective: To assess dietician's numerical parameters for school feeding and discuss limitations and possibilities for professional practice in the municipalities of Vale do Ivaí, in Northern Paraná, Brazil. Methods: This is a multiple case study. A semi-structured interview was administered to dietitians working at the School Feeding Program in nine cities located in Vale do Ivaí, Paraná, Brazil. Resolution nº 465/2010, from the Brazilian Federal Board of Dietitians, was used to calculate the adequacy of working hours of dietitians. The legistation of the Brazilian School Feeding Program was applied to discuss professional practice. Results: All the cities had at least one dietitian responsible for the School Feeding Program. The percentage of adequate working hours was from 20 to 66%. Some dietitians were involved in management activities, administration, procurement, and accounting, in addition to dietitian assignments for the School Feeding Program. Most dietitians worked in other sectors of the municipalities such as the health system, social assistance, and at events. This practice could compromise compliance of technical activities that must be met by the dietitians of the School Feeding Program. Conclusion: The number of dietitians in most of cities working at School Feeding Program is not sufficient to meet the number of students. The insuficient workload and excessive activities could hinder the development of dietitian's private activities. The hiring of nutrition and dietitian technicians and administrative assistants for bureaucratic activies is recommended.

RESUMO Objetivo: Verificar a adequação dos parâmetros numéricos de nutricionistas na alimentação escolar e discutir limites e possibilidades da atuação profissional no Programa de Alimentação Escolar em municípios do Vale do Ivaí, Norte do Paraná. Métodos: Estudo de casos múltiplos realizado por meio de entrevista semiestruturada com nutricionistas da alimentação escolar de nove municípios do Vale do Ivaí. A Resolução nº 465/2010, do Conselho Federal de Nutricionistas, foi utilizada como base para cálculo da adequação da carga horária do nutricionista. A legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar foi utilizada para discussão da atuação profissional. Resultados: Os municípios contavam com nutricionista responsável técnico pelo Programa de Alimentação Escolar, porém, o percentual de adequação da carga horária variou de 20 a 66%. Foram evidenciadas atividades de gestão, licitação e contabilidade, além das atribuições do nutricionista previstas para o Programa. A maioria dos nutri-cionistas também atendia a outras áreas dos municípios, como saúde, social e eventos, o que sugere um comprometimento das atribuições do profissional e, consequentemente, da execução do Programa. Conclusão: O número de nutricionistas no Programa Nacional de Alimentação Escolar nos municípios investigados é insuficiente em relação ao número de alunos. A carga horária insuficiente e a demanda excessiva de atividades podem impedir que o desenvolvimento de atividades privativas do nutricionista. A contratação de técnicos em nutrição e dietética e auxiliares administrativos para tarefas burocráticas deve ser incitada.

Oferta de sódio na alimentação em crechesmunicipais: um risco à saúde / Sodium offer in public child daycare centers: a health risk

O objetivo da pesquisa foi determinar a quantidade de sódio oferecida nas refeições de crianças de 12 a 36 meses emcreches municipais, por meio de análises laboratoriais. O estudo transversal foi realizado em quatro creches de um municípioda Região Metropolitana de Curitiba/PR, sorteadas aleatoriamente por amostragem estratificada por conglomerados.De junho a novembro/2013 foram coletadas amostras das seis refeições diárias servidas às crianças, durante cinco diasnão consecutivos nas quatro creches, totalizando 20 dias e 120 amostras analisadas. O teor de sódio foi determinado pelométodo de cloretos por volumetria e os resultados foram comparados a quatro parâmetros: 1) quantidade máxima diáriapreconizada para o sódio na alimentação escolar, 2) limite superior tolerável de ingestão do nutriente para a idade, 3)atendimento máximo de 70% da recomendação nutricional e 4) teor máximo de sódio recomendado para uma refeição,na alimentação escolar. O teor médio de sódio oferecido foi 1251mg/dia (n=20), atendendo ao preconizado para a alimentaçãoescolar e correspondendo a 83,4% do limite superior de ingestão para a idade. Cem por cento dos almoços e60% dos jantares apresentaram valores de sódio acima do recomendado para uma refeição, indicando um fator de riscopara a hipertensão arterial infantil e necessidade de intervenção nessa população.

This paper aimed to determine sodium amount in meals offered to children from 12 to 36 months old, in municipal childdaycare centers, using laboratorial analysis. The study was conducted in 4 child daycare centers from a city in the metropolitanregion of Curitiba/PR, Brazil, randomly selected after complex sampling techniques. From June to November/2013,samples of the 6 daily meals served to children were collected in 4 child daycare centers, for 5 non-consecutive days, totaling20 days and 120 samples analyzed. Sodium content was determined by the method of chlorides by volumetry and theresults were compared to 4 parameters, as follows: 1) maximum sodium value recommended by PNAE to full-time schoolfeeding, 2) tolerable upper intake level (UL) for the age group, 3) compliance to maximum 70% of tolerable upper intakelevel (UL) for the age group, and 4) maximum sodium value recommended by PNAE to a single meal. The average amountof sodium offered to children was 1251mg/day, which met PNAE’s guidelines and corresponded to 83.4% of UL for age. Asto sodium content in a single meal, 100% of lunches and 60% of dinners exceeded the maximum recommended by PNAE,indicating risk factor to hypertension in childhood and highlighting intervention required in this population.

Que doce de leite é esse? Uma discussão sobre o padrão de identidade e qualidade do doce de leite pastoso / Which dulce de leche is that? A discussion on the identity and quality standard of creamy dulce de leche

No presente trabalho foi determinada a qualidade do doce de leite pastoso comercial para discutir se há descaracterização do produto tradicional pela indústria de alimentos, considerando-se o padrão de identidade e qualidade (PIQ). Foram avaliadas cinco marcas de doce de leite pastoso e uma marca definida como amostra padrão, codificadas em DL I, DL II, DL III, DL IV, DL V e DL P. As amostras foram submetidas à análise físico-química de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e análise dos parâmetros de cor e textura. Os ingredientes dos rótulos foram analisados e confrontados com o padrão de identidade e qualidade. Os resultados foram tratados pela análise de variância (ANOVA) e teste Tukey com p <0,05 no software Statistica 10.0 (StatSoft). Os valores obtidos das amostras quando comparados com a amostra padrão sugerem que o doce de leite tem sido modificado ao longo dos anos. No entanto, mesmo com a adição de outros ingredientes não tradicionais ao doce de leite, o produto final está de acordo com os parâmetros estabelecidos pelo padrão de identidade e qualidade, o que pode ser atribuído a uma permissividade da legislação Brasileira, aliada à apropriação da indústria de alimentos sobre o produto tradicional...

Microbiological quality of organic and conventional tomatoes / Qualidade microbiológica de tomate convencional e orgânico

In view of the need to in form the producers, dealers and consumers about the capability of the vegetables in being a vehicle for microorganisms, they should receive suitable hygienic and sanitary treatment. This paper aimed at evaluating the microbiological quality of organic and conventional tomatoes (Lycopersiconesculentum Mill.) commercialized in Curitiba city, southern Brazil. Eight samples of conventional tomatoes and four samples of organic tomatoes were collected from different sites. The microbiological analyses for detecting Salmonella spp and molds and yeasts were conducted according to the Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Total coliforms and Escherichia coli were analyzed by the PetrifilmTM methodology. The data were analyzed by variance analysis and Tukey tests. No Salmonella sp was isolated from 25 g of tomato samples. The total coliform counts ranged up to 1.4x103CFU/g and Escherichia coli up to 2.3x102 CFU/g in conventional tomatoes. Yeasts and molds were foundin conventional tomato samples up to 2.1x10, and up to 1.04 x 1012 CFU/g in organic tomato samples. This study clearly shows that the tomatoes ought to receive suitable hygienic and sanitary treatment before being commercialized.

Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo / Gluten free cookies prepared with sorghum flour

O sorgo, por ser desprovido de glúten, pode ser utilizado na fabricação de produtos de panificação para indivíduos com Doença Celíaca, que dispõem de poucas alternativas culinárias disponíveis no mercado. Em razão disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver cookies de chocolate utilizando farinha de sorgo (Sorghum vulgare). Foi aplicado o delineamento experimental fator simplex-lattice com farinhas isentas de glúten: farinha de sorgo (50-100 por cento), farinha de arroz (0-50 por cento) e amido de milho (0-50 por cento); totalizando dez experimentos. As formulações IX e X foram selecionadas por apresentarem melhores características sensoriais. Foram realizadas análises físicas e químicas da farinha de sorgo, dos cookies comerciais com glúten e dos isentos de glúten elaborados neste trabalho. Nas amostras comerciais foram também realizadas análises físicas e sensoriais pela Análise descritiva quantitativa e Escala hedônica. Os resultados das análises físicas e químicas da farinha de sorgo mostraram-se próximos aos preconizados pela legislação. As formulações que apresentaram características sensoriais satisfatórias foram as que continham 58 e 67 por cento de farinha de sorgo, 8 e 17 por cento de farinha de arroz, 33 e 17 por cento de amido de milho, respectivamente. O rendimento das formulações IX e X foi de 0,92 e o volume específico de 1,54 e 1,46cm³/g, respectivamente. A maioria dos atributos sensoriais avaliados dos cookies com farinha de sorgo em relação ao comercial não apresentou diferença estatística significativa em nível de 5 por cento, com exceção da cor e odor. Cem por cento dos provadores com Doença Celíaca atribuíram valores iguais ou superiores a 7 para ambas as amostras, sendo que a maioria atribuiu valor 8. Os resultados demonstraram a viabilidade do uso da farinha mista com sorgo na elaboração de cookies sem glúten.

Considering that sorghum is a gluten free flour, it could be proposed as an ingredient to produce alternative bakery products for the subjects with Celiac Disease, since they do not have many food options available in the market. For this reason, the main goal of this study is to develop chocolate cookies with sorghum flour (Sorghum vulgare). The experimental design used was the simplex-lattice factor to compare the following variables: sorghum flour (50-100 percent), rice flour (0-50 percent) and corn starch (0-50 percent), totaling up to ten experiments. The formulations IX and X were selected as the ones with the highest sensorial scores The sorghum flour, regular chocolate cookies and gluten free cookies were submitted to physicochemical analysis. Physical and sensorial analysis using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and hedonic analysis were performed for the two cookies preparation. Sorghum flour presented characteristics compared with the described by the food regulation laws. The preparations that presented satisfactory sensorial characteristics were the ones that had 58 and 67 percent of sorghum flour, 8 and 17 percent of rice flour, 33 and 17 percent of corn starch, respectively. The performance for both IX and X formulations was 0,92 and the specific volume was 1,54 and 1,46cm³/g, respectively. When compared with regular cookies, the differences on most of the sensorial attributes evaluated on sorghum cookies were not statistically significant (P < 0.05), except for the color and the odour. All the sensorial scores reached values equal or higher than 7 for both samples and most of them scored 8. The results showed the feasibility of including sorghum flour on the manufacture of gluten free cookies.

Teor de umidade de batatas, cultivadas com diferentes doses e fontes de potássio e armazenadas em temperatura ambiente / Humidity of potatoes grown with different doses and sources of potassium and stored at temperature

O presente trabalho teve como objetivo determinar o teor de umidade de batatas (cvs. Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody), cultivadas em diferentes doses (0, 120, 360 e 1080 kg k20 ha-1), fontes de potássio (kC1 e K2SO4) e armazenadas em temperatura ambiente por 45 dias. As amostras foram provenientes do município de Fazenda Rio Grande/PR, cultivadas na safra das águas. A umidade foi determinada por gravimetria a 105°C. A umidade variou, entre as cultivares, de 78,89% (cv. Innovator) e 81,21% (cv. Asterix). O aumento da dose de potássio elevou a umidade de 79,11% para 80,45% e a fonte cloreto apresentou umidade superior à fonte sulfato. Pôde-se concluir que a umidade depende da cultivar e da adubação potássica (dose e fonte) empregada e todas as amostras mostraram-se aptas ao processamento.

Caracterização física e sensorial de biscoitos / Physical and sensory biscuits

O controle de qualidade de biscoitos pode ser realizado por análises físicas e sensoriais que, além de ser uma alternativa mais prática, têm menor custo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e sensoriais de biscoitos doces e salgados comercializados no mercado varejista de Curitiba-PR. Foram selecionadas, ao acaso, três marcas de biscoitos – água e sal, cream cracker, maisena, recheado e waffer. Na análise física as amostras foram submetidas à determinação do peso, volume, volume específico, densidade, expansão e, no caso de biscoitos recheados também peso recheio e fator recheio. A análise sensorial foi realizada pela análise descritiva quantitativa – ADQ. Os resultados possibilitaram caracterizar os atributos físicos e sensoriais de biscoitos e, comparar as diferentes marcas utilizadas. Esses parâmetros permitem recomendar as análises físicas e sensoriais utilizadas nesta pesquisa para avaliação de biscoito em sistema de controle de qualidade.

Mistura de farinhas à base de cereais, para alimentação infantil: multifarinha / Flour mixing of the cereals, for infant food: multiflour

O trabalho teve como objetivo elaborar uma mistura de farinhas (multifarinha), com elevado valor energético-protéico, a ser usada como suplementação de crianças entre 02 a 05 anos atendidas pelo Programa do Leite. Foram desenvolvidas duas formulações de mistura de farinhas, uma a base de farinha de rosca (F1) e outra com farinha de trigo (F2). As amostras cruas foram avaliadas pela análise físico-química. Para as cozidas, foram preparados mamadeiras na concentração de 3 por cento m/V e creme na de 7 por cento m/V e submetidos à análise física e sensorial. Na análise físico-química das amostras cruas foram observados que ambas se encontram dentro dos limites da legislação em vigor. Na análise física as formulações tiveram resultados similares. Na análise sensorial pela ADQ na amostra F1 foi identificada como de melhor aparência, textura, sabor e aroma e no teste de ordenação apresentou diferença significativa ao nível de 5 por cento quanto ao sabor e textura em relação à F2, porém não diferiu do controle. Com base nos dados sugeriu-se a formulação F1 para ser utilizada na produção da multifarinha.

O tomate de mesa: origem, taxonomia e variedades / The table tomatoes: origin, taxonomy and varieties

O tomate, Lycopersicon esculentum Mill., é uma das olerícolas de maior produção e consumo no mundo inteiro. Em razão da importância que representa na mesa do consumidor, a presente revisão teve como objetivo descrever a origem, taxonomia e variedades do tomate de mesa. O tomate pertence à família das Solanaceae, gênero Lycopersicon, sub-gênero Eulycopersicum, espécie Lycopersicon esculentum. O nome Mill, veio de Miller que em 1754 foi o primeiro a propor a classificação botânica e o nome Lycopersicon. Originário da parte ocidental das Américas Central e Sul, cultivado até uma altitude de aproximadamente 2000 m dos Andes, o tomate apresenta fruto carnudo, suculento e de cor vermelha quando maduro, com dois (bilocular) ou mais lóculos (plurilocular). São encontradas diferentes cultivares que variam em função do grupo a que pertencem a de região de cultivo.

Características físicas do feijão comum / Physical characteristics of the bean

O controle da qualidade do feijão pode ser realizado por análises físicas e sensoriais que, além de serem alternativas mais práticas, são de menor custo. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas do feijão comum (Phaseolus vulgaris L.), classes branco, cores (var. Carioca) e preto, comercializadas no mercado varejista de Curitiba-PR. Foram selecionadas, ao acaso, quatro amostras de feijão branco, carioca e preto. Para avaliar os feijões foram empregadas, em triplicata, subamostras de 100 grãos para as seguintes análises: tempo de cozimento com e sem maceração; redução do tempo do cozimento; concentração de sólidos; densidade; volume e volume específico cru e cozido e absorção de água; e subamostras de 25 grãos para o peso dos grãos e das cascas secas. Os resultados possibilitaram caracterizar os parâmetros das classes de feijões e comparar as diferentes marcas utilizadas. Esses parâmetros permitem recomendar as análises físicas utilizadas nesta pesquisa para avaliação do feijão comum em sistema de controle de qualidade.

Padräo de identidade e qualidade do tomate ( Lycopersicon esculentum Mill. ) de mesa / Identity and quality standards of tomatoes ( Lycopersicon esculentum Mill. ) for fresh consumption

O valor comercial do tomate, Lycopersicon esculentum Mill., é definido pelas características de identidade e qualidade presentes no fruto que podem ser avaliadas pela classificaçäo do produto. A presente revisäo de literatura teve como objetivo descrever o padräo de identidade e qualidade do tomate de mesa, através da classificaçäo. O tomate de mesa é classificado em grupos, subgrupos, classes e tipos. De acordo com o formato do fruto, o tomate é classificado em dois grupos: oblongo, quando o diâmetro longitudinal é maior que o transversal e redondo, quando o diâmetro longitudinal é menor ou igual ao transversal. Em funçäo do estádio de maturaçäo, o tomate é classificado em cinco subgrupos: verde maduro, pintado, rosado, vermelho e vermelho maduro. A classe é definida em funçäo do maior diâmetro transversal do fruto em relaçäo ao grupo a que pertença. O tomate oblongo é classificado em três classes: grande, médio e pequeno. O tomate redondo é classificado em quatro classes: gigante, grande, médio e pequeno. De acordo com os índices de ocorrência de defeitos graves e leves presentes nos frutos, o tomate é classificado também em tipo: extra, especial ou selecionado e comercial. Säo considerados defeitos graves: podridäo, passado, queimado, dano por geada, podridäo apical, e defeitos leves: dano, mancha, ocado, deformado e imaturo. A amostra de tomate que ultrapasse os índices de defeitos previstos pela legislaçäo do Ministério da Agricultura é classificada como fora do padräo.

Avaliação da qualidade do pão de fôrma em sistema de alimentação coletiva: uma proposta / Bread quality in catering services

A padonização de técnicas físicas e sensoriais auxilia o fornecedor e consumidor na intepretação dos padrões de identidade e qualidade no momento da seleção, recepção e na conservação do pão-de-fôrma. Tem como objetivo propor uma metodologia através de testes físicos e sensoriais para avaliar a qualidade do pão-de-fôrma em sistema de alimentação coletiva. Para aplicar a metodologia foram analisadas, em três repetições, diferentes amostras comerciais de pão de fôrma. Nos testes físicos foram analisadas as variáveis; massa (da fatia, casca e miolo), volume, volume específico, densidade e relação miolo/casca. Na avaliação da qualidade dos pães foi utilizado o sistema de pontuação global, onde são comparados os atributos de qualidade versus fator. Os descritores de qualidade analisados foram: cor da crosta, forma e simetria; natureza da crosta; corte; cor do miolo; porosidade do miolo; textura do miolo; sabor e aroma. Os resultados mostraram um peso médio em gramas de 24,34 +- 2,37 da fatia, 19,04 +- 2,15 do miolo, 5,30 +- 7,54 da casca. O volume, volume específico e densidade obtiveram média de 83,9 cm3 +- 1,19, 3,49 cm3/g +- 0,22 e 0,29 +- 0,22, respectivamente. Os resultados da análise sensorial indicaram que as amostras apresentaram diferença significativa na qualidade global pelo teste de Tukey (p<0,05), permitindo recomendar que a metodologia seja empregada na avaliação da qualidade do pão de fôrma em sistema de alimentação coletiva.

Classificaçäo de arroz, Orysa sativa L / Classification of rice, Orysa sativa L

O arroz, Orysa sativa L., está presente na alimentaçäo diária da maioria dos povos. Na bolsa de comércio de importaçäo e exportaçäo se destaca entre os gräos. o valor comercial do produto é definido pelo laudo de classificaçäo realizada em laboratórios oficiais ou credenciados do Ministério da Agricultura. O arroz é classificado em grupos, subgrupos, classes e tipos. Segundo sua forma de apresentaçäo o arroz é classificado em dois grupos: arroz em casca e arroz beneficiado. De acordo com o preparo, o arroz beneficiado é ordenado em subgrupos: integral, parboilizado, parboilizado integral e polido. Independente do sistema de cultivo e de acordo com as suas dimensöes, o arroz beneficiado é distribuído em 05 (cinco) classes: longo fino, longo, médio, curto e misturado. Independente do grupo ou subgrupo a que pertença, o arroz é classificado em cinco (05) tipos, definidos pelo limite máximo de ocorrências de defeitos graves, defeitos gerais agregados ou gräos quebrados e quirera. Säo considerados defeitos graves para o arroz beneficiado, matérias estranhas, impurezas, gräos mofados, ardidos, pretos e näo gelatinizados. Os defeitos gerais encontrados no arroz säo; gräos danificados, manchados e picados, amarelos, rajados, gessados e näo parboilizados. O produto é considerado como abaixo do padräo, quando for ultrapassado o limite de tolerância máximo admitido de cada defeito, de acordo com a legislaçäo vigente.

Controle da qualidade em sistema de alimentaçäo coletiva / Quality control in system of producting of coletive meals

Em um sistema de alimentaçäo coletiva, a garantia da qualidade da matéria-prima, produto em processamento e produto acabado, está relacionada com a legislaçäo que estabelece o padräo de identidade e qualidade - PIQ, análise dos perigos e pontos críticos de controle- APPCC, boas práticas de produçäo e controle - BPP e C - ou fabricaçäo - BPF, boas práticas de prestaçäo de serviços - BPPS e certificaçäo de qualidade da ISO 9002. O controle da qualidade de alimentos em um sistema de alimentaçäo coletiva pode ser realizado por análises físicas, de classificaçäo, físico-químicas, químicas, sensoriais, microbiológicas e toxicológicas, quando necessário. A dificuldade financeira e operacional que estas análises representam em procedimento de rotina, as tornam inviáveis economicamente para avaliar a identidade e qualidade do produto adquirido. Desta forma, entende-se que as análises sensoriais, físicas e classificaçäo, quando bem conduzidas, permitem traçar um perfil do produto alimentar que está sendo adquirido, processado ou comercializado. Para avaliar a qualidade do produto, independente da situaçäo, aquisiçäo, recebimento, armazenamento, processamento, distribuiçäo ou comercializaçäo, é necessária a tomada de amostras de acordo com as normas.

Parâmetros de qualidade do päo francês / Quality patterns of french bread

Devido à ausência de metodologia para avaliaçäo da qualidade do päo francês em Sistema de Alimentaçäo Coletiva, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais do päo francês, comercializado em cinco panificadoras de Curitiba. Nas análises físicas, em cinco repetiçöes, as amostras foram submetidas à determinaçäo do peso, volume, volume específico, densidade e peso seco. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata de acordo com procedimento da Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Para avaliar a quantidade do päo foi utilizada a metodologia do sistema de pontuaçäo global, mediante análise sensorial dos seguintes atributos: cor da crosta, forma e simetria, características da crosta, aspecto da pestana, aspecto de quebra da crosta, cor do miolo, porosidade, textura, aroma e sabor. Atribuiu-se pontuaçäo (de 0 a 5) para cada variável, a qual foi multiplicada pelo fator que expressa a importância relativa de cada variável (totalizando 100 pontos), obtendo-se a classificaçäo dos produtos pela soma dos pontos. Os resultados dos testes físico e físico-químicos das cinco amostras de päo francês apresentaram média de 52,23g de peso, 31,98 por cento de umidade, 68,02 por cento de extraqto seco, 35,49g de peso seco, 371,8 cm3 de volume, 7,23 cm3/g de volume específico e 0,15 g/cm3 de densidade. As amostras XA, XB, XC apresentaram os melhores resultados podendo ser consideradas como as bmelhores. Na classificaçäo pelo sistema de pontuaçäo global, as amostras apresentaram diferença em nível de 1 por cento de significância em relaçäo à qualidade. As amostras XA e XB apresentaram boa qualidade, seguidas pelas amostras XC e XE (regular), senso a amostra XD classificada como ruim. Os resultados obtidos permitem sugerir a adoçäo desta metodologia de avaliaçäo para seleçäo de päo francês, em Sistema de Alimentaçäo Coletiva

Perfil da qualidade do arroz parboilizado adquirido num sistema de alimentaçäo coletiva / Profile of quality of the acquired parboilized rice in a system of collective feeding

Tem como objetivo identificar o perfil de qualidade do arroz parboilizado adquirido e indicar testes físicos e sensoriais para controlar a qualidade do produto num sistema de alimentaçäo coletiva. Três amostras de arroz, Orysa sativa L., do subgrupo parboilizado, da classe longo-fino, do tipo 1, foram submetidas à análises em escala laboratorial e industrial. Em escala laboratorial as amostras foram avaliadas pelos testes de densidade aparente, densidade ou peso específico, volume específico, volume, aumento de peso, rendimento e pH. Na escala industrial as amostras foram avaliadas pelo rendimento e análise sensorial. Esta foi avaliada pela análise descritiva quantitativa - ADQ, através dos atributos de tonalidade da cor, presença de impurezas, corpo, maciez, coesäo, aroma de mofo, aroma característico e sabor característico. Foi verificado que o aumento de peso e aumento de volume do arroz, estäo relacionados ao índice de absorçäo de água que depende do grau de maturidade do gräo, condiçäo de armazenamento e espécie do cereal. De acordo com a análise sensorial foi identificado que a variável coesäo apresentou diferenças significativas entre as três amostras de arroz. Os resultados indicaram que a amostra A foi à preferida e que, os testes säo adequados a serem aplicados num sistema de alimentaçäo coletiva para fins de controle da qualidade do arroz parboilizado.

Avaliaçäo da qualidade de macarräo e arroz / Control the quality of the pasta and of the rice

Tem como objetivo indicar métodos físicos e sensoriais para controlar a qualidade de macarräo e arroz numa Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo. As amostras de macarräo foram submetidas ao teste de cozimento, aumento de volume, aumento de peso, rendimento e densidade. A avaliaçäo sensorial foi realizada através da textura, atributo maciez e atributo pegajosidade, em escala de laboratório e escala industrial. No arroz polido e parboilizado foi verificado o tempo de cozimento, proporçäo de água, aumento de peso, aumento de volume e densidade. Em ambas as amostras foi seguido o método convencional e sob pressäo. A avaliaçäo sensorial foi realizada através da textura, atributo maciez e atributo coesäo. Para as amostras de macarräo os resultados mostraram tempo de 15 minutos no teste de cozimento, aumento de peso de 208,67 por cento, aumento de volume 278,27 por cento, densidade inicial 1,35g/cm3 e densidade final 1,11g/cm3. Em escala industrial o macarräo näo apresentou pegajosidade quando conservado numa temperatura entre 62 a 65§C. O arroz polido elaborado pelo processo convencional numa proporçäo de 1:2(p/v) em água em ebuliçäo apresentou um tempo de 20 minutos de cozimento. A amostra submetida ao processo sob pressäo mostrou tempo de cozimento de 10 minutos numa proporçäo de 1:2(p/v) em água a temperatura ambiente. O arroz parboilizado elaborado pelo processo convencional numa proporçäo de 1:2,25(p/v) em água em ebuliçäo, apresentou um tempo de cozimento de 15 minutos e no processo sob pressäo, apresentou um tempo de cozimento de 10 minutos numa proporçäo de 1:2(p/v) em água a temperatura ambiente. Os resultados indicaram que os métodos säo adequados a serem aplicados numa Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo para fins de controle da qualidade do arroz e macarräo.